Gastrono_mía

mas de 500 recetas de 150 cocineros.

Pedro Martin

163- Bolsita de txangurro:
Ing.: Crêpes salados, cebolla, txangurro desmigado, puerro, laurel, aceite de oliva y un chorrito de
coñac.
El.: Picar la cebolla, el puerro y una pizca de laurel. Pochar todo con aceite de oliva y cuando ya
esté a punto, añadir el txangurro y el chorrito de coñac. Dar un hervor a todo y después rellenar
los crêpes formando unas bolsitas o sacos.
164- Ensaladilla "El Faro":
Ing.: Jamón de York, escarola, cogollo de lechuga, huevo cocido, mahonesa o salsa rosa.
El.: Picar todos los ingredientes en pequeños cuadrado. Añadir a esto la salsa rosa o mahonesa y
mezclar bien. Poner sobre tostas de pan.
165- Rollito de pimiento verde y gambas:
Ing.: Pimiento verde, gambas peladas, cebolla, aceite de oliva, crema de marisco, bechamel, una
placa de bizcocho salado, sal y pimienta blanca.
El.: Por un lado se pocha la cebolla con el pimiento verde (no demasiado picado). Cuando están
hechos, añadimos las gambas y la crema de marisco y para ligar todo un poco de bechamel.
Salpimentar. Colocar la placa de bizcocho y extender la masa anterior por encima. Enrollar todo y
cortar en rodajas.
166- Capello relleno de rabo de buey y setas:
Ing.: 1 berza, 1 kg. de rabo de buey, 250 gr.. de setas, 3 cebollas, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 tomate
rojo, 2 dientes de ajo, un vaso de aceite, vino tinto, una copa de coñac, sal y pimienta blanca.
El.: Salpimentar el rabo, rehogarlo en el aceite y añadir la verdura, el coñac y el vino tinto. Dejar
reducir y cubrir con consomé o agua. Dejar hacer hasta que el rabo esté blando. Desmigar el rabo.
Pochar un poco de cebolla, añadir las setas y, una vez hechas, añadir la carne del rabo.
Previamente habremos pasado la salsa por un pasapuré. Añadir un par de cazos de la salsa y dejar
hervir durante 3 minutos aproximadamente.
167- Crujientes de txitxarro con pimientos verdes:
Ing.: 1 txitxarro, un vaso de aceite, ajo picado, sal, perejil y 3 pimientos verdes. Salsa Orly: 1
cucharadita de levadura, 2 huevos, un vaso de cerveza, sal, 1 l. de leche y 1/2 kg. de harina.
El.: Deslomar el txitxarro y cortarlo en bastoncitos de unos 5 cm. de largo y 1 cm. de ancho. Poner
a macerar en una fuente con el aceite, el ajo picado, sal y el perejil durante 2 horas. Prepararemos
la salsa Orly para rebozar el pescado. Freímos los pimientos verdes y los pelamos haciendo tiras.
Pasar el pescado por la salsa Orly, freírlo en aceite bien caliente y enrollar los pimientos verdes
alrededor de los bastoncitos de pescado.
168- Barqueta de pimientos asados y anchoas en vinagre:
Ing.: 1 kg. de anchoas, vinagre de vino, aceite de oliva de 0,4º, ajo picado, perejil, sal y 1 kg. de
pimientos rojos.
El.: Limpiar las anchoas y quitar la espina. Ponerlas a macerar durante 8 horas en vinagre.
Escurrirlas bien y sazonarlas. Añadir ajo picado, perejil y aceite. Asar los pimientos rojos y
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pelarlos. Cortar una rebanada de pan y freírla en aceite. Colocar sobre el pan los pimientos asados
y encima las anchoas.
169- Morcilla cocida con berza:
Ing.: 1/2 kilo de morcilla de cebolla y tocino, una berza bien troceada, aceite de oliva y sal.
El.: Se cuece la berza añadiendo el aceite y la sal durante veinte minutos. Una vez cocida, se deja
reposar. En otro recipiente, se cuece la morcilla con una cucharada sopera de sal durante 20 min.
a fuego suave y bien tapado. Una vez cocida la morcilla, se trocea y se le añade la berza.
170- Kokotxas en salsa verde:
Ing.: 1 kilo de kokotxas, 1 cabeza de ajos, 1 cucharada sopera de sal, 3 ó 4 guindillas picantes y 2
cucharadas de perejil bien troceado.
El.: Se vierte un chorrito de aceite en una cazuela de barro. Cuando está caliente, se añade el ajo
bien troceado, se dora y se echan las kokotxas. Se deja hacer durante 30 min. Después, se le añade
la guindilla y se deja hacer a fuego lento otros 5 min. Por último se espolvorea el perejil y se retira
del fuego.
171- Bacalao con pimiento rojo y verde:
Ing.: 2 kg. de bacalao troceado, 1/4 l. de aceite de oliva, 1/4 kg. de pimiento verde fresco, 1/4 kg.
de pimiento rojo fresco, 2 cabezas de ajo y 1/4 l. de aceite de soja.
El.: Se templa el aceite de oliva en una cazuela. Se le añade una cabeza de ajo troceada y se sofríe
un par de minutos. Se añade el bacalao y se deja hacer a fuego lento entre 20 y 30 min. tapado. En
otra cazuela se sofríe la otra cabeza de ajos en láminas en el aceite de soja, se le añade el pimiento
cortado en tiras y se remueve de vez en cuando, dejando hacer 15 min. Una vez hecho, se añade al
bacalao la cantidad deseada.
172- Rollos de pimiento verde:
Ing.: Pimiento verde, jamón de York, queso.
El.: Se fríen los pimientos a fuego muy lento para que no se tuesten. Se enrolla el jamón de York
con el queso y se cubre con el pimiento verde dándoles la forma. Se sirve sobre pan tostado. Se
puede comer tanto frío como un poco calentito.
173- Huevito:
Ing.: Huevo cocido, jamón serrano, anchoas, langostinos.
El.: Se corta el huevo cocido por la mitad, se coloca la anchoa y el langostino pelado, todo ello
pinchado en el palillo. Se sirve sobre pan tostado, un lado con mantequilla, y cubierto de una
loncha de jamón serrano. Se ralla un poco de huevo encima.
174- Brocheta:
Ing.: Bacon, langostinos.
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El.: Se cogen dos langostinos y se pelan dejando las colas y se enrollan con una loncha de tocineta
y se pincha con el palillo. Se puede servir bien pasado por la plancha o bien chamuscadito en el
microondas.
175- Alcachofitas:
Ing.: Corazones de alcachofa, chatka, langostinos, aceitunas, salmón, vingreta (cebolla, pimiento
rojo, pimiento verde, sal, aceite, vino).
El.: Se hacen como las toreras pinchando con un palillo el corazón de alcachofa con medio tronco
de chatka, el langostino, la aceituna y se unen las dos capas con una tira de salmón. Todo aliñado
con una vinagreta que se hace con una parte de aceite, con dos de vinagre, una pizca de sal y
cebolla, pimiento rojo, y pimiento verde muy picaditos.
176- Enparantza:
Ing.: Lombarda, chatka, langostino, gamba, cogollo de Tudela, mahonesa, Tabasco.
El.: Se pican en trozos muy pequeños todos los ingredientes y se mezclan con la mahonesa. Se
añaden unas gotitas de Tabasco y se adorna con un langostino. Se sirve sobre una rebanada de
pan tostado.
177- Huevo y jamón de York:
Ing.: Jamón de York, huevo cocido, mahonesa, langostinos.
El.: Se realiza la masa que consiste en picar muy finito el jamón de York y el huevo cocido y se
junta con la mahonesa. Se colocan sobre el pan tostado dos rodajitas de huevo cocido y sobre ello
se coloca la masa. Se ralla un poco de huevo (yema) y se colocan dos langostinos encima.
178- Barqueta de bonito:
Ing.: Barqueta de hojaldre, pimiento rojo del piquillo, lechuga, bonito, cebolla, guindillas, gambas
cocidas y mahonesa.
El.: Colocamos una base de lechuga sobre una barqueta de hojaldre. Sobre la lechuga, se pone un
pimiento del piquillo. Encima se sitúa una mezcla de bonito con guindilla, cebolla y mahonesa.
Para decorarlo se coloca una gamba cocida y un poco de mahonesa.
179- Erdiko:
Ing.: Bonito, mahonesa, cebolla, guindillas y anchoas en aceite.
El.: Se desmenuza el bonito y se pican las guindillas y la cebolla. Se mezcla todo y se coloca sobre
pan de molde. Después, se adorna con dos filetes de anchoa en aceite, una a cada lado y unos
trozos de guindilla y mahonesa en el centro.
180- Salmón:
Ing.: Queso de Burgos, salmón ahumado, mahonesa y pimiento del piquillo.
El.: Se corta el queso a la medida del pan de molde, se unta un poco de mahonesa sobre el queso y
encima se coloca una loncha de salmón. Cubrimos con mahonesa el salmón y decoramos con un
trozo de pimiento del piquillo.
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181- Jamón con anchoa:
Ing.: Jamón serrano, mahonesa, huevo cocido, anchoa y rodaja de pan.
El.: Se coloca la loncha de jamón sobre el pan y sobre ella la mahonesa. Se esparce la clara rallada
primero, y a continuación, la yema también rallada. El toque final es una anchoa colocada a lo
largo.
182- Delicia marina:
Ing.: Chatka (palitos con sabor a cangrejo), mahonesa, huevo cocido, langostino y rodaja de pan.
El.: Se trocea la chatka muy menuda y se mezcla con la mahonesa; se extiende sobre el pan y se
esparce la clara rallada por encima; a continuación, se hace lo mismo con la yema y para finalizar
se coloca el langostino, ya pelado, a lo largo.
183- Brocheta de gamba:
Ing.: 2 langostinos crudos, 1 loncha de panceta (fina), media loncha de queso para sandwich, 1
tira de pimiento morrón, pan rallado.
El.: Se extiende la loncha de panceta y en un extremo se coloca el queso, encima el pimiento y por
último las dos gambas. Se enrolla todo y se pincha con un palo atravesando ambas gambas, se
espolvorea con pan rallado y se fríe en aceite abundante.
184- Ensaladilla rusa:
Ing.: Bonito, huevo, patata, jamón y mahonesa.
El.: Se cuecen los huevos y las patatas. Después se pican todos los ingredientes y se mezclan con la
mahonesa. Se sirve frío sobre una rebanada de pan.
185- Tortilla de patata:
Ing.: Patata, huevo, cebolla, pimiento y un diente de ajo.
El.: Se fríe la patata junto con la cebolla, el pimiento y el ajo. Se mezcla con el huevo y se echa de
nuevo a la sartén. Se hace bien por ambos lados y listo para servir.
186- Croissant de chatka:
Ing.: Chatka, mahonesa y mini-croissants.
El.: Se desmenuza la chatka y se mezcla con la mahonesa. Con la masa resultante rellenamos los
croissants y listo para servir.
187- Etxalde:
Ing.: Jamón de York, chatka, huevo duro, gambas cocidas, mahonesa y pan de molde.
El.: Se corta el pan de molde, sin cortezas, en rectángulos. Se colocan media loncha de jamón y dos
rodajas de huevo duro sobre el pan y como colofón un poquito de chatka encima de todo y se
adorna con las gambas y la mahonesa.
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188- Azpeiti:
Ing.: Huevo duro, anchoas en aceite y mahonesa.
El.: Se unta el pan con mahonesa y se colocan dos rodajas de huevo encima. Sobre el huevo
colocamos dos filetes de anchoa y adornamos con mahonesa en la mitad. Por último, se
espolvorea el pintxo con huevo rallado como adorno.
189- Urraki:
Ing.: Jamón de jabugo y huevos de codorniz.
El.: Colocamos una loncha de jamón encima de una rebanada de pan. Sobre el jamón se sirve un
huevo de codorniz frito.
190- Brotxeta:
Ing.: Bacon y gambas.
El.: Se enrollan las gambas en el bacon y se sujeta con un palillo. Se hace a la plancha y se coloca
sobre pan tostado.
191- Rollito de verano:
Ing.: Cabeza de jabalí, jamón de York, ensaladilla rusa, anchoa, pimiento rojo, pimiento verde,
mahonesa y huevo cocido picado.
El.: Se coloca sobre el pan la cabeza de jabalí. Sobre ésta se pone un rollito de jamón de York
relleno de ensaladilla rusa. Se añade el huevo picado sobre el rollito. Se corona todo con el
pimiento en tiras y una anchoa. Por último, se añade un chorrito de mahonesa.
192- Barco de jamón de York:
Ing.: Jamón de York picado, huevo cocido rallado, salmón, mahonesa, tostada en forma de barco.
El.: Se mezcla el jamón picado con la mahonesa y se unta en la tostada. Se espolvorea con huevo
rallado. Se coloca encima un trozo de salmón y se decora con un chorrito de mahonesa.
193- Ensalada Iciar:
Ing.: Patata, bonito, tomate, cebolla, pimiento verde, aceite y vinagre.
El.: Se cuece la patata y se corta junto con el bonito en cuadrados. Se parte en rodajas la cebolla y
el tomate. Para montar el pintxo se sigue el siguiente orden: patata, bonito, tomate, y cebolla. Se
aliña todo con una vinagreta hecha a base de aceite, vinagre y pimiento verde picado.
194- Pintxo Gabi:
Ing.: Bacalao, pimiento verde, aceite y pan.
El.: Se fríe el bacalao junto con el pimiento. A continuación, se monta sobre una base de pan.
195- Tradicional:
Ing.: Pepinillo, bonito, anchoas en salazón, aceitunas rellenas, pimientos verdes, cebolla, aceite y
vinagre.
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El.: Se parten los pepinillos por la mitad, colocándose el bonito en el interior. Se cierra todo con
un palillo. Se cubre con una anchoa y se remata con una aceituna. Por último, se aliña con la
vinagreta hecha a base de aceite, vinagre, pimiento y cebolla, bien picados.
196- Zumaia:
Ing.: Chatka, mahonesa, salmón ahumado, pan de molde, limón y cebolla.
El.: Se desmiga la chatka, y se mezcla con la mahonesa y se coloca sobre pan tostado, dejando un
espacio libre para poner un trozo de salmón. Encima de éste se echa cebolla picadita con unas
gotas de limón y un poco de pimentón picante.
197- Hernani:
Ing.: Patatas, huevos, zanahorias gigantes, bonito en aceite, aceitunas con hueso, pimiento rojo,
mahonesa, sal, pimientos, aceite, vinagre, gambas.
El.: Una vez cocidas las patatas, huevos y zanahorias gigantes, se cortan en dados pequeños y por
separado añadiéndoles la sal y pimienta. Después se le añaden pepinillo, aceitunas, pimiento rojo
bien picado, el bonito, los guisantes, la mahonesa y mezclamos. Poner la ensaladilla sobre trozos
de pan, adornando con yema de huevo picado y la gamba.
198- Tolosa:
Ing.: Plancha de hojaldre y txistorra.
El.: Se corta la masa de hojaldre en tiras y se envuelve en cada una un trozo de txistorra pequeño.
Se baña el hojaldre con huevo batido y se mete a horno fuerte (250º), hasta que estén dorados.
199- Pasaia:
Ing.: Huevas de merluza, perejil, cebolla, sal, aceite de oliva y vinagre de vino.
El.: Una vez limpias las huevas, ponerlas a cocer durante 12-15 minutos con agua con sal y una
chorretada de vinagre. Sacar y dejar enfriar. Poner en un plato las huevas en trozos pinchándolas
con la cebolla en láminas. Aliñar con el vinagre de vino, el aceite de oliva y perejil picado.
200- Rentería:
Ing.: Pimientos del piquillo, anchoas en salazón, pepinillo, cebolla, hongos, aceite de oliva, limón,
sal, ajos.
El.: Poner los pimientos en un plato y añadir aceite de oliva, sal, ajo picado. Dejar así unos
minutos. Sobre rebanadas de pan tostado, poner los pimientos y encima 2 filetes de anchoa, el
pepino, la cebolla y el hongo cortados en juliana muy fina, añadiendo unas gotas de limón y aceite
de oliva.
201- Koxkero:
Ing.: Gambas, perejil, sal, pimienta, huevo, harina.
El.: Pelar las gambas y salpimentar. Batir el huevo para rebozar, añadiéndole poco de perejil
picado. Poner 2 ó 3 gambas en un palillo, pasar por harina y huevo y freír a fuego medio hasta que
estén dorados.
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202- Rollo ruso:
Ing.: Jamón de York, gambas, mahonesa, una rodaja de pan, ensaladilla rusa (patata, zanahoria,
guisantes, huevo rallado, mahonesa, bonito en aceite).
El.: Cortamos una loncha hermosa de jamón de York en 3 trozos. Colocamos una cucharada de
ensaladilla rusa sobre el jamón, dándole forma alargada para luego enrollar la ensaladilla con él.
Pinchamos una gamba cocida en un palillo y la colocamos en la parte superior para luego colocar
el rollo atravesado por el palillo hasta el pan. Adornamos el rollo con una manga llena de
mahonesa y con un rallador. Por último, rallamos huevo duro, finito, sobre ésta.
203- Pintxos del Cantábrico:
Ing.: Bonito en escabeche, mahonesa, lechuga rallada, anchoa, huevo rallado, una rodaja de pan.
El.: Primero mezclamos la mahonesa con bonito en escabeche y la colocamos en una rodaja de
pan en forma alargada. Rociamos lechuga muy picada sobre la banderilla. Colocamos una anchoa
en aceite encima de la banderilla, a lo largo. Con el rallador, rociamos un poco de huevo duro y
adornamos con un montoncito de mahonesa encima de las anchoas.
204- Pintxos del pescador:
Ing.: 3 anchoas en aceite, rodaja de pan y vinagreta (cebolla, perejil, aceite, vinagre y sal).
El.: Cortamos una rodaja de pan de barra, muy fina y alargada. Colocamos tres anchoas en aceite
de forma que cubra bien el pan. Adornamos con un montoncito de vinagreta en el centro de las
anchoas.
205- Pintxo de huevo:
Ing.: 1/2 huevo, gamba, mahonesa, huevo rallado.
El.: Cortamos un huevo cocido por la mitad. Cogemos una mitad y recortamos un poquito la forma
redonda de abajo para que al colocarla en una rodaja normal de pan no se nos caiga. Adornamos
el huevo por la zona de arriba con mahonesa dándole dibujo con la manga de mahonesa por las
orillas del huevo. Pinchamos una gamba cocida en la parte superior del palillo para que podamos
introducir el palillo hasta el pan, atravesando el huevo. Rociamos la banderilla con huevo duro
rallado.
206- Pintxo veraniego:
Ing.: Tomate en rodajas, lechuga, jamón de York, anchoa en aceite y vinagreta de marisco (tomate,
huevo, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, clara de huevo, sal, aceite, vinagre).
El.: Cortamos una rodaja hermosa de pan. Colocamos sobre el pan una rodaja fina de tomate.
Sobre ésta ponemos un trozo de jamón de York. Cogemos una anchoa en aceite y la cruzamos
sobre el jamón de York. Ponemos un montoncito de vinagreta de marisco sobre la banderilla.
207- Bacalao ahumado:
Ing.: Bacalao ahumado, pan tostado, vinagreta de marisco (igual que antes).
El.: Cortamos los bordes de un pan de molde, lo partimos por la mitad y lo tostamos en el horno.
Partimos el bacalao ahumado de forma que cubra todo el pan de molde. Adornamos con un baño
fino de aceite vegetal y le añadimos encima la vinagreta de marisco.
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208- Troncos de atún con gambas:
Ing.: Atún en escabeche, gambas y aceitunas.
El.: Pinchamos en un palillo un trozo de atún en escabeche, una gamba cocida y pelada y un
aceituna del tipo que más nos guste.
209- Tartaleta Garoa:
Ing.: Tartaleta de hojaldre, atún, mahonesa, gambas cocidas y huevo cocido.
El.: Se pican el atún y las gambas, se mezclan con mahonesa y se rellena la tartaleta. Se decora con
huevo cocido rallado.
210- Ibéricos:
Ing.: Huevo y jamón ibérico.
El.: Se cuece el huevo y se corta por la mitad. Después se pincha en un palillo el huevo y el jamón.
211- Revuelto de champiñón:
Ing.: Champiñón, guindilla, ajo, aceite y sal.
El.: Se corta el champiñón muy picado y se pone en una cazuela. Se le añaden el ajo y la guindilla
bien picados y se agrega el aceite y la sal. Se deja cocer hasta que sea espeso y se sirve sobre una
rebanada de pan.
212- Bacalao encebollado:
Ing.: Bacalao, cebolla, pimiento verde, aceite de oliva, sal y fumet de pescado.
El.: Se cortan la cebolla y el pimiento en juliana y se ponen en una cazuela al fuego con el aceite y
un poco de sal. Se deja hacer lentamente y, una vez bien pochado, se añade el bacalao en trozos, se
vierte el fumet y se le da un hervor. Se sirve el bacalao cubierto con la salsa.
213- Mousse de pimiento:
Ing.: Pimientos del piquillo, cebolla, nata, huevos y un poco de pimienta si se desea.
El.: Se hacen los pimientos con un poco de ajo, sal y azúcar. Por otra parte se pocha la cebolla en
aceite en una cazuela. Una vez que la cebolla está bien pochada, se añaden los pimientos y la
pimienta (al gusto) y se mezcla todo bien. Se pasa por la batidora y después por el chino, de forma
que quede un puré liso. En un recipiente aparte, se baten los huevos y la nata y se añade el puré
de pimientos. Una vez que todo está bien mezclado, se mete al horno al baño María durante
aproximadamente una hora.
214- Bacalao con pimientos:
Ing.: Lomo de bacalao desalado, pimiento verde, cebolla, aceite y Cayena.
El.: Se pochan en una cazuela el pimiento y la cebolla picados. Después, se añade el bacalao en
trozos a la cazuela, se espolvorea con una pizca de Cayena y se deja a fuego medio hasta que se
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termine de hacer. Se sirve el bacalao sobre pan, con los pimientos y la cebolla pochados por
encima.
215- Alzado de jamón:
Ing.: Pimientos verdes, huevo cocido, jamón ibérico y mahonesa.
El.: Se pocha el pimiento verde cortado en trocitos. Se coloca en el pan y, sobre el pimiento, se
pone una rodaja de huevo cocido, mahonesa y jamón ibérico.
216- Ensaladilla rusa:
Ing.: Patatas cocidas, guisantes, huevo cocido, bonito, gamba y mahonesa.
El.: Se mezclan todos los ingredientes, partidos en pedacitos, con mahonesa. Se coloca la mezcla
sobre una rebanada de pan y se espolvorea con huevo cocido rallado.
217- Txopito:
Ing.: Calamares, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, huevo cocido, aceitunas y tomate.
El.: Se trocea el pimiento, la cebolla, el huevo, la aceituna, y el tomate. Se sala y se pone a pochar
en una cazuela. Después, se añaden pedazos de calamar bien limpios. Con esta salsa, se rellenan
los cuerpos de los calamares y se rebozan. La salsa que nos sobra la pasamos por el chino y la
usamos de fondo para la banderilla.
218- Flor de Salmón:
Ing.: Rodaja de pan, salmón ahumado, pimiento rojo, pimiento verde, kiwi y cebolla.
El.: Sobre la rebanada de pan se coloca una loncha de salmón y encima de éste, se pone el
pimiento rojo, el verde y la cebolla picada. Por último se salpica con salmón.
219- Rollito:
Ing.: Jamón de York, queso, salsa bechamel, trocitos de champiñón y jamón serrano.
El.: Se prepara una salsa bechamel fina con champiñón troceado y jamón serrano. Una vez fría la
masa, se envuelve en una loncha de queso y otra de jamón de York y se reboza. Se fríe en
abundante aceite caliente y se sirve así, caliente.
220- Anchoas marinadas con pimientos:
Ing.: Anchoas, pimiento verde, huevo cocido. Salsa marinada: Sal, zumo de limón, vinagre y aceite
de oliva. Salsa vinagreta: pimiento verde, pimiento rojo y guindilla verde.
El.: Se marinan las anchoas cubriéndolas con el aceite. Se dejan durante 12 horas. Se pican muy
fino el pimiento verde, el rojo y la guindilla, haciendo una vinagreta. Presentación: Se cubre una
rodaja de pan con un trozo de pimiento verde frito, se coloca encima una rodaja de huevo cocido y
anchoa y se cubre todo con la vinagreta.
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221- Tartaletas de bonito:
Ing.: Bonito en aceite, cebolla, vinagre, mahonesa, tartaletas de hojaldre, huevo cocido, gambas
cocidas y peladas.
El.: Se desmiga el bonito. Se añade cebolla muy picada, vinagre y mahonesa. Se mezcla todo bien.
A continuación, se rellenan las tartaletas y se pone encima huevo cocido rallado y una gamba.
222- Brochetas de anchoa con vinagreta:
Ing.: Anchoas, gambas cocidas y peladas, aceitunas. Salsa vinagreta: Sal, aceite de oliva, vinagre,
pimiento verde y rojo, guindilla verde, cebolla y clara de huevo cocido.
El.: Se marinan las anchoas como en el pintxo 220. Se hace una vinagreta con los ingredientes
arriba mencionados, muy picados. Presentación: Se pone en medio del palillo una anchoa
enrollada, a cada lado una gamba y en los extremos del palillo una aceituna. Se cubre con la
vinagreta.
223- Pimiento relleno de bonito:
Ing.: Pimiento del piquillo y bonito en escabeche mezclado con cebolla.
El.: Se mezcla el bonito desmigado y la cebolla picada con mahonesa. Se rellena el pimiento con la
mezcla.
224- Triangulitos vegetales:
Ing.: Pan de molde, tomate, gamba, lechuga, mahonesa, jamón cocido y huevo cocido.
El.: Se pica el tomate en daditos y el jamón en trocitos muy pequeños. Se ralla el huevo cocido. Se
mezclan estos ingredientes con la mahonesa. Se coloca sobre el pan de molde y se adorna con un
filete de tomate, y se parte la rebanada en cuatro. Luego se añade un poco de lechuga y un puntito
de mahonesa.
225 Salpicón de gambas:
Ing.: Pepinillo, tomate, gambas, piña, chatka, lechuga y mahonesa.
El.: Se pican los pepinillos, el tomate (de lata), la piña en almíbar, la chatka y las gambas cocidas.
Se le añade vinagre y aceite de oliva y se mezcla todo bien. Se coloca una cama de lechuga sobre
una rebanada de pan tostado y, sobre ella, se pone el salpicón. Sobre éste se coloca una gamba
cocida que se adorna con dos puntitos de mahonesa en los costados.
226- Pastel de pescado:
Ing.: 4 filetes de pescado desmigado, 6 huevos, pimienta blanca, ketchup, nata, sal y txangurro
desmigado.
El.: Se ponen en un bol los ingredientes arriba indicados, se pasan por la batidora y se vierte el
contenido en un molde untado con mantequilla y pan rallado. Se cuece al baño María en el horno a
200º y cuando esté hecho, se desmolda y se sirve frío y adornado con mahonesa.
227- Pimientos rellenos de txangurro:
Ing.: 4 pimientos del piquillo, ajo, aceite, perejil, 1500 gr.. de txangurro y 1/2 l. de salsa.
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El.: Se fríen los pimientos con ajo y se dejan enfriar. El txangurro se desmiga y, una vez estén fríos
los pimientos, se rellenan con él. Se colocan en un plato y se cubren con la salsa americana. Se
decoran con perejil espolvoreado.
228- Volovanes de revuelto de setas y gambas:
Ing.: 4 volovanes individuales, 500 gr.. de setas, 20 gambas, 8 huevos, aceite y perejil.
El.: Se saltean en una sartén las setas, las gambas y el perejil. Cuando esté bien hecho se añaden
los huevos y se remueve sin dejarlos cuajar del todo. Sin dejar que el relleno se enfríe, se rellenan
los volovanes, que deben servirse calientes.
229- Pimientos rellenos de bacalao:
Ing.: Bacalao desalado, pimientos verdes, cebolla, mantequilla, harina, leche, 1 lata de pimientos
del piquillo. Para la salsa: Cebolla, ajo, puerro y una lata de pimiento morrón.
El.: Se pican la cebolla y los pimientos verdes y junto con el bacalao se rehogan en la mantequilla.
Hacemos una bechamel suave y la mezclamos con lo anterior. Una vez fría la masa, se rellenan los
pimientos del piquillo con ésta. Para hacer la salsa, se rehogan todos los ingredientes de ésta,
triturados, y se deja hervir bien. Se cubren los pimientos con la salsa resultante.
230- Tortilla de anchoas con ajos frescos:
Ing.: 1/2 kilo de anchoas, una bandeja de ajos frescos, 6 huevos y sal.
El.: Se limpian y se cortan en trozos las anchoas. Se pican los ajos en juliana y se rehogan a fuego
suave en abundante aceite. Una vez dorados, se añaden las anchoas, se rehogan y se salan. Por
último, se quita parte del aceite, se añaden los huevos batidos y se hace la tortilla.
231- Mousse de espárragos:
Ing.: Cebolla, mantequilla, una lata de espárragos, nata, 5 huevos, sal.
El.: Se pica la cebolla y se rehoga en la mantequilla. Se le añade la lata de espárragos con todo su
jugo y se sazona. Dejamos que hierva un poco y lo tamizamos. Se mezcla todo con los huevos y la
nata (en igual cantidad a los huevos). Se vierte todo a un molde de pudín y se hace al baño María
durante 35 minutos.
232 Libias:
Ing.: Aceite, cebolla, ajo, coñac, pimienta blanca, txangurro desmigado y salsa americana.
El.: Poner a pochar ajo y cebolla en un poco de aceite. Añadir coñac, pimienta blanca y el
txangurro previamente desmigado. Salar al gusto. Mantener a fuego lento y retirar. Cuando vaya
perdiendo calor, añadir la salsa americana previamente templada. Se presenta en caparazones de
nécora espolvoreando con perejil picado.
233- Bacalao dos salsas:
Ing.: Aceite, lomos de bacalao desalados, pimientos rojos y verdes, cebolla, puerro, ajo, perejil y
sal.
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El.: En un poco de aceite pochar la cebolla, el puerro y los pimientos rojos y verdes cortados en
tiras muy finas. Aparte, preparar patatas "paja". Pochar láminas de patata, añadiendo perejil y ajo.
Sofreír los lomos de bacalao hasta que las láminas se vayan separando. Colocar las láminas de
bacalao sobre la patata pochada y sobre todo ello la patata "paja" y el refrito de cebolla, puerro y
pimiento. Como guarnición adornar con dos salsas: una de chipirón y otra de pimientos.
234- Buñuelos de bacalao:
Ing.: Aceite, bacalao, cebolla, perejil, sal, pimienta blanca, gambas y pasta Choux.
El.: Saltear el bacalao, previamente desalado y desmigado, con la cebolla cortada muy menuda.
Cuando esté hecho, añadir las gambas muy picadas y la pimienta blanca y dejar que se acaben de
hacer. Mezclar con la pasta Choux y abundante perejil picado. Salar al gusto y dejar enfriar. Hacer
los buñuelos y freír.
235- Haritza:
Ing.: Chatka, mahonesa, jamón y salmón en tiras de aceite.
El.: Se pica la chatka y se mezcla con mahonesa, y todo ello bien revuelto se va añadiendo al pan
de forma que se cubra la rebanada. Salmón con chatka: Pan con chatka y una tira de salmón a
modo de adorno. Chatka: Pan con chatka, un poquito de mahonesa y una tirita de salmón de
adorno, o con unas tiras de jamón formando un enrejado. Jamón con salmón: Colocar una loncha
de jamón recortada de forma que cubra el pan. Añadir una tira de salmón y encima una rodaja de
huevo con un puñadito de chatka.
236- Pintxo Azpeitia:
Ing.: Bonito en escabeche, mahonesa, guindillas, tomate hecho y anchoas.
El.: Para todas las versiones de este pintxo debemos, previamente, desmenuzar el bonito. El Rizo:
Se esparce la mahonesa sobre una rebanada de pan y con la base del bonito picado, colocar una
guindilla y una anchoa encima. Picado: Picamos unas guindillas y echamos un chorro de vinagre y
aceite para empapar la mezcla (como siempre con el bonito desmenuzado), y decoramos con una
anchoa por encima.
237- Pintxo Intxaurrondo:
Ing.: Salmón y jamón muy picados, huevos, chatka, pastel de gamba, gambas y ensaladilla
(aceitunas, huevo, patatas, pimiento, bonito y mahonesa).
El.: Mousse de gamba: Se tritura el pastel de gamba y se mezcla con la mahonesa. Esto se coloca
en la rebanada de pan y se adorna con unas gambas y una flor de mahonesa. Ensaladilla:
Colocamos la misma sobre el pan, cubriéndolo bien. Después, colocamos una rodaja de huevo,
mahonesa y huevo rallado en abundancia. Para decorar se coloca algo de color encima, en este
caso una rodaja de zanahoria.
238- Txapela:
Ing.: Champiñones, gambas, ajo y mini-biscottes.
El.: Se limpian los champiñones y se toman dos sombreros por cada txapela. Los freímos en aceite
muy caliente. Por otra parte, preparamos las gambas al ajillo. Colocamos sobre un mini-biscotte
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un sombrero de champiñón frito y lo rellenamos con las gambas al ajillo. Encima pinchamos el
otro sombrero al revés.
239- Pastel de mejillón:
Ing.: Mejillón, pimiento verde y rojo, cebolleta, cuatro huevos, nata, margarina y sal.
El.: Preparamos un sofrito con la cebolla y el pimiento picados. Mezclamos con el mejillón cocido
y troceado. Por otra parte, batimos los huevos con la nata y lo unimos al sofrito anterior. Salamos
todo. Untamos un molde de horno con margarina, echamos en él la mezcla y lo metemos al baño
María en el horno a 210º durante una hora. Se sirve en pan de molde.
240- Pastel de pimientos:
Ing.: Un bote de pimientos rojos, cuatro huevos, nata, sal y margarina.
El.: Trituramos con la batidora el pimiento rojo, la nata y los huevos. Lo salamos. Untamos un
molde con margarina y vertemos en él la mezcla. Lo metemos al horno, al baño María durante una
hora a 210º. Se sirve sobre pan de molde y se decora con pimiento rojo y mahonesa.
241- Delicias del mar en vinagreta:
Ing.: Gambas, chatka, jamón de York, queso en lonchas y aceitunas, pimiento rojo o verde, cebolla.
El.: En un palillo se coloca la gamba, la chatka, una tira de jamón entrelazado con 1/2 loncha de
queso y una aceituna. Echar la vinagreta por encima (pimiento rojo y verde, cebolla).
242- Barquita de anchoa:
Ing.: Pan tostado, queso en lonchas (1/2), 2 rodajas de huevo cocido, 2 anchoas, aceitunas negras,
mantequilla de pimiento.
El.: Encima del pan tostado se coloca el queso y las rodajas de huevo. Se rodean con las anchoas
las aceitunas. Adornar, alrededor, con la mantequilla de pimientos.
243- Tropical:
Ing.: Manzana, piña, pollo cocido, huevo cocido, gamba, guinda, salsa rosa, pan tostado.
El.: Se trocea la manzana, la piña y el pollo. Se mezcla todo con salsa rosa. Echar el huevo rallado
por encima. Adornar con gambas y guinda. Todo ello en pan tostado.
244- Revueltos del piquillo con anchoas:
Ing.: Pimientos del piquillo, anchoas, ajos, aceite de oliva, huevos, pan tostado y pimiento verde.
El.: Se pican bien los ajos y se rehogan. Se añaden los pimientos del piquillo troceados a tiras y,
cuando ya están pochados, se echan las anchoas limpias. Una vez hechas, se añade el huevo y se
mezcla todo bien. Se coloca esta masa sobre el pan tostado y se adorna con un poco de pimiento
verde en tiras.
245- Salmón con huevo:
Ing.: Pan tostado, salmón, huevo, gambas y mahonesa.
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El.: Se coloca una loncha de salmón encima del pan tostado. Sobre el salmón se coloca una rodaja
de huevo y se cubre con mahonesa. Para terminar, se coloca una gamba cocida y pelada y se
adorna con huevo rallado por encima.