Sushi: Después de comer bastante sushi, de leer varios libros sobre el tema, de estar dos veces en Japón y de que mucha gente se ofreciera a explicarme todo sobre el sushi, lo único que les puedo decir es que se trata de una preparación pequeña de uno o dos bocados, de arroz hervido, que originariamente se hacía con pescado fermentado, después con pescado fresco y ahora con lo que le guste. Dentro del sushi hay varias familias, como niguiri, maki, etcétera. Por cierto, no se pierdan la barra del restaurante Shunka en Barcelona, situado cerca de la catedral, en la calle Sagristans. Si quiere hacer una divertida salsa soja / mahonesa, ahí va la receta: pongan una hoja de gelatina en remojo y fúndanla después con un poco de salsa de soja; añada 180 gramos más de esta salsa y móntenla con el turmix, con el brazo de montar clara. Obtendrá una salsa ideal para las tempuras de verduras; es decir, para las frituras de calabacín, espárragos, pimientos, etcétera.
- Taillevent (Guillaume Tirel): Patrimonio de la gastronomía, Taillevent es el nombre con el que fue conocido Guillaume Tirel (1310?-1395), chef francés que ha pasado a la historia por haber escrito Le Viandier, libro que se cree que es el primer tratado profesional de cocina escrito en Francia. Fue elaborado a petición de Carlos V, de quien Taillevent fue cocinero. En aquella época sólo había cocineros profesionales con los reyes o nobles, ya que no existía la restauración como la entendemos hoy día. Es una lástima que en el siglo XIV no existiera la fotografía, la única manera de que quede constancia de cómo era la comida. Con las recetas podemos hacernos una buena idea, pero no definitiva. Nos queda imaginar las recetas leyéndolas, algo difícil pero divertido.
- Taller: Hay talleres de arquitectura, de moda, de mecánica, de confección... Hay talleres de casi todos los trabajos, incluso últimamente de cocina. En 1997 decidimos en El Bulli separar la creatividad de la producción, como hacen muchos otros negocios; es decir, decidimos crear un I+D para El Bulli. Por lo que parece fue una buena idea, ya que nos ha permitido crear, estudiar y sobre todo aprender del mundo de la cocina. El único problema es su coste. Hagan números y se darán cuenta: seis personas, gastos generales, viajes, documentación, etcétera. Sin embargo, creo que en el futuro se hablará de los talleres de cocina sin que cause sorpresa, de un modo normal, como se habla hoy de los talleres de otros oficios.
- Tapa: Una forma de entender la vida, más que un tipo de cocina. Es uno de los grandes inventos de la cocina española, pero es muy difícil definir una tapa. Cuando me preguntan los colegas extranjeros, les digo que es un plato para compartir para el que normalmente no se utiliza cuchillo y que se suele comer de pie. Circulan varias teorías sobre cómo se inicio el mundo de las tapas: que si el rey no sé qué, que si eran rodajas de embutidos que servían para tapar el vaso... Yo les suelo decir a los extranjeros que las tapas son, sobre todo, el alma de Andalucía. Ahí va la receta de una tapa divertida: coja una patata mediana, córtela a finas rodajas, como para hacer una tortilla, y póngalas una encima de otra. Pínchelas con una brocheta pequeña y fríalas con aceite de oliva, con unos dientes de ajo, tomillo y romero, hasta que quede crujiente por fuera y jugosa por dentro. Sazone con sal y a disfrutar.
- Técnica: Una de las definiciones más difíciles. Siempre que me lo preguntaban me hacía un lío, pero creo que ahora ya lo tengo:
1. Conjunto de procedimientos de los que se sirve, en este caso la cocina, para hacer las elaboraciones.
2. Cada uno de dichos procedimientos. Es decir: para hacer un coche hace falta la técnica de hacer coches; para hacer la rueda, la técnica de hacer ruedas; y para hacer caucho, la técnica de hacer caucho... Bueno, paro, ya que me parece que ha quedado claro.
- Tecnología: Sin la contribución de los avances tecnológicos, aún estaríamos en la época de los dinosaurios (que, según lo visto, igual era mejor). Sin embargo, ¿por qué a veces en la cocina no vemos con buenos ojos el avance a través de la tecnología? Siempre he pensado que lo primero que tiene que ser un plato es "rico, rico, rico", como dice mi amigo Karlos Arguiñano, pero esto no significa tener que utilizar cedazos cuando hay vasos americanos o turmix.
- Temperatura: Una de las sensaciones que, gracias al sentido del tacto, tenemos cuando comemos. La textura sería la otra sensación que nos da este sentido. El cuerpo humano acepta más o menos temperaturas de entre -10º C y 60º C, algo ridículo comparado con las temperaturas que hay en la naturaleza. El contraste de estas temperaturas en un mismo plato es una de las diferencias más grandes que hay entre la alta cocina actual y la cocina clásica y tradicional. Ahí van algunos ejemplos de contraste de temperaturas:
Helado-sopa caliente
Espárragos fríos-vinagreta caliente
Sopa fría-guarnición caliente
- Textura: Una de las sensaciones que notamos, gracias al sentido del tacto, cuando nos introducimos un producto o una elaboración en la boca. ¿Cuántas texturas tiene un producto? Muchísimas más de las que creemos. Una vez multipliqué los cortes por sistemas de cocción de un espárrago, añadí todas las elaboraciones posibles y me salieron unas quinientas, que no está mal. Si a esto le añadimos las texturas elaboradas a partir de un líquido o de un puré, les saldrán algunas más.
- Tomate: Fruto, que no fruta, de la tomatera. Según me dijo una vez un experto, hay más de trescientas variedades de tomates. Es uno de los pilares de la cocina mediterránea, de países como España, Italia, el sur de Francia y otros del Mediterráneo europeo. Sin este producto tan maravilloso, desaparecerían muchos platos del recetario mediterráneo. Sólo un detalle: el tomate es originario de América. Es decir, es tan exótico como cualquier fruta de las llamadas exóticas. Es más, hasta finales del siglo XVIII no se empieza a utilizar, por lo que ni el pan con tomate, ni el bacalao con tomate ni cualquier otra preparación española con tomate tienen más de doscientos años, salvo alguna excepción, claro, por aquello de asegurarse el tanto.
- Tortilla: Estas líneas van dedicadas a los hombres y mujeres del pasado que permanecen ignorados y que a lo largo de la historia descubrieron nuevas aplicaciones de las cosas
o crearon nuevas técnicas o conceptos que contribuyeron de modo importante a la evolución de la cultura humana. Es el caso del inventor de la rueda, o del primero que sazonó los alimentos con sal, del primero que hizo una ensalada o del creador de la tortilla.
Pues, sí, señores, no sabemos cuándo se hizo
la primera tortilla, pero el primero al que se le ocurrió cuajar unos huevos con una grasa caliente merecería un homenaje. Dicen que si fueron los romanos, que si nació en Italia... Bueno, como no lo sabemos y difícilmente lo sabremos, aquí va nuestro homenaje al creador anónimo de la tortilla. Del huevo frito, por cierto, hablaremos próximamente.
- Tortilla de patatas: Este plato es uno de mis preferidos y por eso les voy a dar mi receta, en la que el peso es muy importante, ya que una tortilla se parece más a una receta de pastelería que de cocina. En el fondo, es una ecuación: huevos / patata / sartén / fuego, y si quiere ponerle cebolla, usted mismo. Aquí va la receta. Se necesitan en primer lugar 550 gramos de patata Kanabech (si no encuentran de este tipo, también vale con otro), que pelarán y cortarán por la mitad a lo largo; a continuación, vuelvan a cortar por tres cada media patata. El resultado serán unas láminas delgadas de unos 3 milímetros y de unos 2 - 2 centímetros de superficie. Nos quedarán unos 450 gramos de patatas cortadas que no hay que lavar. Se ponen a freír con 200 gramos de aceite virgen aromático pero no demasiado fuerte en una sartén grande a 170-180º C. Algunas patatas quedarán doradas, pero es bueno que el aceite no acabe de cubrir del todo la patata, ya que así quedan distintas texturas de la misma. La duración de la cocción se sitúa entre los 15 y los 18 minutos, aproximadamente. La patata no ha quedado tan deshidratada, por lo que el interior está blando y el exterior, crujiente. No hay que preocuparse si algunas patatas quedan pegadas entre ellas. Esto es bueno. Una vez fritas, las patatas se escurren con papel absorbente y se ponen a punto de sal. Las patatas fritas resultantes pesan unos 160 gramos.
Con antelación, habremos batido nueve huevos de corral con un peso limpio en total de 410 gramos. Los huevos se tienen que batir mucho, de modo que el resultado sea esponjoso, lo que hará que al dejar la tortilla poco hecha quede cremosa. Se pone a punto de sal y se mezcla bien con la espátula. Mientras, se calienta una sartén antiadherente de unos 20 centímetros de base, con un poco de aceite de oliva, y se hace la tortilla. Hay que evitar que la sartén esté excesivamente caliente, ya que si no la tortilla no quedará completamente plana y cogerá olor. Se añade el huevo, se mezcla bien y se retira del fuego para que haga una fina capa y cueza lentamente (unos dos minutos). Luego se vuelve al fuego, se cuece la otra cara igual que la anterior, se retira y a servir. Es aconsejable dejar reposar la tortilla unos tres minutos antes de comérsela. La dimensión de la tortilla es de 17 centímetros de diámetro por 2 de grosor.
Ya sé que la receta es larga, pero funciona si usted quiere una tortilla siempre igual. Si no, pasa lo que pasa, que cada día nos sale diferente. Pido perdón a los que ya dominen el arte de hacer una tortilla, pero es que, si no somos precisos nos pasa como cuando cambiamos cada dos por tres la receta de un bizcocho. ¡Ah! Si esto les parece un coñazo, se hace una tortilla con chips, que es genial. Pero eso sí, las chips que estén hechas con aceite de oliva. Haga los preparativos igual, pero se ahorra el pelar, el cortar y el freír las patatas, que sustituirá por las chips. Decida usted mismo.
- Tradición. Algo muy difícil de definir, o mejor de cuantificar. A ver, pongamos un ejemplo con nuestra propia familia. ¿Es tradición lo que hacen nuestros padres? ¿Y lo que hacen nuestros abuelos y bisabuelos? Más preguntas: ¿La tradición abarca un periodo de 30 años atrás? ¿O acaso son 50, 100 o 200 años? ¿Lo que se hacía hace 500 años se puede considerar historia en vez de tradición? No son preguntas fáciles de responder. En cualquier caso, yo creo que la tradición en cocina es un sentimiento próximo, personal e intransferible; es decir, que cada uno tiene su propia tradición, con la que se siente a gusto.
- Triste. Algo incompatible con el sentido del humor, que, por cierto, es vital para tirar adelante. A mí me ha gustado trasladar el humor a la cocina, ya que ésta forma parte de la vida. Lo que a mí me gusta del humor es que me hace reflexionar a partir de una sonrisa.
- Troisgros, frères. Jean (ya fallecido) y Pierre Troisgros son cocineros franceses que figuran entre los escogidos que crearon la nouvelle cuisine y que parece que tienen en su haber un hecho importantísimo para la cocina, ya que fueron los primeros que en su restaurante de Roanne, en Francia, cambiaron el servicio en bandeja por el emplate en cocina. De este modo, el cocinero puede controlar más la finalización del plato y se pueden hacer platos que antes eran imposibles. Hagan la prueba: cojan platos contemporáneos y prueben a servirlos en bandejas con unas pinzas. La mayoría son imposibles.
- Trotter, Charlie. Cocinero americano, de Chicago. Uno de los grandes cocineros de Estados Unidos junto a Thomas Keller, David Bouley, Jean Georges y Daniel Boulud, entre otros. Aunque muchos siguen opinando que en Estados Unidos no hay una gran cocina, yo creo que es falso. La fusión entre culturas, las extraordinarias escuelas que hay allí y el potencial económico del país hacen que sea posible una alta cocina americana, con raíces francesas, por supuesto, como todas. No hay ninguna alta cocina, fuera de la de Asia, que no tenga influencia francesa, ya que éste fue el país donde nació la alta cocina.
- Trueba, Fernando. Cineasta español gran aficionado a la buena vida, donde el comer es un hecho importantísimo. Su Diccionario de cine me inspiró para lo que estoy contando estos días. Gracias, tocayo.
- Trufa. Nombre que se da a distintos hongos, con aspecto de tubérculo, que maduran bajo el suelo. El de la trufa es uno de los mundos más complejos que hay en gastronomía. Aquí va algún consejillo y conocimiento. En primer lugar, hay tres clases bien marcadas de trufa y, dentro de éstas, muchas variedades. La negra de invierno y la blanca de invierno (el famoso tartuffo bianco o tartuffo de Alba), que sólo se da en Italia y en países limítrofes, son las más cotizadas. Después hay trufas llamadas de verano, aunque empiezan a salir en primavera, pero hay que advertir que no tienen tanto valor gastronómico. Por cierto, es ilógico comprar trufas en conserva (no así el jugo, que es maravilloso), ya que el primer valor de la trufa es el olfato y en conserva lo pierde casi todo. Las mejores trufas negras, Tuber melanosporum, son las de enero y febrero.
- 'Turmix'. Aparato sencillo, pero que en su día revolucionó el mundo de las sopas, cremas, purés, mousses, etcétera. Sustituye al pasapurés (excepto para algunos casos muy concretos, como para hacer puré de patatas) o al cedazo y ahorra muchas horas en la cocina. Por cierto, una utilización para la turmix: compren mozzarella de búfala y trituren el agua que contiene la bolsa junto con el queso. Añadan albahaca y un poco de aceite de oliva y obtendrán una sopa fantástica para el verano. Puede servirse tal cual, como un ajo blanco, o con rodajas de tomate.
François Vatel
- Vatel, François. Personaje que en el siglo XVII montaba unas fiestas en Francia que eran la repera. ¡Lástima que no estuviéramos! Era de origen suizo y su verdadero nombre era Fritz Karl Watel. Las fiestas del castillo de Chantilly, donde Vatel se ocupaba de todo lo concerniente a la comida, eran de órdago. Se dice que fue a raíz de unos festejos organizados en honor del rey Luis XIV, a los que asistieron unos tres mil invitados, que Vatel se suicidó. La causa fue un retraso en la llegada del marisco. ¡Hay que ver cómo las gastaban entonces! Al enterarse Vatel del retraso, murmuró: "¡No sobreviviré a esta afrenta!". Se fue a su habitación, colocó su espada contra la puerta y se la clavó en el corazón. Unos minutos después llegaba el marisco, pero cuando fueron a avisar a Vatel,
ya estaba muerto. Sólo vivió 36 años, de 1635
a 1671.
- Vázquez Montalbán, Manuel. Personaje indispensable de la cultura y de la sociedad española de los últimos cuarenta años. Nació en Barcelona en 1939 y por desgracia nos dejó hace unos meses, en octubre de 2003. En gastronomía era también indispensable, ya que era el puente perfecto entre tradición y modernidad. Él entendió que un país es importante cuando conviven y se respetan el antes, el hoy y el después. Nunca podremos agradecerle todo lo que hizo por nosotros, los que nos dedicamos a la gastronomía. Gracias, Manolo.
- Ventresca. La parte del vientre. Por cierto, los japoneses a la ventresca del atún la llaman toro. Hay una receta que hacemos en El Bulli, llamada jamón de toro, que consiste en dejar en sal durante doce horas la ventresca de atún, es decir, el toro. Lo hacemos sólo con un trozo, más o menos de medio kilo, ya que con una ventresca entera tendríamos para todo el mes, puesto que hay algunas que pesan más de cincuenta kilos. Después la limpiamos bien, la cortamos bien fina y la untamos con grasa de jamón líquida. ¿Cómo se hace la grasa líquida? Pues introduciéndola en el microondas durante un minuto y colándola después.
- Veyrat, Marc. Único cocinero que en la actualidad tiene dos restaurantes con tres estrellas de la Guía Michelin, en Annecy
y Megève (Francia). El primero abre en primavera-verano y el segundo en otoño-invierno. Anteriormente sólo las habían tenido Alain Ducasse y Eugénie Brazier, también llamada La mère Brazier; esta última a mediados del siglo XX. Veyrat es un cocinero para la historia, seguro, ya que no creo que haya en el futuro muchos más cocineros con dos restaurantes con tres estrellas Michelin en su haber.
- Wakuda, Tetsuya. Cocinero de origen japonés que tiene su restaurante en Sidney (Australia). Ya sé que queda muy lejos y que a muchos de ustedes ni se les ha pasado por la cabeza hacer 12.000 kilómetros de ida y 12.000 kilómetros de vuelta para ir a comer. Sería la locura. Si fuera para ver un partido de fútbol, en cambio, sí que algunos lo entenderían, pero, bueno, ahí cada cual con sus gustos, y que conste que a mí me gusta el fútbol. Conocí a Tetsuya Wakuda en
El Bulli en el año 2000 y para mí es el cocinero con más sensibilidad. Siento una envidia sana cuando le oigo hablar, reflexionar, cocinar... Es un espejo donde mirarme.
- Wasabi. Producto que se sirve en la cocina japonesa y que en Europa nunca o casi nunca es auténtico. El de verdad es originario de Japón y se encuentra en las riberas de los ríos. Es como un rábano largo y el mejor puede costar hasta doscientos euros el kilo. El que se sirve aquí es rábano picante con colorantes. No es malo, ni mucho menos, pero no es auténtico wasabi. Una manera de utilizarlo es en una vinagreta. Mezcle aceite de sésamo, un poco de soja, wasabi y limón. Obtendrá una salsa ideal para pescados y mariscos a la parrilla, con un toque oriental.
- Wilsberger Johann. Uno de los grandes personajes de la gastronomía de los últimos 30 años. Durante más de 25 años publicó una revista-libro de periodicidad trimestral, Gourmet, en la que estaban todas las últimas creaciones de los mejores cocineros del mundo. La persona que tenga la suerte de tener estas ciento y pico revistas-libros, tiene la historia de los últimos años de la gastronomía en casa. Menuda suerte la de Johann, que llegó a conocer los mejores restaurantes del mundo como muy pocas personas han conocido. Se retiró hace unos años. Seguramente se pueden contar con los dedos de la mano las personas que han tenido su suerte.
- Witzigmann, Eckart. Cocinero austriaco
que desarrolló su carrera en Alemania, principalmente en Múnich. Fue él quien incorporó el espíritu de la nouvelle cuisine en Alemania. Para mí es uno de los grandes de la alta cocina a nivel europeo. Actualmente, con 64 años y un espíritu superjoven, cocina en un restaurante mágico, el Ikarus del Hangar-7,
de Salzburgo (Austria), un lugar único situado
en medio de aviones de museo.
- Yacout. Restaurante situado en la Kasbah de Marraquech y en el que se hace una buena cocina marroquí, como pastilla de cordero, cuscús y aperitivos aromatizados al agua de rosas y azahar. La cocina es buena, pero para mí es, sobre todo, uno de los restaurantes más mágicos en los que nunca he estado. ¿Por qué es mágico? Como siempre, la magia no se puede explicar. Mejor vayan y coman en el comedor pequeño, escuchando cánticos bereberes, y sobre todo no dejen de tomar el té en la terraza.
- Yogur. Producto derivado de la leche que se utiliza en la alta cocina desde hace muchos años. Por lo menos es lo que yo creía. Sin embargo, un día, tras oír que había sido Danone el primero o uno de los primeros en introducirlo en Europa Occidental a principios del siglo XX, reflexioné sobre el tema y ojeé libros de aquella época y de la anterior. Resultado: el yogur era hace 100 años un desconocido en la alta cocina. Lo que hace a veces el no leer.
- 'Zagat'. La guía norteamericana de restaurantes por excelencia. Y es que a veces olvidamos que dos de los países más ricos del mundo, Estados Unidos y Japón, no existen para la Michelin. La verdad es que si van a Nueva York, San Francisco, Washington o a cualquier otra ciudad americana, les será muy útil. La puntuación es, como siempre, subjetiva, pero ayuda.
- Zumo. Espero que hayan exprimido estos 31 días de vocabulario, que hemos querido que fuera ameno y divertido, para obtener un buen zumo. Ya que el primer día no hicimos una presentación, por lo menos decimos adiós con una reflexión. Ahora que la cocina española atraviesa por un buen momento, ¿cuál debe ser el papel de los cocineros? ¿Debemos mantenernos al margen, es decir, quedarnos sólo en nuestra faceta profesional, o tenemos que acercarnos a la gente? Personalmente, creo que tenemos que dar un gran cambio y pensar que los cocineros podemos ayudar mucho en la comida diaria, utilizando un lenguaje que resulte comprensible para todos. ¿Cómo? Hay muchas maneras de hacerlo, pero, sin duda alguna, la más importante es a través de la educación. Tiene que ser normal, y no nos tiene que extrañar, que se enseñen cosas relacionadas con algo que hacemos tres veces al día, como es el comer, tan importante para la salud. Esto vale para niños de cinco años o para estudiantes universitarios. Si conseguimos esto, después podremos hacer cosas más complejas. Si queremos convertirnos en un país de vanguardia en el mundo, también lo tenemos que ser en el ámbito de la alimentación. Bueno, éste es nuestro cuarto aniversario y Xavier y yo nos vamos a celebrarlo con una buena comida. Esperamos que tengan una buena rentrée y buen provecho.
Con la colaboración de Xavier Moret
EL PAÍS - 01-08-2004
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