Mas de 500 recetas de 150 cocineros.

Pedro Martin

77- Calamares:
Ing.: Calamar fresco, harina y sal.
El.: Limpiamos bien los calamares y los cortamos en tiras. Rebozamos los calamares en harina y
los freímos durante dos minutos. Salar y servir caliente.
78- Chatka con salmón:
Ing.: Chatka, salmón ahumado, anchoas en aceite, caviar, mahonesa, cebolla y perejil.
El.: Se pica la cebolla muy menudita y se le añade un poco de perejil, picado también. Se trocea la
chatka y se mezcla con lo anterior y con mahonesa. La decoración se puede hacer con salmón,
anchoa y caviar.
79- Pimientos rellenos:
Ing.: Pimiento del piquillo, pimiento verde, bonito, guindilla, mahonesa, cebolla y pan.
El.: Habiendo preparado previamente una masa a base de pimientos verdes y rojos, bonito,
guindilla y mahonesa, se rellenan los pimientos con ella. Se colocan sobre una rebanada de pan y
se decoran con un poco de vinagreta.
80- Mejillones rellenos:
Ing.: Pimientos verdes y rojos, mejillones, cebolla, ajo, perejil, pimienta blanca, tomate, Tabasco,
huevo cocido, salsa bechamel, pan rallado y harina.
El.: Pochar las verduras y añadir el tomate frito, el huevo cocido y el mejillón bien picados.
Salpimentarlo y condimentarlo a gusto de Tabasco. Cuando la mezcla se enfríe, se rellenan las
cáscaras de mejillón y se cubre con bechamel. Finalmente se empanan con huevo batido y pan
rallado y se fríen.
81- Vegetal:
Ing.: Pan, lechuga, pimiento del piquillo, huevo, mahonesa y anchoas en aceite.
El.: Sobre el pan se pone una fina capa de lechuga como base. Por otra parte, se parte por la mitad
un huevo cocido y de cada mitad se corta un pedazo como tapa. Se rellena el huevo con una
lámina de pimiento, se pone la tapa y se decora con mahonesa y una anchoa.
82- Pimiento relleno de bacalao:
Ing.: Pimientos rojos del piquillo, bacalao, aceite de oliva, mantequilla, harina, ajo, cebolla, perejil,
huevo.
El.: Hacemos una bechamel con el bacalao, la cebolla, el perejil y el ajo. Rellenamos con ella los
pimientos del piquillo, los rebozamos en harina y huevo y los freímos en aceite caliente.
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83- Chatka:
Ing.: Chatka, mahonesa, gambas cocidas y pan.
El.: Se pica la chatka y se mezcla con la mahonesa. Se monta sobre una rebanada de pan y se
adorna con una gamba cocida pelada.
84- Mejillón relleno:
Ing.: Mejillón, pimiento, huevo cocido, mantequilla, cebolla, leche, harina, sal y aceite de oliva.
El.: Se pocha la cebolla en aceite y mantequilla. Se echa el resto de los ingredientes y se realiza
una bechamel. Se deja enfriar y se rellenan las cáscaras con la masa. Se empana y se fríe en
abundante aceite caliente.
85- Basque:
Ing.: Bacon, pimiento del piquillo y gamba.
El.: Se enrollan en una loncha de bacon una gamba pelada y pimiento de piquillo. Se atraviesa
todo con un palillo para que no se suelte y se fríe en abundante aceite caliente. Se sirve caliente.
86- Champi:
Ing.: Champiñón, ajo, perejil, jamón y gamba.
El.: Rellenamos un sombrero de champiñón con ajo pochado en aceite, daditos de jamón y perejil.
Lo salamos y lo untamos de aceite y lo hacemos a la plancha. Por último, añadimos una gamba que
aprovecharemos para dar colorido al champiñón.
87- Cojonudo:
Ing.: Pimiento verde, bacon, huevos de codorniz, pimiento del piquillo, chorizo y pan.
El.: Colocamos, sobre la rebanada de pan, pimiento verde pochado. Sobre éste ponemos el bacon a
la plancha. Encima colocamos dos huevos de codorniz fritos y unas tiras de pimiento del piquillo
pochado. Por último se coloca un trocito de chorizo.
88- Tortilla de patata con pimientos:
Ing.: Tortilla de patata y pimientos del piquillo.
El.: Se hace una tortilla de patata normal y se decora con pimientos del piquillo cortados en tiras.
El pimiento del piquillo, a la vez de darle un gusto exquisito, le da una presentación irresistible a
este sencillo pintxo.
89- Chatka y zanahoria:
Ing.: Chatka, mahonesa, tiras de zanahoria rallada y pan.
El.: Se pica la chatka y se mezcla con la mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan y se
decora con zanahoria rallada por encima.
90- Atún con guindillas:
Ing.: Atún, mahonesa y guindillas de Ibarra.
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El.: Se desmiga el atún y se mezcla con mahonesa. Se coloca la masa sobre una rebanada de pan y
se decora con una guindilla de Ibarra en cada pintxo, dándole la vez que un buen sabor, una
excelente decoración.
91- Tortilla de ajos tiernos:
Ing.: 200 gr.. de ajos tiernos, 4 huevos y sal.
El.: Se quitan las hojas externas a los ajos, al igual que su terminación más verde. Se pican los ajos
minuciosamente y se echan a la sartén a fuego lento a rehogar. Una vez hechos, se retiran y se
mezclan en un bol con los huevos batidos. Hacemos una tortilla a fuego lento durante poco
tiempo, de manera que quede jugosa.
92- Anchoa:
Ing.: Pan de molde, anchoa ahumada y 1/2 limón.
El.: Se corta el pan en cuatro partes y se tuesta. Por otra parte se cortan las anchoas en dos
mitades y se colocan sobre el pan, alternando la parte ancha de una con la estrecha de otra. Se
añaden unas gotas de limón y se sirve con el pan caliente.
93- Bay-bay:
Ing.: 2 langostinos cocidos, huevo cocido y mahonesa.
El.: Insertamos la cuarta parte de un huevo cocido en un palillo redondo. A continuación,
pinchamos un langostino pelado en cada extremo de éste y adornamos el huevo con mahonesa.
94- Cocktail Bergara:
Ing.: 3 rodajas de piña natural, 6 colas de langostinos cocidos, 2 cucharas de chatka y salsa rosa.
El.: Picar en trocitos la piña y los langostinos. Ponerlos en un bol junto con la chatka. Preparar la
salsa rosa (mahonesa, ketchup, Tabasco y unas gotas de coñac) y meterlo todo junto en el bol.
Presentar sobre una tostada de pan de molde.
95- Udaberri:
Ing.: 1 calabacín mediano, 1/2 kilo de cigalas peladas, 50 gr.. de jamón serrano y 1 vaso de nata
líquida.
El.: Rehogar en un poco de aceite el calabacín cortado en dados y dejar hacer 10 minutos. Verter
las cigalas troceadas junto con la nata y en el último momento el jamón serrano en tacos. Hacer
todo junto 5 minutos. Presentar en un hojaldre con perejil picado.
96- Delicias de pato al Calvados:
Ing.: 1 pechuga de pato , 1 manzana, 1 ajo y 1 copa de "Calvados".
El.: Saltear en 2 cucharadas de mantequilla la pechuga sin grasa y fileteada. Retirar y en la misma
grasa rehogar un ajo y meter la manzana troceada. Dejar hacer. Finalmente mezclar todo y dar un
hervor, junto con el licor. Presentar en hojaldre caliente.
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97- Anchoas en revuelto:
Ing.: 100 gr.. de boquerones frescos, pimientos del piquillo, ajo y 1 huevo.
El.: Rehogar en aceite el ajo picado, agregar los boquerones y los pimientos cortados en juliana.
Finalmente verter los huevos y dejarlos jugosos. Presentar en pan tostado.
98- txalupa:
Ing.: 100 gr.. de setas, 8 langostinos, 50 gr.. de jamón serrano, ajo y 1 vaso de nata líquida
El.: Freír un diente de ajo con las setas troceadas. Agregar los langostinos pelados y el jamón
troceado. Verter la nata y dejar hacer. Presentar en hojaldre y junto con el queso rallado y
gratinar.
99- Pastel de marisco:
Ing.: 6 colas de cigalitas, 8 langostinos, 2 lonchas de salmón ahumado, 2 pimientos del piquillo, 2
yemas de huevo y 1 l. de salsa de tomate.
El.: Triturar las yemas con el salmón y el marisco. También mezclar los pimientos y la salsa de
tomate. Presentar sobre pan frito y adornar con clara de huevo hilada.
100- Pincho de bacalao ahumado:
Ing.: Pan tostado, bacalao ahumado, pimiento del piquillo rojo y aceite de oliva.
El.: Colocar el bacalao y el pimiento sobre el pan y rociarlo con un chorrito de aceite de oliva.
101- Nido de codorniz:
Ing.: Calabacín, pimiento, gamba, huevo de codorniz y cebolla.
El.: Se pocha la cebolla picada y se le añade luego el calabacín picado. Se deja hacer lentamente y
una vez pochado se coloca sobre una tartaleta de hojaldre. Se adorna con pimiento, una gamba y
se termina con un huevo de codorniz frito.
102- Anchoa rellena de verduritas:
Ing.: Cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, anchoas limpias, harina y huevo.
El.: Se pochan la cebolla picada y el pimiento en trocitos. Con esta mezcla se rellenan las anchoas,
se rebozan en harina y huevo y se fríen en aceite muy caliente.
103- Setas rebozadas:
Ing.: Setas, anchoas, pimientos verdes, gambas, aceite, ajo, vinagre y pan.
El.: Se hacen las setas en aceite, con ajo picado, y se les añade vinagre. Se dejan reposar. Se
rebozan con huevo y harina y se fríen. Se colocan sobre una rebanada de pan y se adornan con
pimiento verde, una anchoa y una gamba cocida y pelada.
104- Croissant relleno:
Ing.: Croissant, lechuga, chatka, gambas cocidas, huevo y mahonesa.
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El.: Se abre por la mitad un croissant pequeño. Se rellena con lechuga picada, chatka, gambas,
huevo cocido y mahonesa. Se adorna sujetándolo con una gamba.
105- Fundido:
Ing.: Jamón serrano, jamón de York, queso, mahonesa, gamba, huevo cocido y pan.
El.: Se funde el queso y se coloca, junto con el jamón de York y el serrano, sobre una rebanada de
pan. Se decora con mahonesa, jamón y queso, troceaditos, y una gamba cocida.
106- Morros:
Ing.: Morros, verduras al gusto para la cocción, tomate, guindillas, tocineta y chorizo. Para la
salsa: Cebolla picada, ajos y pimiento verde.
El.: Se cuecen los morros limpios con las verduras. Por otra parte, se elabora la salsa base
pochando bien en aceite todos sus ingredientes. Una vez bien pochados, se añade el chorizo, la
tocineta y la guindilla y se sofríe todo junto. Por último, se añaden los morros dejándolos cocer 5
min. Se sirve en plato.
107- Anchoa en compañía:
Ing.: Anchoa, salmón, langostinos y salsa vinagreta con pimientos.
El.: Se colocan las anchoas sobre el pan y se cubren con la vinagreta. Se coloca encima una
lonchita de salmón ahumado y un langostino cocido, volviendo a cubrir todo con la vinagreta.
108- Ensalada de salmón:
Ing.: Salmón, langostinos, lechuga y mahonesa.
El.: Picar todos los ingredientes y mezclarlos con la mahonesa. Extender sobre el pan.
109- Pimientos rellenos de bacalao:
Ing.: Pimientos del piquillo, bacalao, harina, nata, leche, cebolla y mantequilla.
El.: Se pocha la cebolla picada y cuando está dorada se añade el bacalao. Una vez hecho, se mezcla
con una bechamel suave y se rellenan los pimientos con la crema resultante. Para la salsa, batimos
pimientos del piquillo y nata y cubrimos los pimientos con ella.
110- Chatka:
Ing.: Chatka, mahonesa, huevo y pan.
El.: Se pica la chatka y se mezcla con la mahonesa. Se coloca encima del pan y se decora con huevo
cocido rallado.
111- Pudin de merluza y gambas:
Ing.: 7 huevos, 250 cl. de nata, 250 cl. de tomate, merluza y gambas.
El.: Se cuecen la merluza y las gambas y se reservan. Por otra parte, se baten los huevos, la nata y
el tomate y a esta mezcla añadimos las gambas y la merluza. Se vierte todo a un molde de pudin
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que habremos untado con mantequilla y pan rallado. Se hornea a fuego fuerte al baño María hasta
que solidifique.
112- Crêpes Irati:
Ing.: Langostinos, setas, ajo, vino blanco, Maizena y sal.
El.: Se hacen los crêpes batiendo un huevo con harina leche y sal. Se echa a una sartén con un
poco de mantequilla y se hacen como una torta. Por otro lado se rehogan los langostinos y las
setas, junto con los ajos. Cuando estén hechos se rellenan los crêpes enrollándolos listos para
servir calientes.
113- Pimientos del piquillo donostiarra:
Ing.: Pimientos del piquillo, calamares frescos, bolsita de tinta de calamar, cebolla, perejil, ajo y
harina.
El.: Se fríen los calamares con la cebolla y ajo. Por otro lado se prepara la tinta de calamar con
cebolla muy picada. Se rellenan los pimientos con los calamares y se sirven en plato con la tinta de
fondo. Espolvorear con perejil picadito.
114- Pastel Udaberri:
Ing.: Pimiento rojo, espinaca, chatka, merluza, mahonesa, caviar, nata, tomate, huevo, sal,
pimienta y pan de molde.
El.: Se preparan por separado los tres pudines diferentes: el de pimiento rojo, el de espinacas con
chatka y por otro lado el de merluza. Una vez preparados los pudines, cortar de cada pudín una
pieza en forma circular y colocar sobre pan de molde tostado a la plancha. Por último, decorar con
un poco mahonesa y encima el caviar.
115- Tartaleta usoa:
Ing.: Sesos de ternera, espinacas, sal, ajo, pimientos del piquillo y huevo.
El.: Cocer por separado los sesos y las espinacas. Freír los pimientos del piquillo en tiritas
pequeñas con los ajos picaditos y posteriormente hacer el revuelto con los sesos y las espinacas.
Salar, colocar el revuelto en tartaletas y por último, colocar las tiras del piquillo encima del
revuelto.
116- Brocheta Lorea:
Ing.: Champiñones, gambas, pimientos verdes de Gernika, pimientos rojos picantes, pimientos del
piquillo, sal, ajos, perejil, aceite y vinagre.
El.: Poner todos los ingredientes en los palillos especiales para brochetas y hacer a la plancha.
Salar a gusto. Se le puede añadir una salsa al ajillo y echarla sobre la brocheta, una vez hecha a la
plancha.
117- Cocktail Cantábrico:
Ing.: Nécora, gambas, mejillones, chatka, caviar, lechuga en juliana, mahonesa y ketchup.
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El.: Cocer las nécoras, las gambas, los mejillones y la chatka. Cortar lechuga en juliana y preparar
una salsa rosa con la mahonesa y el ketchup. En unas tartaletas se coloca de fondo la lechuga y se
echa un poco de salsa rosa. Picar todo el marisco y revolver en un bol. Seguida- mente, echar
sobre la salsa el marisco picado y el caviar.