Texto del editor:
Este clásico tratado gastronómico contiene las más sabrosas recetas acompañadas de amenos consejos sobre la forma de curar la obesidad o cómo aprovechar los placeres del lecho gracias a los cuidados de la mesa. Incluye curiosas noticias, costumbres e historia acerca de la gastronomía.
Es el libro más inteligente y espiritual que haya producido la gastronomía, indispensable para el buen vivir. Brillat-Savarin fue un hombre de gran apetito y extraordinaria personalidad, llegando incluso a comer doce docenas de ostras, ciento cuarenta y cuatro piezas, como aperitivo de una comida que duraría tres horas.

Prólogo de Nestor Lujan

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755—1826) es uno de los primeros
escritores gastronómicos de la historia de la alimentación humana. Es
decir, antes de Brillat-Savarin se escribieron libros de cocina, se
escribieron recuerdos sobre gastronomía, pero no se hizo una filosofía
de ella, ni se intentó teorizar sobre los valores de los alimentos ni,
sobre todo, se intentó estructurar un arte, tan exquisitamente francés,
que es el bien comer. Todo ello lo realiza amable y doctoral, Brillat-
Savarin, en su obra única y excepcional, la Fisiología del gusto.
Brillat-Savarin con Grimod de la Reynière fueron quienes, a principios
del siglo pasado, lanzaron la gastronomía como una bella arte y quienes
pusieron la base al prestigio de la cocina francesa. Jean Anthelme
Brillat-Savarin pertenecía, como el propio Grimod de la Reynière, a la
alta burguesía. Si en el caso de Grimod eran financieros sus
antepasados, en el de Brillat-Savarin era lo que se llamó la «noblesse
de robe», es decir, la aristocracia de la administración de la justicia. Los
cargos de las finanzas y de la justicia, como bien se sabe, eran venales,
es decir, estaban a la venta y eran uno de los negocios de la corona,
tanto la recaudación de impuestos, como la administración de las leyes.
Brillat-Savarin había nacido en Belley, en 1755, de una familia
enriquecida por generaciones de ostentación de cargos judiciales. La
región en que nació Brillat-Savarin —que ha permitido escribir un libro
titulado La table aupays de Brillat-Savarin publicado en 1892 por
Lucien Tendret, abogado y gastrónomo (1825-1896) también natural de
Belley, como una exaltación a la gastronomía—, era la Bresse, donde el
arte del bien comer ha sido tradicionalmente cultivado y de donde son
naturales las suculentas «poulardes» y muy cerca están, rotundos, los
grandes vinos de Borgoña. Brillat-Savarin empezó su carrera como juez

y la continuó durante los primeros años de la Revolución Francesa: es
decir, en 1789, siendo delegado por sus conciudadanos en los
primeros Estados Generales, se hizo famoso por un discurso,
desgraciadamente perdido, contra la abolición de la pena de muerte que
debió ser fogoso y beligerante. Sin embargo, en 1792 fue revocado de
todos sus cargos por considerársele ligado a las fuerzas conservadoras
y acabó emigrando a América. Hizo, hasta cierto punto, el mismo
camino que el príncipe de Talleyrand huyendo a los recién nacidos
Estados Unidos de los excesos de la Revolución Francesa. Allí vivió de
dar lecciones de francés y de su puesto como primer violín en la
orquesta del John Street Theatre de Nueva York. Como el príncipe de
Talleyrand, Brillat-Savarin creía que «quien no ha conocido los años
anteriores a la Revolución Francesa no ha sabido lo que era la dulzura
de vivir». Y gustó repetir la frase, nostálgico, hasta el fin de su vida.
En 1796 regresó a Francia y aunque se habían confiscado sus bienes
y había perdido una de sus más queridas viñas borgoñonas consiguió
pronto un cargo en el estado mayor del general Auguerau, un cargo
ligado, como no podía ser menos, con la intendencia. Rehizo un tanto
su desbaratada fortuna y luego, a su regreso de las campañas de este
general, que tenía que ser uno de los grandes mariscales de Napoleón,
Brillat—Savarin fue nombrado juez de la «Cour de Cassation», cargo
que conservó hasta su muerte. Esta sinecura le permitió, recuperados
ya sus bienes patrimoniales, llevar una vida desahogada aunque
siempre dentro de los límites de una honesta y bien entendida
discreción.
Fue, al decir de sus contemporáneos, un hombre de gran apetito y
pesadez de movimientos. Vivía en París, en la rué Richelieu, y recibía,
ceremonioso, a sus invitados dignándose en ocasiones a cocinar, con la
solemnidad requerida. En sus últimos tiempos —dicen— hablaba poco y
comía mucho. Cuando tomaba la palabra, su conversación era tarda,
indiferente y monótona. Así pasó por la vida el viejo magistrado
solterón, dormitando después de comer en la mesa de Juliette
Récamier, que era su prima, en la del príncipe de Talleyrand y en la del
marqués de Cussy. Murió en 1826; cuatro meses antes había aparecido
un libro, Fisiología del gusto, sin nombre del autor. Es el libro más
inteligente y espiritual que haya producido la gastronomía. Júzguese la
sorpresa al saberse que era de Brillat-Savarin, de aquel magistrado
enorme y bovino, dormilón y de paso vacilante.
Fisiología del gusto es un título abreviado con el cual se le conoce en

la posteridad: auténticamente se llamaba, a la moda de la época,
Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente. Como
hemos dicho, el libro apareció sin firma de su autor, y tuvo un éxito
extraordinario y súbito. No sólo por la manera de tratar la cuestión
gastronómica, sino por un cierto primor de pedantería, de nuevo
lenguaje técnico que inventó hasta cierto punto Brillat-Savarin y que
encantó a la gente. Incluso el título, con la palabra «fisiología», daba un
aire científico y solemne a la obra. Balzac, que fue un entusiasta de
Brillat-Savarin, copió el título descaradamente en su libro Fisiología del
matrimonio.
A pesar de ser Fisiología del gusto un clásico, un libro que, como
clásico, recomiendo —porque yo encuentro que son menos aburridos
los libros clásicos que la mayoría de libros que se editan ahora— fue
frecuentada por la posteridad de lectores. Tuvo ataques y ya los
mismos herederos de Brillat-Savarin no lo apreciaron en gran cosa,
puesto que se vendieron los derechos de la obra por mil quinientos
francos —francos oro, es verdad—. Sin embargo, si la Fisiología ha
tenido muchos detractores, tuvo también muchos entusiastas y el
primero de ellos es Honoré de Balzac que llegó a considerar a Brillat-
Savarin, no sólo como un gran gastrónomo y fundador de la literatura
gastronómica —mérito que nadie le puede disputar, sólo Grimod de la
Reynière—, sino como un gran escritor. Escribió Balzac: «Desde el siglo
XVI, si se exceptúa la Bruyére y la Rochefoucault, ningún prosista ha
sabido dar a la frase francesa un relieve tan vigoroso. Pero lo que
distingue especialmente a la obra de Brillat-Savarin es el sentido humorístico
bajo su benevolencia, carácter especial de la literatura francesa
en la gran época que empieza cuando llegó a Francia Catalina de
Médicis. Así puede resultar más placentera la segunda lectura de la
Fisiología del gusto que la primera.»
Los críticos disconformes fueron muchos. Ante todo sus
contemporáneos: Grimod de la Reynière afectó no conocer a Brillat-
Savarin, pues no le cita ni una sola vez en sus obras gastronómicas.
Cierto es que Brillat-Savarin le devuelve la estocada ignorando la
existencia de quien, con él, había sido claro origen de la literatura
gastronómica. Algunos contemporáneos conspicuos, como digo, no
gustaron del libro y apreciaron todavía menos al personaje. Por
ejemplo, el marqués de Cussy, que fue gran chambelán de Napoleón, a
pesar de ser loado en el libro, consideró siempre que Brillat-Savarin era
un hombre de poca espiritualidad y personalmente de un aburrimiento

total. Decía Cussy: «Comía copiosamente y mal, hablaba titubeando,
sin ninguna vivacidad en la mirada y se dormía al fin de la comida.»
Igualmente el avieso Carême consideraba que Brillat-Savarin era un
falso gastrónomo. Opinó Carême: «Ni Cambacères ni Brillat-Savarin
supieron jamás comer, sólo llenaron el estómago.» Cierto es que
Carême, autor de una gastronomía arquitectónica y monumental, sólo
elogió como gran «gourmet» a su dueño, el príncipe de Talleyrand, y en
este caso era una opinión interesada. Más tarde el libro ha sido criticado
diversamente. Por ejemplo, a Charles Baudelaire le molestaba el estilo,
la enorme tristeza que, según él, exhalaba la prosa lenta y pedante de
un magistrado-gastrónomo. A Charles Montselet, gastrónomo de la
segunda mitad del siglo XIX, le aturdía la riqueza de la concepción
gastronómica de Brillat-Savarin. Incluso un hombre de tanta calidad
como Edouard Nignon, el gran cocinero que fue del «Hermitage» de San
Petersburgo y de «Larue» en París, teórico de la cocina —el mejor quizá
del siglo XIX, afirmaba que ningún plato de Brillat-Savarin era posible
de realizar con la riqueza con que Brillat-Savarin lo formulaba.
Todo ello puede ser cierto. Sin embargo, yo recomendaría la
constante lectura de la obra. No tiene nada del aburrimiento que los
autores más avisados han querido ver en este libro. Es la obra más
espiritual que se ha escrito sobre el arte de comer. Si quisiéramos
hacer una comparación, es muchísimo más aburrida la Fisiología del
matrimonio de Balzac, que el libro inmortal del gastrónomo. Fisiología
del gusto, de la cual se han hecho infinidad de ediciones, a pesar de un
vicio de la época que era la pedantería científica —que Brillat-Savarin
maneja con una gracia dieciochesca de tal manera que no llega a
molestar, sino todo lo contrario— es la obra de un gran narrador.
Cuando el autor no traza algunos aforismos que han quedado como
inmortales, no se extiende en unas teorías de tipo científico, médico e
higiénico, sabe narrar como nadie. Pero lo que le ha hecho realmente
único y eximio ha sido el hecho de que fuera el primer tratadista de
gastronomía que considerara a este arte como una de las bellas artes y
que la distinguiera en el lugar que ocupa hoy. Antes que Grimod de la
Reynière, Brillat-Savarin proclamó que un escritor podía ocuparse del
arte gastronómico de la simple culinaria incluso, sin perder ni su
autoridad, ni su impecable calidad académica. Esto, unido con su
filosofía del bien vivir, hace que se considere la Fisiología insustituible
punto de partida para quienes nos ocupamos de estas delicadezas,
porque nos ha enseñado muchas cosas sobre algo que siempre había

sido desdeñado. Al gran teórico de la gastronomía se añade, como
hemos dicho, el cincelador de aforismos, el gastrónomo práctico. Las
recetas son difíciles de realizar, ciertamente, pero nunca por fallo de él,
sino por desgracia de nuestros tiempos. Y al lado de tales méritos está
el gran narrador. Ser buen narrador es una cosa muy importante, quizá
la más importante que puede desearse en el oficio de las bellas letras.
Fue el primer gran escritor gastronómico y lo sigue siendo.
Brillat-Savarin murió sin conocer el éxito de su libro. Seguramente le
hubiera sorprendido por cuanto su obra estaba escrita, si bien con
solemnidad, también con modestas ambiciones.
Falleció a una edad considerable, puesto que contaba setenta y un
años. Esta edad, para la media de la época, era muy alta.
Como hemos dicho, físicamente, fue Brillat-Savarin un hombre
vigoroso, alto, cuadrado y aunque permaneció siempre soltero, gustó
del bello sexo, como entonces se decía, de las gentiles bailarinas y
actrices, de las damas de virtud ligera. Hasta los últimos años de su
vida vistió a la antigua, pasado de moda. En ello mantuvo los gustos de
su juventud y ello hizo que pareciera un tanto extravagante. Fue, en el
fondo, un monárquico, un hombre del «Ancien Régime», sin que la
Revolución, el Terror, el Consulado, el Directorio y el Imperio le
afectaran ideológicamente gran cosa. Llevaba, dijo un autor, «las flores
de lis en el corazón» y en esta lealtad a los Borbones está precisamente
el natural origen de su muerte. El 18 de enero de 1826 recibió una
convocatoria del presidente de la Cour de Cassation para que asistiera a
la misa conmemorativa que se celebraba en la Abadía de Saint-Denis
en memoria de Luis XVI que había sido guillotinado el 21 de enero de
1793. En la invitación para asistir al piadoso oficio, el presidente decía:
«Vuestra presencia en esta ocasión, querido colega, nos será tanto más
agradable porque será por primera vez.» Esta primera vez debía ser
para Brillat-Savarin la última, porque el magistrado tomó frío en las
bóvedas de Saint-Denis, que era el edificio glacial de la realeza, y
atrapó un resfriado que degeneró bien pronto en pulmonía. A la edad
de Brillat-Savarin era muy difícil superar una pulmonía, y este hombre,
de una salud de hierro, que había resistido comer una gruesa de ostras
—doce docenas, ciento cuarenta y cuatro piezas— como simple
aperitivo de una comida que durara tres horas, fue vencido por un
vulgar resfriado.
Dejaba Brillat-Savarin este libro ilustre, la fórmula del «Oreiller de la
Belle Aurore», la más suntuosa y compleja de toda la cocina de caza,

que luego ha sido reproducida por su admirador, el citado gastrónomo
Lucien Tendret. Y dejaba también memoria de su personalidad, un tanto
opaca. Dejaba una hermana, Pierrette, que sobrevivió a su gloria, pues
murió a los noventa y nueve años y diez meses, sentada a la mesa. A
ésta sí la fulminó la apoplejía cuando acababa de gritar a la camarera:
«Y ahora, hija mía, me queda poco tiempo: tráeme, por favor, los
postres.»

NÉSTOR LUJÁN (Prólogo en el libro FISIOLOGÍA DEL GUSTO)