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Los cinco o seis siglos que en corto número de páginas
acabamos de recorrer, eran tiempos hermosos para la cocina, así como
para los que la amaban y cultivaban, pero la llegada, o mejor dicho, la
irrupción de los pueblos del Norte cambió y lo trastornó todo,
sucediendo a aquellos días de gloria la oscuridad larga y terrible.
Cuando aparecieron estos extranjeros quedó borrado el arte
alimenticio junto con las demás ciencias, de las cuales es compañera y
consuelo. La mayor parte de los cocineros fueron asesinados en los
palacios donde servían; otros huyeron para no tener que festejar a los
opresores de su país y el corto número que ofreció sus servicios sufrió
la vergüenza de que no los aceptasen. Aquellas bocas feroces, aquellos
gaznates quemados eran insensibles a las dulzuras de comidas
delicadas. Enormes cuartos de vacas y venados, cantidades
inconmensurables de las bebidas más fuertes bastaban para deleitarlos;
y como los usurpadores tenían siempre armas consigo, la mayor parte
de aquellas comidas degeneraban en orgías y el salón de festines
frecuentemente veía correr la sangre.
Sin embargo, es propio de la Naturaleza de las cosas que lo excesivo
nunca dure. Por fin se cansaron los vencedores de ser crueles, se
aliaron con los vencidos, adquirieron cierto tinte de civilización y
empezaron a conocer las dulzuras de la vida social.
Las comidas entonces traslucían una suavidad de costumbres.
Convidábanse en su virtud a los amigos, no tanto para darles de comer
como para festejarlos. Notaron aquéllos que se hacían esfuerzos para
agradar y una alegría comedida llegó a inspirarles, produciéndose que
los deberes hospitalarios adquiriesen cierto carácter afectuoso.
Tales mejoras, que se verificaban hacia el siglo quinto de nuestra
Era, se hicieron más notables bajo Carlomagno, cuyas ordenanzas
reales prueban que este gran monarca cuidaba con esmero de sus
necesidades personales, a fin de que sus dominios pudiesen suministrar
cuanto exigía el lujo de su mesa.
En el reinado de aquel príncipe y en los de sus sucesores, tomaron
las fiestas cierto carácter galante y caballeresco a un mismo tiempo.
Las señoras se presentaban con objeto de embellecer la corte, donde se

distribuían premios a los valientes. Veíanse entonces faisanes con patas
doradas y pavos reales con desplegadas colas, traídos ante príncipes a
sus mesas por pajes cubiertos de oro y por gentiles doncellas, cuya
inocencia no excluía siempre el deseo de agradar.
Nótese bien que ésta contaba por vez tercera en que mujeres servían
para embellecimiento de banquetes, por más que sucesivamente de
tales fiestas fuesen excluidas por griegos, romanos y francos. Los
otomanos únicamente siguieron siendo opuestos a tal costumbre; pero
tormentas horribles amenazaron a ese pueblo insociable y no pasarían
treinta años sin que los cañones, con su poderosísima voz, proclamasen
la emancipación de las odaliscas.
Dando impulso al movimiento, éste ha continuado transmitiéndose
hasta nosotros y por el choque de las generaciones adquirió grandísima
celeridad.
Todas las mujeres, sin excluir las de mayor rango aristocrático, se
ocupaban de las faenas culinarias, considerándolas como formando
parte de los deberes hospitalarios, que en Francia todavía a fines del
siglo decimoséptimo se practicaban.
Al cuidado de manos bonitas, los alimentos entonces experimentaron
alguna vez metamorfosis singulares; a la anguila se ponía el dardo de la
serpiente, a la liebre las orejas de algún gato y otras bromas de igual
naturaleza. Usaban mucho las especias, que los venecianos empezaban
a traer de Oriente, lo mismo que las esencias que fabricaban los
árabes, de suerte que en ocasiones cocían el pescado en agua de rosas.
Consistía el lujo de la mesa, sobre todo en la abundancia de manjares,
y eleváronse las cosas a tal extremo que nuestros reyes, por medio de
leyes suntuarias, creyeron que estaban obligados a poner freno a
semejantes excesos. Igual suerte tuvieron empero, dichas leyes, que
las dictadas sobre la misma materia por legisladores griegos y romanos.
Reíanse de ellas, eludíanse y olvidábanse, quedando sólo en los libros
como monumentos históricos.
Se prosiguió comiendo bien cuanto era posible y principalmente en
los monasterios, conventos, comunidades y abadías; porque las
riquezas de estos establecimientos estaban menos expuestas a los
riesgos y peligros de las guerras civiles, que durante tanto tiempo a
Francia desolaron.
Estando con certeza averiguado que las señoras francesas
intervinieron constantemente, en grado mayor o menor, en todo cuanto
producían las cocinas, resulta por consecuencia que, gracias a esto,
alcanzóse la superioridad indiscutible que siempre ha gozado la cocina
francesa. Consiste dicha superioridad en la cantidad inmensa de platos
selectos, ligeros y apetitosos que sólo las mujeres inventar pudieron.
He dicho que se prosiguió comiendo bien cuanto se podía, pero no
siempre era esto posible. Hasta la cena de nuestros reyes, se
abandonaba a veces a la casualidad. Es sabido que frecuentemente no
estaban seguros en las guerras civiles, y Enrique IV hubiera comido
cierto día muy pobremente, a no haber tenido la feliz ocurrencia de
admitir en su mesa al paisano, dueño por fortuna del único pavo que
existía en un pueblo donde dicho rey pernoctó.

La ciencia empero insensiblemente progresaba. Dotáronla los
caballeros de las Cruzadas con el ajo extraído de las llanuras de
Ascalonia; se importó de Italia el perejil y mucho antes de los tiempos
de Luis IX, los tocineros y salchicheros habían fundado en las
manipulaciones de la carne fresca de cerdo esperanzas de hacer
fortuna, las cuales realizadas con memorables ejemplos en nuestros
días hemos visto.
Los pasteleros alcanzaron también felicísimos resultados y los
productos de su industria en todo festín figuraban honrosamente. Ya
antes de Carlos IX formaba dicha clase una corporación numerosa, y
este príncipe diole estatutos y privilegio exclusivo para fabricar hostias.
Por los holandeses fue traído el café a Europa, hacia mediados del
siglo decimoséptimo. Solimán Aga, ese poderoso turco por quien
estaban locos nuestros tatarabuelos, les hizo tomar las primeras tazas
en 1660. Un americano vendió ese líquido al público en la feria de San
Germán el año 1670, y el primer café adornado con espejos y mesas de
mármol, casi igual a los modernos, se estableció en la calle de San
Andrés de los Arcos.
Entonces también empezó a conocerse el azúcar. Cuando se queja
Escarrón de su hermana, que por avaricia hizo achicar los agujeros del
azucarero, nos da a conocer que ya en su tiempo era ese tatarrete
usual.
También en el siglo decimoséptimo empezó a generalizarse el uso del
aguardiente. La destilación, descubrimiento que trajeron los que
regresaron de las Cruzadas, había sido hasta entonces arcano
insondable que sólo pocos adeptos conocían. Hacia el principio del
reinado de Luis XIV empezó a ser común el uso de alambiques, pero el
aguardiente sólo llegó a alcanzar grande y verdadera popularidad en
tiempos de Luis XV. Hace pocos años, después de muchos tanteos, se
ha logrado producir alcohol mediante una operación única.
Igualmente data de la misma época el uso del tabaco. Así pues, el
azúcar, el café, el aguardiente y el tabaco, estos cuatro objetos todos
tan importantes para el comercio y la riqueza fiscal, escasamente
cuentan dos siglos de fecha.

Del libro de Brillat Savarin del siglo IXX- La fisiología del gusto-