Gastrono_mía

Amargo

- Amargo: El gusto básico que más nos repele, aunque a mí me encanta cuando se da en su justa proporción. Lo utilizo en mi cocina para endurecer un plato. ¿Cuántos productos amargos hay? Pues, bastantes, pero no tantos como dulces o ácidos. Tenemos el café, la cerveza, el pomelo, la escarola, algunos tipos de almendras, etcétera. Me gusta incorporar algunos de estos productos a un plato, aunque siempre digo que si a una receta le echamos mucha sal, queda salado, y si le ponemos demasiado amargo, queda... amargante.

- Análisis: Conjunto estructurado de reflexiones y estudio sobre un trabajo o una obra, objetivo al máximo. Existe desde hace tiempo en campos tan dispares como la economía o el arte, pero en cocina hace poco que se da. A partir del análisis, se sale del subjetivo "me gusta o no me gusta" para hablar del trabajo con la máxima objetividad. Creo que éste es uno de los campos por donde pasa el futuro de la cocina.

- Analistas: Los que hacen lo anterior.

- Analista de cocina: El que analiza la cocina. En este oficio es importante el conocimiento de la historia y de la cultura de la cocina, de los productos, del mundo científico gastronómico y de las nuevas tecnologías, además de saber cocinar. Casi nada. Espero que en el futuro se enseñe en las universidades.

- Apicius: Su nombre completo era Marco Gaius Apicius. Parece que nació en el año 25 a. C., vivió en tiempos de los emperadores Augusto y Tiberio y está considerado un gourmet de esta última época. Por cierto, una pregunta que me hago a menudo: ¿por qué en la mayoría de películas históricas cuando se ve a la gente comer nunca se ve bien qué comen? Y ya que hablamos de romanos, y dado que en Roma hay una pasta maravillosa, ahí va una receta: espaguetis con ostras. Se hierven con agua abundante los espaguetis al dente y añadimos unas ostras medianas que habremos abierto previamente, junto con su agua, limón, aceite de oliva y cebollino picado. ¡Y a comer!

- Arte: Hay gente que considera que la cocina es un arte, pero para mí la cocina es cocina y el arte es arte. Con esto no quiero decir que sea más o menos, pero la cocina tiene unas connotaciones únicas que hacen que sea bastante difícil ponerla al lado del arte. Por ejemplo:

1. Los platos no están en museos.

2. Si no comes, te mueres. La cocina es, por tanto, el único hecho creativo que requiere una necesidad fisiológica.

3. Ningún otro trabajo creativo utiliza productos tan perecederos.

4. Es un arte efímero. ¡Ay, si antes he dicho que no era un arte! Bueno, pues eso, que es efímero como pocas cosas.

5. En cocina se utilizan la vista, el olfato, el tacto y el gusto. No hay otra faceta creativa en la que se utilicen tantos sentidos. Un cuadro, por ejemplo, se ve y la música se escucha.

Por éstas y por otras razones la cocina es cocina, cosa que no está nada mal.

- Avant-postres: Concepto de alta cocina que, como su nombre indica, consiste en un plato que se sirve antes de los postres con el objetivo de proponer una transición gradual entre el mundo salado y el mundo dulce. Es decir, para no pasar del solomillo a la tarta de chocolate.

- Avión: Aparato que en lo que se refiere a la alimentación cambia el concepto de producto de la zona y todo lo que esto conlleva. Por ejemplo, unas cerezas de Chile pueden tardar menos en llegar a Barcelona en avión que en camión las de Extremadura. Esto no quita que las cerezas de Extremadura sean las mejores del mundo. Lo que está claro es que el avión ha revolucionado el concepto de lo que es de aquí o de allí. ¡Ah! Las cerezas no son originarias ni de Chile ni de Extremadura, sino que muy posiblemente vienen de Asia Menor.

Azúcar

- Azúcar: Otro de los productos de Grand Slam gastronómico, aunque quizá no está a la altura de la sal, de la leche o de los huevos. El azúcar es importante para muchas preparaciones, pero no imprescindible, ya que se puede sustituir, por ejemplo, por miel. Aunque pensemos que es un producto que hemos utilizado siempre, no es así, ya que parece que no fue popular hasta después del descubrimiento de América. Antes era caro y escaso. ¡Ah! Para hacer azúcares divertidos, mézclelos con especias y conseguirá azúcar de azafrán, de vainilla, de canela o de curry. Son originales y fáciles de preparar.

B

- Bajío: Restaurante del DF de México. Dicho así, no parece nada especial, ya que allí hay unos cuantos, pero para mí es uno de los mejores restaurantes de cocina tradicional en los que he estado en mi vida. Las petroleras, las aguas de mango y melón, los moles, los tacos, las quesadillas, el guacamole, las carnitas, las cortezas de cerdo caseras y todo lo demás son de una calidad y de una elaboración como pocas veces he visto en mi vida. Espero que si lo visitan tengan la misma experiencia que yo. ¡Ah! Y no cuesta más de treinta euros. Una idea para cuando tenemos invitados es hacer el guacamole en la mesa, con un mortero, como lo hacen en algunos lugares de México. Tendrá un buen entrante sin levantarse de la mesa. ¿La receta del guacamole? No vale la pena extendernos: en Internet hay miles.

- Balducci's: Una de las tiendas mágicas de comida de Manhattan, junto con Dean & DeLuca. Lo abrió la familia Balducci en 1917 y está situado en el 424 de la Avenida de las Américas (entre las avenidas Novena y Décima). Lo que más me gusta de este lugar es la ambientación. Siempre me ha dado la sensación que es como un circo de la gastronomía, con la diferencia de que en vez de payasos o trapecistas encontrarán magníficas chuletas de buey, verduras y frutas exóticas.

- Bogavante: En el momento de escribir estas líneas estoy en la cocina de El Bulli, donde estamos preparando un plato de bogavante. Una de las características de este plato es que se hierve y se pela el bicho al momento. Pido perdón al bogavante por llamarle bicho, pero es que es feo de verdad. Continuamos: el bogavante de 600 gramos lo hervíamos hasta hace poco durante cuatro minutos, pero ahora lo dejamos sólo dos minutos y medio. Una consulta a El sabor del Mediterráneo, mi primer libro, de 1993, me permite comprobar que en esa época aconsejaba hervir un bogavante de 750 gramos durante doce minutos. ¡Jolín, qué pasada de cocción! He cambiado mucho desde entonces, pero es que éste es uno de nuestros principios: dudar siempre de lo que habíamos hecho antes. Prueben a hervir el bogavante dos minutos y medio. Verán que tiene una textura increíble.

- Bras, Michel: Cocinero francés nacido en 1948 que tiene su restaurante en el pueblo de Laguiole, en la Francia central. Lo conocí en 1990, en un viaje en el que también visité la cocina de Pierre Gagnière, otro de los espejos donde me miraba en aquella época. El encuentro con Bras fue uno de los grandes impactos de mi vida profesional. ¿Cómo es la cocina de Michel Bras? Única. Algo que muy pocos cocineros pueden decir. Su amor por la naturaleza, que ha trasladado a la cocina, ha sido importante para muchos cocineros, entre los que me incluyo. Michel Bras es sin duda uno de los pocos cocineros que han creado un estilo personal en los últimos veinte años. ¿Cuáles son los otros? Esto queda para otro día. Otro factor interesante de Michel Bras es que, a nivel arquitectónico, su restaurante es seguramente el más interesante de entre los grandes. Cuando llegas por carretera y te encuentras en medio de la naturaleza un edificio vanguardista es un momento mágico.

Brillant-Savarin

- Brillant-Savarin, Anthelme: Filósofo y gastrónomo, nacido en Francia en 1755 y fallecido en 1826. Es autor del que para mí es el mejor libro teórico sobre la gastronomía que se ha escrito nunca, Fisiología del gusto. La verdad es que no he podido leer todo lo que se ha escrito en este ámbito, pero, por favor, si saben de algún título genial, díganmelo. Fisiología del gusto es un libro sobre la percepción de la gastronomía a través de los sentidos, que, por cierto, entonces eran los mismos que ahora: vista, olfato, tacto (dividido en temperatura y textura), gusto y oído. Una anécdota para terminar: se cuenta que la hermana de Brillant-Savarin, que era tan aficionada a la comida como él, murió a los 99 años después de un gran festín. Cuando sintió que, estando todavía en la mesa, se acercaba el final, le gritó a la camarera: "¡Date prisa, que me queda poco tiempo! ¡Tráeme corriendo los postres!".

- Bueno: Palabra que utilizamos para expresar de un modo subjetivo si nos gusta o no nos gusta un plato. Es nuestro valor absoluto. "Bueno" y "bien hecho" no siempre son sinónimos, ni "no me gusta" y "malo".

- Buey: A ver si lo explico bien. Está la vaca, que es la hembra, y el toro, que es el macho. De vacas y toros, los hay de diferentes tipos; es decir, de diferentes razas. Después está la ternera o ternero, que son las crías del macho (es decir, del toro) o de la hembra (es decir, de la vaca). También está el buey, que es un macho castrado; es decir, un toro castrado. Difícilmente habrá bueyes que sean vacas. Ahí van unas cuantas preguntas: ¿Cuántos bueyes hay en España? ¿Qué comemos en los restaurantes: vaca, toro, ternera o buey? La verdad es que pocas veces hablamos de comer toro y cuando hablamos de ternera muchas veces se trata de vacas. La verdad, un lío.

- Búfala: Hasta hace seis o siete años, para mí, y probablemente sólo para un indocumentado como yo, Búfala era un pueblo de Italia donde se hacía un queso que se utilizaba para las pizzas y las ensaladas. En un viaje a Italia, sin embargo, y después de intentar que me explicaran en qué región estaba Búfala, me enteré de que no se trataba de ningún pueblo y de que en Italia había búfalas, la hembra del búfalo. Con su leche hacen el queso. Sinceramente, yo creía que los únicos búfalos que había eran los de Búfalo Bill.

- Bulli, El: Restaurante sito en Cala Montjoi, Roses, en la provincia de Girona, y del que muy pocos conocen la verdadera historia de sus inicios. La verdad es que hasta hace unos meses ni siquiera yo. En cuatro líneas, es ésta: el matrimonio formado por Hans y Marketta Schilling, que veraneaba en Roses, se enamoraron en 1958 de Cala Montjoi, compraron unos terrenos y construyeron allí una casa. En 1961 o 1962, no lo sé con exactitud, abrió el primer Bulli y, ¡sorpresa!, era un minigolf. En 1964 empezaron a hacer algo de comida y poco a poco fueron mejorando la oferta contratando a diferentes directores y cocineros. A mediados de los años setenta, Jean Louis Neichel se quedó de jefe de cocina y director y aumentó el nivel de El Bulli al de restaurante gastronómico. En 1981 llegó Juli Soler como director y, junto al cocinero Jean Paul Vinay, consiguió alzar el restaurante hasta las dos estrellas Michelin. En 1984 llegué yo, y en 1985, por ser tan bueno, me quitaron una estrella. En 1990, junto con Juli Soler, adquirimos El Bulli. A partir de aquí, ya es lo que escribe todo el mundo más o menos. ¡Ah! Por cierto, el nombre de El Bulli viene de que Marketta Schilling tenía unos bulldogs franceses, que eran como los que pintaba Toulouse Lautrec y a los que llamaba cariñosamente Bulli. Es decir, que no tiene nada que ver con bullit (hervir en catalán), ni con bull (toro en inglés). Es que me lo han preguntado tantas veces...

Cine

Ferran Adrià

ELPAIS.es > REVISTA DE AGOSTO - 07-08-2004 - h.

- Cine: Lugar donde uno está tranquilo, concentrado (aunque a veces no hace falta), mirando la película. Si esto nos parece normal, ¿por qué a veces se escandalizan cuando se dice que en gastronomía hay que estar concentrado y estar por la comida? Bueno, si alguien quiere estar por otra cosa, no pasa nada. También pasa a veces en el cine.

- Cocina: Arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero. La única separación debería de ser entre buena y mala cocina, pero hay otras. Por lo menos eso dicen. Veamos:

Alta cocina: Para su elaboración se requiere un gran oficio y un dominio de las técnicas, en la que se usan siempre productos de gran calidad, en ocasiones de elevado precio. La alta cocina se originó en las clases nobles anteriores a la Revolución Francesa y posteriormente encontró cobijo en los restaurantes. ¡Ah! No hay que olvidar que es sobre todo la más difícil, a nivel técnico, por lo que lo mejor es que la coman en restaurantes. Como en todas las otras, también la hay buena y mala.

Cocina clásica: Estilo correspondiente al periodo de la alta cocina que va desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1960. Bueno, ésta es mi definición, no la definición.

Cocina contemporánea, moderna, nueva: Propia del momento actual; es decir, de ahora, como es lógico. Ha existido siempre en todas las épocas.

Cocina creativa: Cocina caracterizada por la capacidad continua de innovación e investigación. Bueno, eso dicen. Es como si todo el mundo que pinta es artista.

Cocina de autor: Caracterizada por la interpretación personal de la tradición culinaria. No tiene que confundirse con la cocina tradicional, ya que ésta se caracteriza por el estilo propio de un cocinero.

Cocina de investigación: Estilo basado en el estudio de los fenómenos científicos, de los hechos culturales relacionados con la gastronomía, en la aplicación de conocimientos de otros campos y en una metodología de trabajo objetiva.

Cocina de mercado: Estilo de cocina basado en los productos autóctonos y de temporada; es decir, los que se pueden encontrar en el mercado en su mejor momento. Es un adjetivo ambiguo y confuso, puesto que toda buena cocina debería exigir la compra de productos del día.

Cocina de producto: Estilo de cocina basado en la utilización de los productos al natural o ligeramente pasados por el fuego. Es decir, la naturaleza acariciada por el hombre. Se basa en la calidad de dichos productos y no en la sofisticación de su elaboración.

Cocina de vanguardia: Nombre que se aplica al estilo más innovador del momento, aquel que abre caminos nuevos. Su autor es aquel que todos dicen que está loco.

Cocina popular: Cocina que elabora la mayor parte de la gente en cada momento en el ámbito doméstico. La actual cocina popular raramente coincide con lo que llamamos cocina tradicional; basta con ir a ver qué compra la gente en el súper. Ya adelanto que no son productos para hacer un cocido o un fricandó.

Cocina técnico-conceptual: Tipo de cocina creativa en la que el cocinero no intenta sólo elaborar una nueva receta, sino crear un nuevo concepto o idear una nueva técnica que permitan abrir nuevas vías para su propio estilo y para la cocina en general.

Cocina tradicional: Cocina nacida en los hogares que fue la cocina popular hasta hace poco (ahora resulta difícil delimitar qué es la cocina popular). Ésta existe en todos los sitios del mundo, aunque cada una con su propia personalidad. Está basada en productos que son de la zona o que han sido traídos de otros lugares (la mayoría) para elaborar recetas típicas de cada región, ahora mejor dicho autonomías, y que se suele transmitir de generación en generación. Bueno, por lo menos era así hasta ahora.

Cocinero

- Cocinero. El que cocina, nada más y nada menos. En un momento en que nos ponen todos los adjetivos y símiles posibles, sólo quiero decir una cosa: un cocinero es alguien que cocina, bien o mal. Como en todos los oficios. ¿O es que todos los astronautas son buenos?

- Cóctel. Mezcla equilibrada de dos o más bebidas que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto, nuevo, en el que ninguna de las partes destaca especialmente. Esta definición no es mía, pero la verdad es que está muy bien. A partir de 1998, los cócteles han cogido otra dimensión, cuando técnicas de la cocina han entrado en este mundo, bien hechos por cocineros o por barmans. Hoy podemos tomar cócteles con diferentes temperaturas y texturas, servidos en nuevos recipientes. Sin duda alguna estamos viviendo una nueva revolución en el mundo de los cócteles.

- Colón, Cristóbal. Uno de los personajes a quien más debemos los cocineros mediterráneos. ¿Qué sería de la famosa cocina mediterránea sin la patata, el tomate, el calabacín, el pimiento, el maíz, el café y otros productos originarios de América? No, si al final resultará que lo de la globalización no es cosa de ahora.

- Concepto. ¡Uy! Algo que, la verdad, me resulta muy difícil de explicar. Sé lo que es, pero me cuesta explicarlo. A ver si lo consigo con el ejemplo de la tortilla. Alguien un día cogió tres huevos, o dos, o cuatro. Bueno, digamos que cogió unos huevos, los rompió, los batió, y en una sartén con un poco de aceite (¿había aceite en aquella época?) u otra grasa, los removió y los dejó cuajar. Creó una tortilla, un concepto que, gracias a una técnica, sirvió para que se hicieran después tortillas alargadas, rellenas, etcétera. Bueno, creo que se entiende. ¿O no? Por cierto, una tortilla que me encanta es la de alcachofas, pero con un truco. Coja unas siete alcachofas bien grandes, córtelas muy finas y fríalas hasta que queden bien crujientes. Guarde la mitad y mezcle el resto con cinco huevos batidos. A continuación, haga una tortilla bien jugosa y coloque encima las alcachofas que ha guardado anteriormente. Tendrá una tortilla de alcachofas con dos texturas, pero de las tradicionales.

- Conservas. Tipo de alimentos que, de un modo injusto, están mal vistos la mayoría de las veces. Hay buenas conservas y malas conservas, como hay buenos y malos productos frescos. Sólo un ejemplo: uno de los productos más valorados en alta cocina, el caviar, va en una lata. Se dice que el Directorio, bajo el mandato de Napoleón, ofreció 10.000 francos a aquella persona que pudiera conservar los alimentos con independencia de la climatología y que el premio lo obtuvo en 1833 Nicolás Appert (no creo que su nombre tenga que ver con apertura). Las primeras conservas eran de cristal y, en 1820, Peter Durand (lo de duración tampoco creo que tenga nada que ver) patentó el envase de hojalata. Sin duda alguna, en España hacemos las mejores conservas del mar que yo conozca. A ver si se enteran en el exterior.

- Creatividad. Algo de lo que, más que hablar, hay que hacer. Sólo una cosa: está perdido el idiota que piensa que por ser creativo es más importante como ser humano. Después de escuchar muchas definiciones sobre la creatividad, la mejor que he oído es ésta: "La creatividad es no copiar". Se la escuché al cocinero Jacques Maximin en 1987, en una demostración en el hotel Martínez, en Cannes. Otra posible definición sería: ver lo que nadie ve porque todo existe. Otra: el preguntarte el porqué de las cosas y dar tu respuesta. También podría ser: la lógica, la pura lógica, sería la creatividad. Pero, bueno, definiciones hay tantas como creativos. ¿Es importante ser creativo? Todo es relativo. Cuando se me estropea el calentador, me interesa más un fontanero que un creativo.

Crítica

- Crítica: Algo que nos encanta que nos hagan, siempre que sea buena; es decir, que hablen de nosotros aunque sea bien.

- Críticos: Fantásticos si hablan bien de uno; diablos si hablan mal. En todo caso, necesarios como equilibrio en el mundo gastronómico. Los lectores hacen de críticos con ellos, es decir, ejercen de crítico del crítico. En resumen, todos tenemos un crítico en nuestra vida.

- Cruzadas: Expediciones de cristianos contra los musulmanes para reconquistar Tierra Santa. Son fundamentales en la historia medieval de Europa, por lo que también lo son para la historia de la cocina. Es un momento histórico que, junto con los viajes a Oriente de Marco Polo, la invasión árabe, la conquista de América y los viajes a las Indias, significó un gran cruce de culturas. Las cruzadas favorecieron los contactos humanos y otros no tan humanos entre Oriente y Occidente y fueron uno de los momentos más importantes para la cocina fusión. ¿O es que creemos que la cocina fusión es un invento de ahora?

- Chop-suey: Es uno de los platos más populares de la cocina china en Occidente, pero la mayoría de chinos no lo conoce. Este plato tiene su origen en San Francisco y fue oficiado por primera vez a mediados del siglo XIX por chinos (otra vez la dichosa cocina fusión de por medio) durante la construcción del ferrocarril. En principio era un plato de sobras mezcladas con cuatro verduras, pero poco a poco se fue sofisticando y ahora hay chop-suey de todos tipos: malos, regulares, buenos y fantásticos, como casi todo. Un chop-suey de almejas con salsa verde sería la fusión de la fusión. Cojan shitake, una seta china fácil de encontrar (si no la encuentran, pongan otra seta), rodajas de pequeños calabacines, granos de maíz hervido y puntas de espárragos. Saltéenlo ligeramente y añadan ajo, perejil y salsa de soja. Acaben poniendo las almejas y cocínenlo todo durante un minuto. Es como tener China, Estados Unidos y el País Vasco en un plato.

D

- Deconstrucción: Movimiento en arquitectura y literatura que no conozco en profundidad, pero que nos sirvió en El Bulli para poner el nombre a un estilo que trata sobre todo de jugar con la memoria gustativa. (El primero fue reconvertidos; el segundo, descomposición, que no era muy adecuado en cocina). Al comensal le llega un plato que visualmente no sabe qué es, pero al probarlo lo reconoce, siempre que el plato sea de su cultura, claro. Es decir, un chino con la tortilla de patatas en deconstrucción (que tantos ríos de tinta ha hecho correr), ni fu, ni fa.

- Diseño: Algo que solemos criticar, casi siempre sin razón, porque la mayoría del diseño es funcional. ¡Ah! Cocinar sería diseñar comida. Podría ser una buena definición.

- Domènech, Ignasi: Cocinero catalán, nacido en Manresa (Barcelona) en 1874. Después de trabajar en diferentes establecimientos en Cataluña, marchó a Londres para trabajar en el Hotel Savoy, donde oficiaba el mítico Escoffier. A los 25 años abandonó Londres y marchó a Madrid, donde ejerció como gastrónomo, escribió su primer libro y fundó la revista Gorro Blanco. Creó la primera academia de cocina del país, se dedicó a la enseñanza y se encargó de los banquetes de la aristocracia (durante tres años trabajó para los duques de Medinaceli). Tras trasladarse a Barcelona, continuó su prolífica obra, escribiendo auténticos tratados de la cocina catalana de la época como Àpats y La teca. Es, sin duda, uno de los grandes de la gastronomía del siglo pasado. Hay que ser agradecido y recordar que antes que nosotros ha habido quien ha hecho mucho por la gastronomía en nuestro país. Sería interesante hacer un Quién es quién de nuestra cocina siguiendo un orden cronológico. Así, los jóvenes cocineros podrían conocer a sus antecesores.

Electricidad

- Electricidad: después del fuego, es el hecho más importante en la evolución tecnológica de la cocina, o uno de los más importantes, que ser absolutista no lleva a ninguna parte. Sin ella no existirían ni las nuevas cocinas, ni las neveras modernas, ni los hornos, ni los microondas, ni las batidoras ni las turmix. La mayoría de la gente de mi generación recuerda las cocinas tal como son hoy, pero no hace tanto que las cocinas eran de carbón, las neveras de hielo, se batía a mano y se hacían los purés con el pasapurés.

- Entender: palabra peligrosa en gastronomía, y en la mayoría de facetas. Cuantas veces he escuchado la expresión "quiero entender tu cocina", o "yo entiendo mucho de cocina, ya que voy a muchos restaurantes". También he escuchado: "Este plato no lo entiendo". Pues claro que no lo entiendes, ya que un plato no hay que entenderlo: o te gusta o no te gusta, o disfrutas o no, pero no hay por qué entenderlo. O es que alguien entiende una paella, un gazpacho o un sushi. Un consejo: déjense llevar a la hora de comer y fíense sólo de su instinto y sensibilidad.

- Escamoles: manjar del Estado de Hidalgo, en México, consistente en huevos de hormiga aderezados. Tuve la suerte de probarlos en mi último viaje a México. Eran las diez de la mañana y acababa de aterrizar con el consiguiente desajuste horario cuando me preguntaron si quería desayunar. "Faltaría más", contesté. Unos instantes después, mientras me hacían una entrevista, pusieron frente a mí un guacamole fantástico y un plato de difícil descripción. Eran escamoles. Yo no los había visto nunca y encontré que era un plato muy raro (palabra que utilizamos cuando desconocemos algo, aunque para los mexicanos seguro que no es raro, como tampoco lo son para nosotros las angulas, los caracoles y tantos otros bichos). Empecé a probarlos y encontré que eran extraordinarios. En medio de la entrevista, la periodista me preguntó qué me parecían. "Fantástico", le dije. Cuando me explicó lo que era, ya pueden imaginar mi reacción, y es que por mucho que uno tenga una mentalidad abierta, también tiene sus manías.

- Escoffier, Auguste: el gran codificador de la cocina. Nació en Villeneuve-Loubet (Francia) en 1846 y murió en Montecarlo en 1935. Desarrolló su carrera como chef ejecutivo de la cadena hotelera Ritz y también trabajó en el hotel Savoy de Londres. Su gran espíritu de trabajo, su capacidad de análisis y su creatividad hicieron que su obra La guide culinaire (1903) se convirtiera en la obra maestra de alta cocina, no sólo por lo que creó, sino también porque ordenó y codificó todas las recetas de la historia de la alta cocina. Escoffier hizo muchas más cosas, pero en Internet está su biografía, así que no les doy más la lata.

Un truco para hacer huevos revueltos como Escoffier y que nos queden bien lisos, casi aterciopelados: una vez tenga los huevos revueltos a su gusto, añádales nata y mantequilla. La receta original ya lo lleva. Y tritúrelos con una turmix