De las trufas « Gastrono_mía

El que dice trufa, pronuncia una gran palabra, que evoca
recuerdos libidinosos y gastronómicos en el sexo que gasta faldas, y
memorias gastronómicas y también libidinosas en el sexo barbudo.
Proviene semejante honorífica duplicación de que este tubérculo
eminente está reputado por delicioso para el paladar y, además, porque
se piensa que eleva la fuerza de una potencia de cuyo ejercicio son
dulcísimos placeres, compañeros inseparables.
Se ignora el origen de la trufa: se la encuentra; pero sin saberse
cómo nace, ni cómo vegeta. De esto se han ocupado los hombres más
hábiles: se figuraron que tenían semilla, y prometieron sembrarlas
según su antojo. ¡Inútiles esfuerzos! ¡Mentirosas promesas! Nunca se
ha visto cosecha alguna después de la siembra y puede que no sea esto
desgracia; porque como depende el precio de la trufa algo del capricho,
quizá se estimaron menos encontrándolas abundantes y baratas.
«Alégrese usted, querida amiga -decía yo un día a la señora de V...;
acaban de presentar a la sociedad de Fomento un aparato para hacer
encajes soberbios casi de balde. ¡Y qué! —respondió aquella hermosura,
con mirada de soberana indiferencia—. ¿Si estuviesen baratos los
encajes, cree usted que alguien querría llevar andrajos semejantes?»

De la virtud erótica de las trufas

Conocían los romanos la trufa; pero no parece que a ellos llegara
la especie francesa de dicho tubérculo. Las que formaban sus delicias
procedían de Grecia, de África y en particular de Libia; la substancia
interiormente blanca y rojiza, si de Libia, considerábase entre todas
apreciabilísima, porque tenía mayor delicadeza y fragancia.
Gustus elementa per omnia quoerunt. (Juvenal)
Del tiempo de los romanos al nuestro ha pasado mucho tiempo y se
prueba lo reciente de la resurrección de las trufas, leyendo antiguos
libros de cocina, donde de ellas ninguna mención se hace. De dicha
resurrección es testigo el siglo que está acabando en los momentos en
que escribo.
Por el año 1780, las trufas eran muy difíciles de encontrar en París,
sólo muy pocas se hallaban en la fonda de los americanos o en la de
Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servía únicamente en
las mesas de poderosísimos señores o en casas de mancebas.
El aumento que han tenido las trufas se debe a los comerciantes de
comestibles, cuyo número ha crecido mucho, y los cuales viendo que se
despachaban en grande, las encargaban por todo el reino, pagándolas a
buen precio y haciéndolas conducir, por el correo o por la diligencia. Así
han hecho general la rebusca de las trufas, único medio de aumentar su
consumo, porque cultivarlas es imposible.
Se puede decir que, en el momento en que escribo (1823), es el del

apogeo de la gloria de la trufa. Nadie se atreve a manifestar que ha
asistido a comida alguna donde no hayan servido algún plato trufado.
Por muy bueno que sea el principio, se presenta mal si las trufas no lo
han enriquecido. ¿A quién no se le hace la boca agua, oyendo hablar de
trufas a la provenzala?
Un guisado de trufas es plato cuyos honores quedan reservados para
que los haga la dueña de la casa. En una palabra, la trufa es el
diamante de la cocina.
He indagado cuál era la razón de tal preferencia; porque a tan gran
honor me parecía que tienen igual derecho otras substancias; y la he
descubierto en la convicción bastante general que existe de que la trufa
dispone para los placeres. Además, me he persuadido de que la mayor
parte de nuestros adelantos, de nuestras predilecciones y de nuestras
admiraciones, provienen de la misma causa. ¡Tan poderosa y general es
la servidumbre a que nos somete ese tiránico y caprichoso sentido!
Este descubrimiento ha hecho nacer mi deseo de averiguar si es tal
efecto positivo y si la opinión que reina se funda en la realidad.
No hay duda que el problema propuesto es escabroso y podría
ocasionar la risa de algunos malignos; pero, apartando al que mal
piense, prosigamos; porque siempre es bueno descubrir la verdad.
Primero me dirigí a las señoras, porque tienen golpe de vista
penetrante y tacto delicado; mas percibíme pronto que debí haber
empezado esta indagación cuarenta años ha, porque sólo recibí
contestaciones irónicas o evasivas. Únicamente una me habló sin
malicia y pondré aquí sus palabras. Es mujer de talento sin
pretensiones, virtuosa sin ridiculeces, que ya no considera el amor más
que como recuerdo agradable.
«Ha de saber usted -me dijo-, que en la época cuando todavía se
cenaba, cierto día estaban en mi mesa, mi marido y un amigo suyo.
Verseuil (así se llamaba el amigo), era un muchacho guapo que no
carecía de talento y que me visitaba a menudo; pero jamás pronunció
palabra alguna por la que pudiese calificarse de amante mío y si me
hacía la corte, era tan encubiertamente que sólo una tonta podría
enfadarse. En aquel día pareció destinado a acompañarme lo que
estaba de hora de tertulia, porque mi marido iba a una cita sobre
negocios y nos dejaba pronto. Nuestra cena, no muy grande por cierto,
tenía por base, sin embargo, un ave trufada. Procedía del subdelegado
de Périgueux y, entonces, era un regalo cuya perfección se da a
entender recordando su origen. Sobre todo, las trufas eran deliciosas, y
ya sabe usted que me gustan mucho; pero me contuve, y tampoco bebí
más que una copa de champaña. Yo tenía un presentimiento vago de
que aquella noche debía sobrevenir algún acontecimiento. En breve se
fue mi marido, dejándome sola con Verseuil, puesto que no le daba mi
esposo la más leve importancia. Giró la conversación, primero, sobre
asuntos indiferentes, pero no tardó mucho en tomar un sesgo íntimo e
interesante. Verseuil estuvo sucesivamente lisonjero, expansivo,
afectuoso, cariñoso y, viendo que yo tomaba a broma tantas cosas

bonitas, se mostró tan insistente que no pude equivocarme acerca del
objeto de sus pretensiones. Desperté entonces como de un sueño y me
defendí desahogadamente, porque mi corazón no se interesaba por él.
Persistía con un movimiento que pudo llegar a ser completamente
ofensivo. Me costó mucho trabajo apaciguarle, y con vergüenza confieso
que sólo pude conseguirlo valiéndome de artificio para que creyese que
no debía perder la esperanza. Al fin se fue y me acosté para dormir
tranquilamente. Pero el siguiente fue el día del juicio y examiné mi
conducta de la víspera, que encontré reprensible. Debí haber
interrumpido a Verseuil desde las primeras palabras y no oír una
conversación que nada bueno presagiaba. Debió mi orgullo haberse
despertado antes, revestirse de severidad mi mirada; debí haber tirado
de la campanilla, gritar, incomodarme y, por último, debí haber
practicado todo lo que no ejecuté. ¿Pero qué quiere usted que le diga,
amigo mío? Toda la culpa la echo a las trufas y estoy realmente
persuadida que me dieron predisposiciones peligrosas. Si no renuncio a
ellas por completo (que hubiera sido demasiada severidad), al menos
nunca las como sin que el placer que recibo no vaya acompañado de
cierta desconfianza.»
Una declaración, por muy franca que sea, no puede jamás formar
doctrina. En consecuencia, he buscado indicios ulteriores, he reunido
mis apuntes, he consultado a hombres que por su estado están
investidos de más confianza individual. Reunidos en comisión, en
tribunal, en senado, en sanedrín o en areópago, se ha dictado la
siguiente resolución para que sea comentada por los escritores del siglo
XXV:
«La trufa no es un afrodisíaco positivo; pero en ocasiones
determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más
amables.»
En el Piamonte se encuentran trufas blancas que son muy estimadas;
tienen cierto sabor leve a ajo que no perjudica su perfección, porque no
produce repeticiones desagradables.
Las mejores trufas de Francia vienen del Perigord y de Alta Provenza.
La época en que tienen todo su aroma es a mediados de enero.
También las hay en Bugey de calidad superior, pero esta especie
tiene el defecto de que no se conserva. Para ofrecerlas a los paseantes
de las márgenes del Sena he hecho cuatro tentativas y sólo tuvo una
buen éxito; pero entonces disfrutaron de la bondad del género y del
mérito de la dificultad vencida.
Las trufas de la Borgoña y del Delfinado son de calidad inferior, duras
y sin grano.
Para encontrar trufas se utilizan perros y cerdos, enseñados a este
objeto; pero hay hombres con golpe de vista tan práctico, que al ver el
terreno pueden decir con alguna certeza si contendrá trufas y de qué
tamaño y calidad.

¿Son indigestas las trufas?
Falta únicamente, todavía, que examinemos si la trufa es indigesta.
La respuesta es negativa.
Esta resolución oficial y definitiva se funda:
1.º En la naturaleza misma del objeto que se examina (la trufa es
alimento de fácil masticación, de peso leve y que no contiene nada que
sea duro o correoso).
2.º En nuestras observaciones durante cincuenta años, en cuyo
transcurso no hemos visto con indigestión a ninguno que coma trufas.
3.º En lo que atestiguan los médicos de París, ciudad admirablemente
gastronómica y trufívora por excelencia.
4.º Por último, en la vida diaria de los doctores en jurisprudencia, que
en igualdad de circunstancias consumen más trufas que cualquiera de
las otras clases de ciudadanos. Testigo de esto, entre varios, es el
doctor Malouet, que absorbía cantidades capaces de producir a un
elefante indigestión y, sin embargo, vivió 86 años.
Así puede admitirse como cierto que la trufa es alimento tan sano
como agradable, y que tomada con moderación va como una carta por
el correo.
No es esto lo mismo que decir que después de una gran comida,
donde entre otras cosas se coman trufas, no pueda uno sentirse
indispuesto; pero sólo pasa esto a los que se han atacado como
cañones de los primeros platos y se atestan además con los siguientes
para no dejar que se lleven intactas las cosas buenas que les presentan.
Entonces, no es culpa de las trufas, y puede asegurarse que estarían
peor todavía si en lugar de trufas tragasen igual cantidad de patatas
con las mismas circunstancias.
Terminemos refiriendo un hecho que prueba cuan fácil es equivocarse
si cuidadosamente no se hacen observaciones.
Convidé un día a comer al señor S..., viejo muy amable y gastrónomo
en grado superior. Tanto porque conocía sus gustos como para probar a
mis convidados que yo deseaba en el alma que gozasen, no economicé
las trufas, que se presentaron bajo la égida de un pavo virginal, relleno
ventajosamente.
El señor S... comía pavo con energía y, como hasta entonces no
había muerto, le dejaba continuar, rogando que fuese despacio, porque
nadie quería atentar contra la propiedad que tenía adquirida.
Concluyó todo perfectamente y nos separamos bastante tarde; pero
cuando llegó el señor S... a su casa, experimentó cólicos violentos de
estómago, con ansias de vomitar, tos convulsiva y malestar general.
Semejante estado duró algún tiempo y producía inquietud. Se
clamaba contra la indigestión de trufas cuando la naturaleza acudió en
socorro del enfermo, pues el señor S... abrió su gran boca y emitió con
violencia un solo fragmento de trufa, que chocó contra la alfombra
rebotando con fuerza, no sin peligro de los que prodigaban cuidados al
paciente.
Acto continuo cesaron todos los síntomas graves, reapareció la

tranquilidad, volvió a seguir la digestión su marcha, el enfermo se
durmió y despertó al día siguiente, dispuesto a todo y sin rencor de
ninguna especie.
Pronto se descubrió la causa del mal. Desde hace mucho tiempo los
dientes del señor S... no han podido resistir el trabajo que se les ha
impuesto, por cuya causa emigraron varios de estos huesecitos
preciosos y los restantes no guardan la coincidencia deseada.
Por causa de semejante estado, se escapó una trufa sin ser
masticada y, casi entera, se precipitó en el abismo; el acto de la
digestión la llevó hacia el píloro donde permanecía momentáneamente.
Esta permanencia fue la causa del mal, así como su expulsión fue el
remedio.
Por consiguiente, tal indigestión no ha existido; hubo únicamente esa
permanencia del cuerpo extraño aludida.
Tal fue lo que decidió la comisión consultiva en vista de todos los
datos y antecedentes, la cual me honró nombrándome ponente.
El suceso anterior no ha disminuido la afición a las trufas del señor
S..., quien sigue acometiéndolas con la misma audacia; pero cuida de
masticarlas por completo, las traga con mayor prudencia y rinde con
cordial alegría a Dios gracias porque tales precauciones sanitarias le
proporcionan prolongados placeres.