Sin embargo, no escasean menos las variedades ni los recursos
que para la alimentación el reino vegetal ofrece.
La fécula alimenta perfectamente y en tanto mayor grado cuanto
carece de mezclas con principios extraños.

Se entiende por fécula, el polvo o harina obtenido de los granos de
cereales, de las leguminosas y de varias clases de raíces, entre las
cuales hasta ahora ocupa la primera línea la patata.
La fécula es la base del pan, de los pasteles y de las sopas de todas
clases, figurando como parte principal en la alimentación de casi todos
los pueblos.
Se ha observado que dicha alimentación feculenta reblandece la fibra
y asimismo, el ánimo. Para demostrarlo se cita a los indios que,
manteniéndose exclusivamente con arroz, se han sometido a cualquiera
que los ha querido dominar.
Casi todos los animales domésticos comen fécula ávidamente y a la
inversa de lo que sucede con los seres humanos, resultan muy
fortificados; porque es alimento más sustancioso que los vegetales
secos o verdes que les sirven de pasto habitual.
No es menos importante el azúcar, ya sea como alimento o como
medicamento.
En otros tiempos estaba relegada esta sustancia a las Indias y a las
colonias; pero desde principios de este siglo se ha hecho indígena. Se
descubrió y siguió en la uva, el nabo, la castaña y sobre todo en la
remolacha; de suerte que hablando con rigor podría afirmarse que
Europa es capaz de producir lo suficiente, sin necesidad de abastecerse
en América o las Indias. La ciencia con esto ha conseguido para la
sociedad eminentes servicios y de ejemplos análogos podrían derivarse
en lo sucesivo resultados más vastos. (Véase a continuación el epígrafe
AZÚCAR).
El azúcar es extraordinariamente nutritivo, tanto en su estado sólido
como en las diversas plantas donde la Naturaleza le ha colocado. Los
animales lo comen con ansia, habiendo observado los ingleses, que dan
mucho a sus caballos de lujo, que éstos resisten así mejor las tareas
que les imponen.
El azúcar se vendía únicamente en las boticas en tiempo de Luis XIV;
pero actualmente es origen de varias profesiones lucrativas, como la de
los pasteleros, confiteros, fabricantes de licores y otros comerciantes de
golosinas.
También provienen del reino vegetal los aceites dulces, pero sólo son
propios para la comida cuando se agregan a otras substancias y deben
tomarse únicamente para sazonar.
El gluten, que se encuentra más particularmente en el trigo, concurre
en grado enérgico para la fermentación del pan de que forma parte y
hasta han llegado los químicos a asignarle naturaleza animal.
En París se fabrican pastas para niños y pájaros y, en algunos
departamentos, para hombres, dominando en las mismas el gluten,
porque parte de la fécula la han extraído con el agua.
El mucílago debe su cualidad nutritiva a las diversas substancias para
las cuales sirve de vehículo.
En caso necesario, puede servir la goma de alimento y esto no debe
sorprender porque, con cortas diferencias, se compone de iguales
elementos a los del azúcar.

La gelatina vegetal que se extrae de varias especies de frutas, y
principalmente de manzanas, grosellas, membrillos y de algunas otras,
también puede servir de alimento. Acompañada de azúcar, llena mejor
dicho fin; pero siempre menos que las gelatinas animales, que se sacan
de huesos, de cuernos, de pies de vaca y de cola de pescado. Este
manjar generalmente es ligero, dulcificante y sano. En consecuencia, la
cocina y la repostería se apoderan de él y se lo disputan.

(Del libro LA FISIOLOGÍA DEL GUSTO de B.Savarin)