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Bajo tales auspicios empezó el siglo de Luis XIV y en este
brillante reinado, la ciencia de los festines obedeció al impulso
progresivo que tan grandes adelantos a las demás imprimió.
Todavía se conservan recuerdos de aquellas fiestas que presenciaba
Europa; de aquellos torneos donde brillaron por última vez las lanzas
enérgicamente sustituidas después por las bayonetas y en que estaban
los caballeros con armaduras, obstáculos hoy día asaz débiles contra la
brutalidad de los cañonazos.
Tales fiestas tenían su remate o coronación con suntuosos
banquetes, pues el hombre es de tal naturaleza que no se siente
perfectamente feliz si no está satisfecho su paladar y señálase tan

imperiosamente semejante exigencia que ha influido hasta en la misma
gramática, pues para expresar la bondad de cualquier trabajo decimos
que es de buen gusto.
A consecuencia de todo llegaron a figurar como hombres de
consideración los que presidían y preparaban dichos festines, y para ello
motivos sobradísimos había, porque era preciso que reuniesen
cualidades diversas, como genio para inventar, saber para arreglar,
juicio para elegir, sagacidad para descubrir, firmeza para inspirar
obediencia y puntualidad para no hacer esperar.
En aquellas ocasiones solemnes, principió a exponerse gran
magnificencia respecto a vajillas de mesa, arte nuevo donde, reunidas
pintura y escultura, presentaban a la vista cuadros agradables y a veces
ornamentaciones adecuadas a las circunstancias o a los héroes de la
fiesta.
El adornar las mesas era lo sublime y aun lo gigantesco del arte
culinario; pero pronto reuniones menos numerosas y comidas de mayor
delicadeza exigieron cuidados más minuciosos y, sobre todo, cierta
atención especial.
Para comidas de corto número de cubiertos, en salones de favoritas,
y para cenas delicadas de cortesanos y banqueros, desarrollaban los
artistas culinarios su saber entero, y animados de emulación laudable,
trataron de eclipsarse unos a otros.
A fines de este reinado, los nombres de famosos cocineros iban casi
siempre unidos a los de sus amos, teniendo éstos vanidad respecto a
dicha circunstancia. Ligados los méritos de ambos, figuraban gloriosos
apellidos en libros de cocina al lado de los guisos que habían protegido,
inventado o hecho públicos.
Semejante amalgama no se acostumbra en nuestros días. No somos
menos gastrónomos que nuestros antepasados, sino al contrario. Nada
nos importa, empero, el nombre del que reina en la cocina. El aplauso
que se hace inclinando la oreja izquierda es el solo tributo de
admiración que concedemos al artista que nos embelesa, y los
fondistas, esto es, los cocineros del público, son los únicos que alcanzan
renombre, el cual rápidamente los eleva al rango de capitalistas.
Destinadas a Luis XIV, quien la llamaba pera buena, importaron de
Levante la pera de verano, y a la vejez de dicho monarca débense los
licores.
Experimentando aquel rey algunas veces debilidad y dificultad de
vivir, según se suele a menudo después de los sesenta años, se
mezclaban esencias y azúcar con aguardiente para hacerle pócimas,
que la moda de la época dio en llamar pócimas cordiales. Tal fue el
origen del arte del licorista.
Debemos observar que, casi al mismo tiempo, el arte de la cocina
florecía en la corte de Inglaterra. La reina Ana era muy gastrónoma,
nunca desdeñaba hablar a su cocinero y los libros ingleses de cocina
contienen muchos guisos desiguales (After queen's Ann fashion) a la
moda de la reina Ana.

La ciencia permaneció estacionaria durante la dominación de madame
de Maintenon y prosiguió en la regencia su carrera ascendente.
El duque de Orléans, príncipe de talento y digno de tener amigos,
participaba con éstos en comidas tan distinguidas como bien dispuestas.
Datos muy seguros me han hecho conocer que esas comidas eran
excelentes, en especial por picadillos de finura extremada, por guisos a
la marinera tan apetitosos como se hacen a orillas del agua y por pavos
gloriosamente trufados.
¡Esos pavos trufados, cuya fama y precio aumentan cada día! ¡Astros
benignos cuya aparición hace centellear, irradiar y saltar de gozo a
gastrónomos de todas las categorías!
El reinado de Luis XV no fue menos favorable para el arte alimenticio.
Dieciocho años de paz curaron sin trabajo todas las plagas producidas
por guerras durante más de sesenta años. Las riquezas creadas por la
industria y propagadas por el comercio o adquiridas por contratistas,
han hecho desaparecer desigualdades en los caudales y el gusto para
reuniones y banquetes se ha extendido a todas las clases de la
sociedad.
Desde aquella época4 data la introducción, actualmente generalizada,
de mayor orden, limpieza y elegancia en las comidas.
Esos refinamientos diversos han ido en aumento hasta nuestros días y
estamos amenazados actualmente de pasar más allá de los límites
racionales poniéndonos en ridículo.
Además, en dicho reinado, las casas de citas y las entretenidas
exigían que los cocineros se esmerasen, redundando esto en provecho
de la ciencia.
Es fácil satisfacer a asambleas numerosas y apetitos robustos. Con
carne de vaca, con caza, venado y algunos pescados grandes, se forma
pronto una comida para sesenta personas.
Pero a fin de agradar a bocas melindreras para que se regodeen
mujeres vaporosas, a fin de conmover estómagos de cartón y lograr
que funcionen personas macilentas, en quienes el apetito es sólo una
veleidad próxima a extinguirse, se necesita más genio, mayor
penetración y trabajos superiores a los que se requieren para resolver
profundísimos problemas de inmensa dificultad en la geometría de lo
infinito.

Del libro de Brillt Savarin-La fisiología del gusto-sigloIXX