Los americanos preparan la pasta de cacao sin azúcar. Cuando les
apetece tomar chocolate proceden así: piden agua hirviendo, cada cual
raspa dentro de su taza la cantidad de cacao que gusta, vierte encima
agua caliente y también añade azúcar y substancias aromáticas
variadas, según juzga conveniente.
No obstante, este sistema no está en armonía con nuestras
costumbres ni gustos, y así exigimos chocolate con todos sus requisitos.
En tal supuesto, la química trascendental nos enseña que no se debe
raspar con cuchillo ni machacar en mortero, porque en ambos casos la
colisión seca que se verifica convierte en almidón algunas partes de
azúcar y produce gusto desabrido.
Así, para hacer chocolate, esto es, a fin de prepararlo destinado al

consumo inmediato, se debe seguir el siguiente procedimento: se toma
cerca de una onza y media de cacao por cada taza, la cual se disuelve
en agua suavemente, batiendo, a medida que se calienta, con una
espátula de madera; se hace hervir durante un cuarto de hora, para
que la solución tome consistencia y se sirve caliente.
«Mire usted -me decía hace más de cincuenta años la señora
d'Arestrel, abadesa del convento de la Visitación, en Belley-; cuando
quieran tomar un buen chocolate, mándelo hacer el día antes en
cafetera de loza y consérvelo así. El reposo de la noche lo concentra y lo
pone esponjoso, mejorándolo. Dios no puede ofenderse por este
pequeño refinamiento.»

(Del libro FISIOLOGÍA DEL GUSTO ,B.Savarin,siglo19)