Echemos ahora una ojeada filosófica sobre el placer o dolor que
puede originar el gusto.
En primer término, encontramos aplicada aquella verdad, por
desgracia demasiado general, que proclama que el hombre está más
fuertemente organizado para el dolor que para el placer.
En efecto: la inyección de substancias acres, agrias o amargas en
sumo grado, son capaces de hacernos sufrir sensaciones
extremadamente mortificantes o dolorosas. Hay quien opina que la
causa porque el ácido hidrociánico mata instantáneamente, consiste en
el dolor vivísimo que produce, que sin extinguirse no lo resisten las
fuerzas vitales.

A la inversa, muy pequeña extensión posee la escala que recorren las
sensaciones agradables, y aunque la diferencia sea bastante notable
entre el sabor insípido y el que lisonjea al gusto, no aparece, por cierto,
grande el intervalo entre lo que está reconocido como bueno y lo que
tiene fama de excelente. Esto queda explicado con el ejemplo siguiente:
Tómese como primer grado de la escala cocido confortante, sin grasa y
substancioso; como segundo, un buen trozo de vaca, y como tercero,
faisán asado hábilmente.
No obstante, el gusto, considerando a fondo cuanto le concierne y tal
como la Naturaleza lo dio al género humano, es todavía, entre todos los
sentidos, el que más deleites proporciona:
1.º Porque comiendo moderadamente, se recibe el único deleite del
cual no resulte cansancio.
2.º Porque es placer propio de todos los tiempos, edades y
condiciones.
3.º Porque se repite al menos una vez cada día y puede renovarse
sin inconveniente alguno, en este espacio de tiempo, dos o tres veces.
4.º Porque puede promiscuarse con los demás y en la ausencia de
los otros nos consuela.
5.º Porque las impresiones que recibe son de mayor duración y más
subordinadas a nuestra voluntad.
6.º En fin, porque comiendo experimentamos un bienestar único en
su clase e indefinible, que proviene de la conciencia instintiva, que nos
revela que por la acción de comer nos reponemos de las pérdidas
sufridas y prolongamos nuestra existencia.
De lo anterior trataremos ampliamente, presentando los
desenvolvimientos necesarios, en el capítulo dedicado en particular a
los placeres de la mesa, en el concepto donde están colocados por
nuestra actual civilización.

(Del libro LA FISIOLOGÍA DEL GUSTO de B.Savarin)