Mas de 500 recetas de 150 cocineros.

Pedro Martin

47- Bonito encebollado con anchoa:
Ing.: Bonito en escabeche, cebolla, anchoa en aceite y alcaparras.
El.: Se mezclan el bonito desmigado y la cebolla picada muy fina con la mahonesa. Se le agrega un
chorrito de vinagre y unas alcaparras. Se extiende la mezcla sobre una rebanada de pan y se
adorna con una anchoa.
48- Pincho de Roquefort con nueces:
Ing.: Queso Roquefort, nata, panecillo tostado noruego y nueces.
El.: Se elabora una crema con el queso y la nata, se extiende sobre el pan y se encumbra con
nueces.
49- Bacalao al ajoarriero:
Ing.: Bacalao, ajo, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, aceite de oliva, patata y pimienta de
Cayena picante.
El.: Se rehogan en aceite la cebolla, el ajo y el pimiento, todo ello bien picado. Cuando está bien
pochado se incorpora el bacalao, que previamente habremos desmigado y desalado. Por último,
se añade la pimienta y se retira el guiso del fuego. La patata se añade al pintxo en pequeña medida
en el momento de colocarlo sobre la rebanada de pan.
50- Lecherita de cordero de leche:
Ing.: Lecherita de cordero de leche, sal, huevo, ajo, perejil, aceite de oliva y pan rallado.
El.: Se macera la lecherita cruda en huevo batido con sal, ajo y perejil. Una vez macerada, se
empana y se fríe en aceite de oliva.
51- Pudin de merluza y gambas:
Ing.: Merluza, nata líquida, salsa de tomate, coñac, pimienta blanca, huevos, pan de molde y una
gamba por pintxo.
El.: Por una parte se cuece la merluza. Por otro lado se baten los huevos con la nata y un poquito
de tomate. Cuando la merluza se enfría, se desmiga y se mezcla con lo anterior. Se salpimenta y se
hornea en un molde al baño María. Al enfriarse, se desmolda y se coloca fileteado sobre pan de
molde. Como decoración, se termina con un chorrito de mahonesa y con una gamba cocida pelada.
52- Foie pochado al Armagnac:
Ing.: Un hígado de oca, o en su defecto, grasa de oca, Armagnac y pan tostado.
El.: Se marina el hígado en Armagnac durante tres horas, dándole la vuelta de vez en cuando.
Pasado este tiempo, se escurre y se salpimenta. Se unta una cazuela oval de barro con grasa de
oca y se hace el hígado en ella durante veinte minutos a fuego suave, dándole la vuelta
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continuamente. Una vez frío se corta en láminas finas y se coloca sobre una rebanada de pan
tostado.
53- Cazuela de ahumados:
Ing.: Salmón ahumado, anchoas ahumadas, langostinos cocidos, salsa rosa, huevo cocido,
mahonesa, vinagreta y pan tostado.
El.: Cubrimos una rebanada de pan tostado con huevo duro picado. Encima ponemos un filete de
salmón, una anchoa y un langostino, decorándolos con salsa rosa y vinagreta.
54- Ensalada de langosta:
Ing.: Cola de langosta cocida, brotes de soja, apio, champiñones, pimiento rojo, palmito, perejil,
aceite, limón y pan.
El.: Filetear la cola de langosta. Preparar una ensalada con los ingredientes señalados. Colocar, en
una rebanada, de pan dos filetes de langosta y, sobre ellos, la ensalada. Decorar al gusto.
55- Salpicón de marisco:
Ing.: Filetes de merluza, huevos, langostinos, gambas, sal, aceite y mahonesa.
El.: Cocer el pescado, el marisco y los huevos. Desmenuzar el pescado quitando las espinas y la
piel. Pelar los langostinos y las gambas, picar algunas con el pescado, reservando unas cuantas
para decorar. Picar el huevo duro, sazonar todo y mezclar la mahonesa. Colocar en el pan,
decorando con las gambitas.
56- Atún Yoncar:
Ing.: Atún en aceite, guindillas, cebolla, anchoas en aceite y mahonesa.
El.: Picar las guindillas y la cebolla muy finas. Mezclar el atún, con la mahonesa y el picadillo
anterior. Colocar sobre el pan decorando con una anchoa.
57- Pastel de pescado:
Ing.: Aceite, sal, harina, leche, mantequilla, cebolla, pescado, tomate frito y mahonesa.
El.: Refreír la cebolla en una cucharada de aceite, añadir una nuez de mantequilla, dos cucharadas
de harina y un vaso de leche. Hacer una bechamel espesa, añadir el pescado cocido, tintar la masa
con el tomate frito, dejar enfriar, colocar en el pan y decorar con mahonesa.
60- Pimientos rellenos de bacalao:
Ing.: Bacalao, pimientos del piquillo, cebolla, pimiento verde, leche, harina y mantequilla.
El.: Se rehoga el bacalao con cebolla y pimiento verde. Por otro lado, se hace una bechamel y se le
añade lo anterior. Con esta masa, se rellenan los pimientos y la cebolla triturados y pochados en
aceite.
61- Pudin de txangurro:
Ing.: Puerros, coñac, nata, tomate, huevos, pimienta blanca, sal y txangurro.
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El.: Se trituran todos los ingredientes, incluido el txangurro. Después, se mete al horno al baño
María en un molde untado de mantequilla. Cuando está hecho, se adorna con mahonesa.
63- Sepia:
Ing.: 4 sepias pequeñas, ajo muy picado, perejil muy picado, vinagre, aceite de oliva y sal.
El.: Se hace la sepia a la plancha con aceite y sal. Cuando esté dorada se retira y se cubre con la
vinagreta por encima.
64- Pintxo primavera:
Ing.: Huevos, jamón de York, mahonesa, lechuga en juliana, pan de molde y pimiento rojo.
El.: Se mezclan el huevo y el jamón de York picado con mahonesa y se extiende en el pan de molde
previamente tostado. Se pone otra capa, se decora con la lechuga en juliana, un poquito de
mahonesa, huevo rallado y un poquito de pimiento picado.
65- Anchoas en vinagreta:
Ing.: Anchoas, sal, vinagre, aceite, agua y perejil.
El.: Se colocan las anchoas a macerar durante un par de horas en una fuente con vinagre, agua y
sal. Pasado el tiempo de maceración, se sacan y se colocan en otra fuente con aceite, ajo y perejil.
66- Pimientos del piquillo:
Ing.: Pimientos del piquillo, aceite de oliva, ajo picado, sal y anchoas.
El.: Cortamos los pimientos en tiras finas y añadimos aceite de oliva, ajo fileteado y sal. Se colocan
sobre rebanadas de pan tostado y se adornan con anchoas en aceite.
67- Tartaletas:
Ing.: Patata, zanahoria, guisante, huevo duro, mahonesa, gamba, hojaldre, lechuga y Roquefort.
El.: Se hace una ensaladilla rusa con la patata, la zanahoria, los guisantes, la mahonesa y el huevo
duro. Con hojaldre se hace una tartaleta y se rellena con la ensaladilla después de haber puesto de
base lechuga picada. Estas tartaletas se adornan con mahonesa y gamba unas, y con mahonesa y
Roquefort otras.
68- Gambas con bechamel:
Ing.: Harina, mantequilla, leche sal, ajo perejil, gambas y huevo.
El.: Se hace una bechamel ligera a la cual se le echa un poquito de ajo y perejil. Se cogen dos
gambas pinchadas en un mismo palillo, se envuelven en bechamel, se pasan por harina y huevo y
se fríen en abundante aceite.
69- Capricho:
Ing.: Pan, pimiento del piquillo (Lodosa), anchoas en aceite, huevo duro, mahonesa y salsa rosa.
El.: Se corta una rebanada de pan y se coloca encima el pimiento del piquillo acompañado por dos
anchoas. Se pone una rodaja de huevo encima y se adorna con ambas salsas.
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70- Morros:
Ing.: Morros de ternera. Para la salsa: harina, cebolla, vino blanco y caldo de carne.
El.: Se cuecen los morros y, una vez hecho esto se rebozan. Se hace una salsa perdiguera a base de
harina, cebolla, vino blanco y caldo de carne. Se guisan los morros en la salsa durante veinte
minutos.
71- Bacalao:
Ing.: Bacalao, cebolla, pimiento verde, guindilla y aceite.
El.: El bacalao, previamente desalado, se corta en tacos. Por otra parte, hacemos en una cazuela,
con abundante aceite, cebolla en juliana, pimiento verde y guindilla. Después añadimos el bacalao
y lo dejamos hacer durante diez minutos.
72- Pastel de pescado:
Ing.: Pescado blanco de cualquier tipo, huevo y tomate.
El.: Una vez cocido el pescado, se desmiga. En un bol aparte, se tienen preparados seis huevos y
un kilo de tomate hecho por cada kilo de pescado. Se bate bien y se mezcla con el pescado
desmigado. Se vierte en un molde untado con mantequilla y , para un kilo de pescado, lo tenemos
media hora al baño María y otro tanto en el horno.
73- Primavera:
Ing.: Lechuga, chatka, mahonesa, pan, gambas cocidas.
El.: Se lava la lechuga, y se corta muy fina, tipo juliana. Se corta la chatka en trozos pequeños y se
mezcla con la lechuga y 2 cucharadas de mahonesa. Se coloca esta mezcla sobre el pan y encima
una gamba.
74- Champi Atari:
Ing.: Champiñones grandes, gambas, sal, ajo, perejil, aceite de oliva y salsa picante.
El.: Se lavan, se secan y se quita el tronco a los champiñones. Se pinchan en un palillo con una
gamba pelada al lado. Se hace a la plancha 2 minutos por cada lado. Se rocía con una mezcla de
ajo, perejil y picante, bien picadito todo. Por último se mezcla con aceite de oliva.
75- Gernika:
Ing.: Pimiento de Gernika, pimiento rojo, huevo cocido, anchoas, cebolla y pan tostado.
El.: Se fríe un pimiento de Gernika y se corta por la mitad. Una de las mitades se corta en trocitos
y se mezcla con la cebolla, igualmente picada y pimiento rojo, picado también. Se pone el medio
pimiento que teníamos de antes pinchado en el pan tostado y se coloca una rodaja de huevo duro
encima. Por último se coloca la mezcla anterior encima del huevo y se colocan las anchoas en
aceite a los lados del pan.
76- Bacalao Aukera:
Ing.: Aceite de oliva, cebolla, pimiento verde y bacalao troceado.
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El.: Se fríe la cebolla y el pimiento. Por otra parte, se pasa el bacalao por harina y se fríe durante
tres minutos. A continuación se cubre el bacalao con la fritada que hemos hecho antes. Se sirve
caliente.