Las boticas han dado entrada en el mundo al azúcar, y principal debía
ser el papel que en la Farmacia representa, porque para designar falta
de algo esencial, se decía: Es como boticario sin azúcar.
Bastaba tal procedencia para que se recibiese desfavorablemente.
Unos decían que era ardoroso, otros, que atacaba el pecho y algunos,
que predisponía a ataques apopléticos; pero la calumnia fue forzada a
huir ante la verdad y ya hace más de ochenta años que se profirió este
memorable apotegma: El azúcar sólo al bolsillo daña.
Bajo égida tan impenetrable se ha hecho cada día más frecuente, así
como más general el uso del azúcar, y de las substancias alimenticias,
ninguna ha sido objeto de mayor número de amalgamas y
transformaciones.
Gusta a muchos comer azúcar puro y, en algunos casos,
desesperados casi siempre, la facultad médica lo receta como remedio
que no puede hacer daño y que al menos nada tiene de repugnante.
Mezclada con agua produce agua azucarada, bebida refrescante,
saludable, grata y a veces remedio que cura.
Mezclado en mayor cantidad con agua y reconcentrado por el fuego,
produce jarabes que, adicionados con diversas esencias, sirven para
refrescos agradables a todos por su variedad.
Mezclado con agua, a la que después se haga substraer calórico,
según el arte, da helados. Éstos son de origen italiano y su importación
parece que se debe a Catalina de Médicis.
Mezclado con vino produce un cordial confortativo hasta tal punto que
en algunos países sirve para humedecer tostadas y dárselas en la noche
del día de boda a los que han contraído esponsales, así como en Persia,
con igual motivo, suministran pies de carnero preparados en vinagre.
Mezclado con harina y huevos da bizcochos, almendrados, sequillos,

bollos, hojaldres y esa multitud de pastas ligeras que forman el arte
bastante moderno de la pastelería ambulante.
Mezclado con leche produce cremas, natillas, manjares blancos y
demás platos de repostería, que tan agradablemente terminan la
primera parte de una comida, sustituyendo al sabor sustancioso de las
carnes otro aroma más fino y etéreo.
La fragancia del café es mayor mezclado con azúcar. Con café y leche
da un alimento ligero, agradable, fácil de hacer y que sienta
perfectamente a los que están obligados a trabajar al instante después
del almuerzo. El café con leche también agrada soberanamente a las
señoras; pero la vista perspicaz de la ciencia ha descubierto que,
tomándolo con demasiada frecuencia, puede perjudicarles lo que tienen
en mayor estimación.
Mezclado con frutas y flores produce dulces, compotas, conservas,
tortas, confites y constituye métodos de conservación que nos permite
disfrutar del aroma de frutas y flores por mucho tiempo después de
terminada la época que la Naturaleza les fijó de vida.
Quizá considerándolo en este último punto de vista, podrían los
azúcares emplearse ventajosamente en el arte de embalsamar, tan
poco adelantado todavía entre nosotros.
Por último, mezclado con aguardiente, da licores espirituosos que,
como es sabido, se inventaron para reanimar la vejez de Luis XIV, y los
cuales, apoderándose del paladar por su energía y del olfato por los
gases aromáticos que contienen, forman actualmente el nec plus ultra
de los placeres del gusto.
Las aplicaciones del azúcar no se limitan a las indicadas hasta aquí.
Puede decirse que es el condimento universal y que no echa a perder
cosa alguna. Algunos comen los platos de carne con azúcar, a veces se
toma con legumbres, y, frecuentemente, con las frutas del tiempo. Es
aditamento de mesa de las bebidas compuestas más a la moda, tales
como el ponche, el negus, el sillabub y otras de origen exótico. Los usos
del azúcar varían infinitamente porque se modifican al antojo de los
pueblos e individuos.
Tal es esa substancia que los franceses del tiempo de Luis XIII
apenas si de nombre conocían y que para los del siglo XIX es artículo de
primera necesidad; porque no hay mujer alguna, sobre todo de clase
acomodada, que no gaste más dinero en azúcar que en pan.
El señor Delacroix, escritor tan amable como fecundo, se quejaba en
Versalles del precio del azúcar, que costaba entonces más de 5 francos
la libra. «¡Ay! —decía con voz dulce y tierna-, si el azúcar se pone
alguna vez a 30 sueldos, no beberé más que agua endulzada.» Están
cumplidos sus deseos; todavía vive y creo que hará lo que se había
propuesto.

Del libro LA FISIOLOGÍA DEL GUSTO , de B.Savarin,del siglo 19.