500 pinchos vascos de 150 cocineros/as

Pedro Martin

246- Anchoas rellenas de pimientos:
Ing.: Anchoas, pimiento verde, harina y huevo.
El.: Se rellenan dos anchoas de pimiento, como si se tratara de un emparedado. Se reboza en
harina y huevo y se fríe en aceite muy caliente.
247- Bonito con tomate:
Ing.: Bonito, tomate natural, huevo cocido, cebolla y rebanada de pan frito.
El.: Se pican muy fino el huevo y la cebolla y se mezcla bien con el bonito desmigado y el tomate.
Colocamos la mezcla sobre la rebanada de pan y adornamos con huevo rallado.
248- Iosune:
Ing.: Jamón de York, mahonesa, huevo duro y rebanada de pan.
El.: Se pica muy fino el jamón de York y el huevo y se mezcla todo con la mahonesa. Se coloca la
masa sobre una rebanada de pan.
249- Tortilla de bacalao:
Ing.: Bacalao, cebolla, pimiento verde y huevo.
El.: Rehogamos la cebolla con el pimiento, todo bien picado, y añadimos el bacalao desmigado y
desalado. Una vez que está bien hecho, se añaden los huevos y se hace la tortilla.
250- Ikurriña:
Ing.: Pimiento rojo, guindilla, mahonesa, pan tostado, bonito picadito y anchoa.
El.: Se tuesta el pan en la plancha. Se pone encima bonito desmigado. Se adorna con anchoa,
pimiento rojo, mahonesa y guindilla.
251- Ensaladilla "Iraeta":
Ing.: Pan, lechuga, tomate huevo, jamón de York y mahonesa.
El.: Se trocea huevo cocido y se mezcla con una loncha de jamón de York, tomate, lechuga y
mahonesa. Se mezcla todo y se pone sobre una rebanada de pan.
252- Tartaleta de gambas:
Ing.: Hojaldre, lechuga, gambas y salsa rosa.
El.: Se prepara una tartaleta de hojaldre. Se pican las gambas cocidas con la lechuga y luego se
mezclan con salsa rosa. Se rellena la tartaleta con esta mezcla.
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253- Velero:
Ing.: Jamón de York, pan, 1/2 huevo cocido, ensaladilla y gamba cocida.
El.: Se pone encima de una rebanada de pan una loncha de jamón de York y 1/2 huevo relleno de
ensaladilla con una gamba como vela.
254- Gamba rosa:
Ing.: Pan de molde, lechuga, gambas y salsa rosa.
El.: Se pone mahonesa sobre un triángulo de pan de molde, colocando encima lechuga picadita,
dos gambas cocidas y cubriendo todo con salsa rosa.
255- Anchoa vinagreta:
Ing.: Anchoas, vinagre, ajo, sal, pimiento rojo y verde, aceite de oliva y bonito.
El.: Se colocan en una bandeja anchoas en vinagreta, se pone encima pimiento verde, rojo y bonito
bien picadito. Se echa por encima un refrito de ajo y aceite de oliva.
256- Salmón:
Ing.: Salmón ahumado, anchoa en salazón, aceite, vinagre, cebolla, perejil y pan.
El.: Se tuesta el pan y sobre él se coloca salmón cortado a la medida, añadiendo dos anchoas, una a
cada lado y se pone vinagreta en medio.
257- Piperrada con anchoas:
Ing.: Pimientos verdes, pimientos morrones, anchoas, aceite, perejil, ajo, guindilla roja, vinagre y
sal.
El.: Se limpian las anchoas, quitando las cabezas y la espina central. A continuación se cubre con
agua y se añade 1/4 de vinagre por kg. de anchoas y un puñado de sal. Se dejan así, dándoles unas
cuantas vueltas a las anchoas, durante 24 horas. Se fríen los pimientos (rojo y verde) cortados por
la mitad. Se colocan: Primero el pimiento verde, después el pimiento morrón en tiras, a los lados
poner las anchoas y por encima, ajo, guindilla roja, perejil y aceite.
258- Ibérico:
Ing.: Huevo y jamón ibérico.
El.: Se cuece el huevo y se corta por la mitad. Después se pincha en un palillo el huevo y el jamón.
259- Volován Itxaski:
Ing.: Mantequilla, langostinos, pimienta negra, perejil picado, sal, bechamel (para cuatro
volovanes: 1/2 litro de leche, 3 cucharadas rasas de harina y 18 langostinos).
El.: Batir la leche con la harina. Poner a derretir la mantequilla, añadir los langostinos picados en
crudo y es polvorear con pimienta negra y perejil picado. Rehogar todo junto, añadir la leche
batida con la harina y dejar cocer todo durante unos 20 minutos aproximadamente. Servir
caliente.
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260- Tortilla primavera:
Ing.: Pan de molde tostado, tortilla francesa, queso Emmental, jamón de York, chatka, salmón
ahumado, jamón ibérico, huevo cocido, gamba picada y mahonesa.
El.: Cortar todos los ingredientes en forma circular. Colocar el pan de molde como base e ir
intercalando dichos ingredientes en el orden arriba indicado.
261- Tartaleta marinera:
Ing.: Salmón ahumado, trucha ahumada, chatka, patata cocida, huevo cocido, guisantes, bonito,
zanahoria y mahonesa.
El.: Picar todos los ingredientes arriba mencionados y añadir la mahonesa ligeramente. Mezclarlo
bien y colocarlo sobre la tartaleta.
262- Hojaldre relleno de pudín:
Ing.: Pudín de pescado, anchoa, chatka, atún y un langostino.
El.: Se mezcla el pudín con la anchoa, la chatka y el atún. Se acompaña con un poco de mahonesa y
se rellena el hojaldre con la mezcla. Para terminar, se decora con un langostino.
263- Champiñón Itxaspe:
Ing.: Champiñón, cebolla, pimiento, ajo y un langostino.
El.: Se rehoga la cebolla con el pimiento y el ajo. Se pone a la plancha el sombrero del champiñón.
Cuando esté hecho, se rellena con la mezcla anterior y se decora con un langostino pelado a la
plancha.
264- Tostadita Itxaspe:
Ing.: Pan tostado, mahonesa, salmón ahumado, anchoas, langostino cocido, vinagreta.
El.: Se coloca un trocito de salmón sobre el pan tostado. Encima se colocan dos anchoas,
vinagreta, langostino cocido y un poquito de mahonesa.
265- Pintxo de bacalao:
Ing.: Bacalao, pimiento verde, tomate natural, cebolla y una guindilla.
El.: El bacalao, ya desalado, se desmiga. Por otra parte se rehoga la cebolla y un pimiento verde
picados. Se añaden un par de cucharadas de tomate y una guindilla. Se coloca la mezcla en
tartaletas de hojaldre, añadiéndoles como decoración gambas cocidas peladas y perejil.
266- Pudín de calabaza:
Ing.: Dos puerros, tres patatas cocidas y un kilo de calabaza.
El.: Se pela la calabaza y se cuece en un recipiente grande. Aparte, se cuecen los puerros, y
también aparte las patatas. A cada uno de estos ingredientes se le añaden, una vez fuera del agua
y por separado, dos huevos, sal y pimienta blanca molida. Se unta un molde de horno con
mantequilla y se vierte en él, primero la calabaza, sobre ésta el puerro y por último la patata. Se
hornea durante veinte minutos al baño María a fuego fuerte y se sirve con crema de Roquefort
por encima.
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267- Pimientos rellenos de txangurro:
Ing.: Un txangurro de 1 kg., pimientos del piquillo y tomate natural.
El.: Se cuece el txangurro y se desmiga. Se hace un fondo de cebolla , zanahoria, puerros y ajo,
todo ello flambeado con coñac y se pasa por el pasapurés. A continuación, se mezcla todo con el
txangurro y con un poco de pimiento. Se rellenan los pimientos y se pasan por harina y aceite y se
colocan en una cazuela de barro, agregando la salsa de tomate. Se dejan cocer durante 5 minutos.
268- Pimientos rellenos con salsa de chipirón:
Ing.: Un bote de pimientos, 1 kg. de chipirones frescos, 1 morcilla de medio kilo, dos tintas de
chipirón y 1/2 kg. de tomate natural.
El.: Se corta la cebolla muy fina y se rehoga. Se pela la morcilla y se desmiga, se mezcla con la
cebolla y se hace un poquito. Una vez fría esta mezcla, se rellenan los pimientos y se pasan por
harina y aceite caliente y se colocan en una cazuela de barro. A continuación, se añaden las tintas
de chipirón y dos cucharadas de tomate. Cocer 5 minutos. Se puede servir con pan frito.
269- Champiñones al foie:
Ing.: 1/2 kg. de champiñones, 100 gr.. de foie y salsa de carne.
El.: Una vez limpios los champiñones, se cocinan durante 1/2 hora con cebolla, todo bien picadito.
Cuando ya están cocidos se mezclan con el foie hasta que se funde éste y se agrega un poquito de
salsa de carne hecha con tuétano. Esta mezcla se coloca sobre tartaletas de hojaldre y se sirve.
270- Berza rellena:
Ing.: Una berza, 1/2 kg. de carne picada, una cebolla, 200 gr.. de harina, un poquito de
mantequilla y un litro de leche.
El.: Se limpia la berza y se ponen a hervir las hojas enteras. una vez cocidas, se hace una farsa de
carne con la cebolla y un poco de bechamel y se deja enfriar. Se rellenan las hojas con esta masa,
envolviéndolas. Una vez rellenas, se pasan por huevo y se fríen. Se colocan en una cazuela de
barro. Se pone por encima una bechamel ligera y se gratina ligeramente al horno.
271- Crêpe relleno de kokotxas Izei:
Ing.: 1 crêpe (elaboración tradicional), kokotxas de bacalao, salsa pil-pil, salsa vizcaína.
El.: Se hace una oblea de crêpe al estilo tradicional. Se hace la mitad de las kokotxas al pil-pil y la
otra mitad a la vizcaína. Se rellena el crêpe con las kokotxas. Se mezclan las dos salsas y se ligan
bien. Se pone en el fondo de un plato, colocando encima el crêpe.
272- Revuelto de gibelurdiñas:
Ing.: Gibelurdiñas, hojaldre, langostinos, huevos, nata y huevos de codorniz.
El.: Se pican los langostinos y las gibelurdiñas y se saltean con ajo.. Se agrega un huevo y un poco
de nata y se cuaja un poco. Se vierte esta mezcla sobre un soporte de hojaldre y se decora con
unas colas de langostinos y unos huevos de codorniz.
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273- Pimiento relleno de chipirón:
Ing.: Pimientos del piquillo, chipirones en su tinta, salsa vizcaína, bechamel y cebollino.
El.: Se trocean dos chipirones (en su tinta) y se ligan con un poco de bechamel. Se rellena con esta
mezcla el pimiento del piquillo. Se salsea el exterior del plato con la salsa vizcaína y el interior con
la salsa de chipirón. Se coloca encima el pimiento relleno y se decora con el cebollino.
274- Langostino vinagreta:
Ing.: Aceite de oliva, vinagre, ajo, perejil, pimiento, colas de langostinos.
El.: Cocer las colas de langostinos con agua y sal, durante 5 minutos (según tamaño). Pelar y
preparar la salsa vinagreta con los ingredientes mencionados.
275- Pastel krabarroka:
Ing.: Para un molde de 1 litro, 1 krabarroka de aproximadamente 1 kg., 0,5 l. de nata, 0,5 l. de
tomate hecho en casa, 7 huevos (pan rallado y mantequilla para engrasar el molde), sal y pimienta
blanca.
El.: Cocer la krabarroca durante 10 minutos en agua hirviendo. Dejar enfriar para desmenuzar la
carne. Batir los huevos y mezclarlos con el resto de ingredientes, incluida la krabarroka. Una vez
introducidos los ingredientes en el molde engrasado, cocer a baño María durante 90 minutos.
276- Huevas a la vinagreta:
Ing.: Huevas de merluza, ingredientes de vinagreta del pintxo 274.
El.: Poner agua con sal, aceite y media cebolla. Una vez que hierva el agua, verter las huevas y
ponerlas a fuego lento para que no se revienten. Cocer durante 30 minutos.
277- Pintxo Trintxerpe:
Ing.: Anchoas, vinagre, sal, salsa: Aceite de oliva, ajos, pimiento verde, pimiento rojo, perejil.
El.: Para blanquear las anchoas, quitar las espinas, y cubrirlas con vinagre y sal durante 2 horas.
Después, las pasamos por agua y las dejamos escurrir. Salsa: ponemos en una sartén, en aceite
con ajo picado, pimientos troceados y dejamos rehogar durante 5 minutos. A continuación
tendremos las anchoas extendidas en una bandeja para rociarlas con la salsa.
278- Salmón:
Ing.: Salmón ahumado, pan tostado, cebolla picada.
El.: Ponemos unas rebanadas de pan a tostar y colocamos en cada rebanada de pan una lámina de
salmón con un poco de cebolla picada por encima.
279- Tartaleta de txangurro:
Ing.: Para el txangurro: txangurro, cocido, mahonesa, tartaletas de hojaldre, lechuga.
El.: Se desmiga el txangurro, una vez cocido durante 15 minutos (en el caso de un txagurro de 1
kg.). Se mezcla el txangurro desmigado con mahonesa y lechuga en juliana. Se rellena la tartaleta
con los ingredientes.