PAJIZO: Se dice del vino blanco de color claro, como la paja.

PALE. Término inglés que define el matiz de color de los vinos de Jerez

PALE DRY: Es un vino fino.

PALE CREAM: Es un vino dulce con el color del fino.

PALIDO: Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática

PALO CORTADO: Categoría intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso. Tiene el perfume del primero y el paladar del segundo. Es muy escaso.

PALO DE GALLINERO. Expresión utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgánica en descomposición (lías, heces...) en una elaboración sucia y descuidada.

PAMPANO. Ramificación brotada de la vid.

PASA. Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azúcares.

PASADO. Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idóneo de conservación, encontrándose en una fase de pérdida de atributos que desembocará en la decrepitud.

PASIFICACION: Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.

PASTOSO. Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca, generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azúcar.

PELEON. Vino corriente, vulgar. Con excesiva graduación alcohólica.

PEQUEÑO. Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves, presenta una escasa potencia en las sensaciones aromáticas y gustativas.

PERFIL. Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical.

PERFUMADO. Vino con intensos aromas.

PERFUME. Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata.

PERSISTENCIA: Duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar.

PERSONALIDAD. Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolépticas. Carácter.

PESADO. Vino que, si bien no presenta defectos significativos, resulta poco grato de beber.

PETILLANT (o petillante). Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequeñas burbujas de carbónico, aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja.

pH. Medida de la energía ácida de un vino. Su valor reviste singular importancia en la fermentación, conservación y carácter final de un vino. Los vinos presentan un pH variable entre 2,9 y 4.

PICADO. Vino con evidentes síntomas de avinagramiento.

PICANTE. Sensación producida por la aguja.

PIERNA. Es otra manera de llamar a las lágrimas que forma el vino en la pared de la copa.

PIQUETA. Líquido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados.

PIMIENTA. Aroma que aparece en algunos vinos de crianza.

PIMIENTO. Componente aromático primario de algunas variedades de uva, como la tinta Cabernet-Sauvignon.

PLANO. Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca.

PLATANO. Aroma secundario de muchos vinos jóvenes actuales.

POLIFENOLES. Sustancias químicas orgánicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color, la suavidad y otros aspectos de los vinos.

POSGUSTO: Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la vía retronasal después de tragar el vino.

PRIMEUR - PRIMERO:  Término que se aplica al tipo de embotellado y comercialización rápida del vino joven, nada más terminar la vendimia.

PULGAR. Trozo de sarmiento con un número variable de yemas que se deja al podar la cepa.

PULVERULENTO. Vino que presenta una sensación táctil desagradable, que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el líquido.

PUNZANTE. Aroma intenso y volátil propio de los vinos con crianza en flor. La ausencia de esta sensación (vino romo o sin punta) es un importante defecto.

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QUEBRADO. Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves enturbiamientos.

QUIEBRA. Enturbiamiento grave de origen químico. Quiebra férrica: originada por insolubilización de sales de hierro presentes en el vino por reacción con otros componentes (ácido fosfórico, tanino). Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cúprica.

QUINADO. Vino licoroso aromatizado con quina

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RANCIO. Vino añejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio.

RASPON. RASPA, ESCOBAJO: Estructura vegetal del racimo.Olores o sabores propios del raspón o estructura del racimo.

RECIO. Vino bien constituido pero con mucho cuerpo.

REDONDO: Vino equilibrado, que muestra armonía entre todos sus componentes: pigmento, aromas primarios y secundarios, color, sabor y olor característico.REDUCCION: Proceso de crianza en botella en el que el vino consume sólo el oxígeno contenido en el envase y madura lentamente. Falto de aire. Contribuye al afinamiento de los vinos.

REDUCIDO. Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire. A veces una excesiva reducción genera olores desagradables (tufo de reducción) que pueden o no ser eliminados por aireación del vino.

REFRESCAR. Mezclar una porción de vino joven con otro más viejo.

REGALIZ. Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de crianza que suelen mostrarse complejos.

REQUEMADO. Caramelizado.

RESERVA: Mención que distingue a los vinos de larga crianza.

RESINA. Sensación negativa apreciada en nariz y boca, producida en los vinos de crianza por la utilización de maderas nuevas o inadecuadas. Vino elaborado en envases de madera de pino.

RETROGUSTO: Es el conjunto de sensaciones que deja el vino después de saborearlo.

RETRONASAL. Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o después de ser tragado. Se deben a la impresión en el sentido del olfato de moléculas volátiles del vino que alcanzan el centro olfativo a través del conducto nasofaríngeo.

RIBETE. Se nombra así al borde del vino en la copa, donde la tonalidad se aclara. Se denomina a veces menisco, contorno, etc.

RIMA. Fase de la elaboración de vinos espumosos por el método tradicional en la que se realiza la segunda fermentación. Toma el nombre de la disposición de las botellas en rima, es decir, unas sobre otras en posición horizontal formando grandes bloques compactos.

RIMERO. Conjunto de botellas en rima.

ROBLE: Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromático, que debe estar en perfecta armonía con la redondez del vino. Árbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlántico-boreales. Madera de esta especie que, convenientemente preparada, presenta excelentes condiciones para la fabricación de envases vinarios, especialmente el roble alba americano y el limousin francés. Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos. A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) y/o por prolongada permanencia en ella.

ROBUSTO. Vino de alta graduación natural y bien dotado de cuerpo.

ROCIO. Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera, bota de roble donde envejece, con otro vino más joven.

ROJO. Color básico de los vinos tintos

ROSA. Color básico de los vinos rosados. Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados.

ROSADO: Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentación se realiza en ausencia de los hollejos, alcanzando los vinos cierta coloración.

RUBI. Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa propio de vinos tintos de crianza.

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SABOR. Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto. Sabor dulce: apreciable en la punta de la lengua. Sabor ácido: apreciable en los laterales de la lengua. Sabor salado: apreciable en la zona anterior de la lengua. Sabor amargo: apreciable en la parte más profunda de la lengua.

SABROSO. Vino con amplias sensaciones sápidas.

SANGRIA: Bebida refrescante, muy española, que se elabora con vino y frutas, sobre todo limón.

SECO: Vino que ha realizado plenamente su fermentación, transformando todo el azúcar en alcohol. Cualidad gustativa de los vinos.

SEDOSO. Vino de gran suavidad en el paso de boca.

SEMIDULCE. Vino con un contenido en azúcares residuales de 30 a 50 gr/l.

SEMISECO. Vino con un contenido en azúcares residuales de 15 a 30 gr/l.

SIRUPOSO. Vino viscoso, con aspecto de jarabe.

SOLEO. Práctica consistente en la exposición al sol de las uvas para concentrar sus azúcares.

SOLERA: La fila inferior de una escala de botas, donde se crían los vinos más viejos. Además, es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el más viejo. Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez.

SOLIDOS. Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensión.

SOSO. Vino falto de frescura por escasa acidez. Plano

SUAVE. Vino agradable de beber por no producir ninguna acción agresiva en su paso por la boca. La suavidad está relacionada con la justa proporción de polifenoles, el contenido de glicerina, la acidez y los azúcares residuales.

SUCIO. Vino con olores extraños a los propios de la uva, la fermentación o la crianza.

SUELO. Desde el punto de vista agrológico, el suelo es la parte superior del terreno, la zona donde se desarrollan las raíces de las plantas.

SUTIL. Sensación delicada y de calidad