PRINCIPIO DE LOS ALIMENTOS. « Gastrono_mía

El tejido de la carne, constituido por la fibra, es lo que a la vista
aparece después de la cocción. Resiste la fibra al agua hirviente,
conservando la misma forma, aunque pierde parcialmente sus
envolturas. A fin de convertir la carne en tajadas, debe cuidarse que sea
recto o poco menos el ángulo que la fibra forme con la hoja del cuchillo.
Trinchada la carne así, presenta más agradable aspecto, sabe mejor y
se mastica con mayor facilidad.
Principalmente, compónense los huesos de gelatina y fosfato cálcico.
Con la edad disminuye la porción de gelatina. Los huesos de una
persona de setenta años no son otra cosa más que mármol imperfecto;
esto los hace tan fáciles de romper e impone como ley forzosa de la
prudencia que los ancianos eviten ocasiones de dar caídas.
Encuéntrase igualmente albúmina en la carne y en la sangre,
coagulándose la primera a una temperatura inferior a los 40 grados. La
albúmina forma la espuma del puchero.
También se encuentra la gelatina en los huesos y en partes fofas y
cartilaginosas. La gelatina tiene la cualidad distintiva de coagularse a la
temperatura ordinaria de la atmósfera, y esto también se consigue
tomando para cien partes de agua caliente dos partes y media de
gelatina.
La gelatina sirve de base para todas las jaleas grasas y secas,
manjares blancos y otras composiciones análogas.
Es la grasa un aceite concreto que se forma en los intersticios del
tejido celular, aglomerándose algunas veces en masa en los animales
que tienen para ello disposición natural o que la adquieren por el arte,
como los cerdos, las aves, las verdaulas y las ficédulas. En varios de
estos animales pierde la grasa su insipidez y toma ligero aroma que la
hace agradable.
La sangre se compone de serosidad albuminosa, de fibriona y de
pequeñas cantidades de gelatina y osmazomo; con el agua caliente se
coagula convirtiéndose en alimento muy nutritivo; por ejemplo, la
morcilla.
Todos los principios que hemos enumerado son comunes al hombre y
a los animales de que habitualmente se sirve para alimentarse. No debe
extrañar, en consecuencia, que la dieta animal sea eminentemente
reparadora y fortificante; porque sus partículas constituyentes tienen
gran similitud con las humanas y habiéndose animalizado ya, vuelven
otra vez a animalizarse fácilmente sometidas a la acción vital de
nuestros órganos digestivos.