Edita: Sevilla Rural, S.A.
Autor: Juan Carlos Alonso

La palabra gazpacho, en uso coloquial, es sinónimo de mezcolanza,
confusión, batiborrillo, revoltijo. Dentro del cuenco o del dornillo
sucede lo mismo. Partiendo de unas reglas un tanto ambiguas, se realizan
mil combinaciones distintas según el lugar, la época, la economía
y sobre todo el gusto personal o manía de cada uno. Pero vamos a
arriesgarnos en presentar una receta como muestra a sabiendas de
esas variaciones sobre el mismo tema. De tantas y tantas recetas vistas,
el autor se queda con una publicada en el libro “Recetas de Cocina
Sevillana” editado por la Diputación de Sevilla y del que es autora
Doña Lola González Fuentes:
gazpacho
Ingredientes: Para 6 personas
1/2 Kgr. de pan duro.
1 Kgr. y 1/4 de tomates maduros y pelados.
6 dientes de ajo (uno por comensal).
4 pimientos verdes pequeños y carnosos.
Aceite de oliva, vinagre y sal (al cálculo en la prueba y el rectificado).
Es muy frecuente que además lleve cebolla o pepino.
El picadillo:
250 gr. de corteza de pan.
3 huevos duros.
250 gr. entre tomate, cebolla, pimiento y pepino.

ELABORACIÓN

Primero se hace un majado en el fondo
con el ajo, la sal gorda, el pimiento y el
tomate. Se añade el pan duro escurrido,
se sigue majando y vamos vertiendo
agua fría según demande la
masa para quedar suelta. Llega el
aceite de oliva poco a poco y repartido
(no un chorreón). Por último el vinagre
con cuidado (hay muy distintos grados
de intensidad), probando, porque dará
el punto final.
Debe servirse muy frío. Aunque no hay
razón que lo desaconseje, no deben
echarse cubos de hielo. Debe el comensal
servirse la guarnición a su gusto
sobre el gazpacho ya en su plato.

Quizás el más simple sea LA PACHOCHA de FUENTES DE ANDALUCÍA
que es una mezcla de pan, agua, aceite, vinagre y sal que se
toma al despabilarse de la siesta; para otros momentos del día tienen
un gazpacho clásico con mucho aceite (nunca de semilla), huevo y pan
para mojar. Estamos en la llamada “síntesis nutritiva”. En LA LANTEJUELA
conocen como “sopa fría” a la masa del gazpacho, según receta
común, con un gran chorreón de aceite crudo de primera ”prensá” y
se toma cucharando con cortezas de pan.
En la LUISIANA se toma el gazpacho con uvas. En MORÓN lleva
limón y no vinagre. En LOS CORRALES pepino. En CONSTANTINA se
incorpora hierbabuena y por eso le llaman ”verde”. En cambio en
CAZALLA le dicen “blanco“, también con hierbabuena como su vecino
serrano pero además con huevo frito, mucho ajo, vinagre e hígado de
conejo frito. Si se mueve con la cuchara de palo de izquierda a derecha,
dicen que sale “gazpacha”.
Los salmorejos y porras son frecuentes en los pueblos cercanos a las
provincias de Córdoba y Málaga. Se hacen pausadamente charlando a
las puertas de las casas, con el ritmo del majado, y el orgullo de hacerlo
bien públicamente.
salmorejo
Ingredientes: Para 6 personas
2 rebanadas de pan del día anterior.
La mitad de un cuarto de litro de aceite.
5 tomates maduros, 2 pimientos verdes.
6 dientes de ajo.
2 huevos crudos.
Vinagre, sal y agua.
Guarnición:
Juliana de tomate crudo, pimiento verde y cebolla.
Jamón serrano, tacos de pan “asentao”.
Otra mitad de cuarto de aceite para el chorreón final.
Dos huevos duros.

ELABORACIÓN

En un mortero se maja el ajo con la sal
y vinagre. Pasa el “majao” al cuenco
dónde se machacan junto a todos los

ingredientes formando una masa pastosa;
sin parar de mover se echa el
aceite.

En OSUNA la famosa ardoria es un salmorejo rebelde respecto al
ortodoxo pues tiene menos ajo, pepino y tomate y sin embargo más
pan y aceite. La guarnición es opípara y realmente la protagonista
sobre el salmorejo. Una vez acoplada cubriendo el plato recibe la bendición
de un generoso chorreón de aceite.
En la guarnición hay más caprichos que costumbres. Aparte de lo
mencionado se pica sobre el salmorejo en la mesa, atún, naranja agria,
patatas fritas, uvas,...
Es frecuente en los pueblos serranos reforzar el salmorejo con carne
de caza: las cachuelas (hígado del conejo) asadas son la base del sabrosísimo
salmorejo de CASTILBLANCO, LAS NAVAS y tantas otras localidades
de la Sierra Norte.
En la misma línea y por la misma zona serrana mostramos con orgullo
de sibaritas el
salmorejo de perdiz
Sierra Norte
La porra es una variante, acaso más refinada, del salmorejo. En
algunos puntos de la Sierra Sur al mismo plato unos le dicen salmorejo
y otros porra. La diferencia más notable está en el escrupuloso majado;
la perfecta “labrá”.

En un mortero se maja el ajo con la sal
y vinagre. Pasa el “majao” al cuenco
dónde se machacan junto a todos los
ingredientes formando una masa pastosa;
sin parar de mover se echa el
aceite.
Elaboración
Se hace un majado con el menudillo
ya asado y con pan frito y pimienta
negra. Se cuece la perdiz con ajo,
laurel y sal, se deshuesa y se desmenuza
rebozando los trocitos con
huevo y harina. Se agrega todo al
salmorejo con más huevo para espesar.
Se sirve frío.

La porra es una variante, acaso más refinada, del salmorejo. En
algunos puntos de la Sierra Sur al mismo plato unos le dicen salmorejo
y otros porra. La diferencia más notable está en el escrupuloso majado;
la perfecta “labrá”.

la porra
Pedrera
Otras afinidades son el “majao” de EL ARAHAL (ajo, tomate, aceite,
vinagre, sal y pan) y la Asadilla de VILLANUEVA DEL RÍO Y MINAS (picadillo
de tomates y pimientos asados, aliñados con cebolla cruda, aceite
y vinagre). Es frecuente que se le agreguen lomos de sardinas a la plancha
y muchísimo más habitual que tal como es, en un pequeño cuenco
en el centro de la mesa, se ofrezca a gusto de los comensales que
toman pescado frito.
Los aliños propios de la Campiña y el Aljarafe pueden hacerse con
huevos cocidos, atún u otros enlatados, huevas de pescado o trozos de
pescado frito desespinado. Pero es la patata, con su virtud absorbente,
la gran estrella de los aliños.
papas aliñás
El Picadillo poco variará del Aliño además del nombre. Digamos, sin
intentar una ley, que el picadillo acompaña a otros manjares y en cambio
el Aliño es plato independiente. Con los mismos componentes:
tomates, pimientos, cebollas y sus aderezos, aceite, vinagre y sal, existen
muchos toques locales, pepino, huevo duro, aceitunas,... En la
campiña tenemos uno curioso:

Se inicia el majado con pan, aceite,
vinagre, ajo y sal. En una segunda
incorporación va más pan, pimiento y
tomate, pero ya precisa de una yema
de huevo para ir haciéndose más
pastosa la masa. Se sigue batiendo
lentamente a mano y calculando
agua poco a poco, hasta conseguir
una consistencia semiespesa y uniforme.
En el final puede ir un poco de
zumo de naranja cuando esta crema
lleva naranja picada como guarnición.
Por cierto, el acompañamiento
con trozos de frutas es muy frecuente
en la porra, aunque no deshecha los
mismos del salmorejo, (incluso esos
tan curiosos de las patatas recién fritas
y el “pescaíto migao”).

Otras afinidades son el “majao” de EL ARAHAL (ajo, tomate, aceite,
vinagre, sal y pan) y la Asadilla de VILLANUEVA DEL RÍO Y MINAS (picadillo
de tomates y pimientos asados, aliñados con cebolla cruda, aceite
y vinagre). Es frecuente que se le agreguen lomos de sardinas a la plancha
y muchísimo más habitual que tal como es, en un pequeño cuenco
en el centro de la mesa, se ofrezca a gusto de los comensales que
toman pescado frito.
Los aliños propios de la Campiña y el Aljarafe pueden hacerse con
huevos cocidos, atún u otros enlatados, huevas de pescado o trozos de
pescado frito desespinado. Pero es la patata, con su virtud absorbente,
la gran estrella de los aliños.
papas aliñás
El Picadillo poco variará del Aliño además del nombre. Digamos, sin
intentar una ley, que el picadillo acompaña a otros manjares y en cambio
el Aliño es plato independiente. Con los mismos componentes:
tomates, pimientos, cebollas y sus aderezos, aceite, vinagre y sal, existen
muchos toques locales, pepino, huevo duro, aceitunas,... En la
campiña tenemos uno curioso:

Se inicia el majado con pan, aceite,
vinagre, ajo y sal. En una segunda
incorporación va más pan, pimiento y
tomate, pero ya precisa de una yema
de huevo para ir haciéndose más
pastosa la masa. Se sigue batiendo
lentamente a mano y calculando
agua poco a poco, hasta conseguir
una consistencia semiespesa y uniforme.
En el final puede ir un poco de
zumo de naranja cuando esta crema
lleva naranja picada como guarnición.
Por cierto, el acompañamiento
con trozos de frutas es muy frecuente
en la porra, aunque no deshecha los
mismos del salmorejo, (incluso esos
tan curiosos de las patatas recién fritas
y el “pescaíto migao”).
Elaboración
Las patatas se cuecen mucho, se
pelan, se escurren y se las corta en trozos
parecidos. Ya en dados más
pequeños van cortados tomates (no
muy maduros), pimientos verdes y
cebollas o mejor cebolletas. El conjunto
se “aliña”, es como decir se adereza,
con aceite de oliva, vinagre y sal. Se
sirven frías recién salidas del frigorífico.
El vinagre ha de ser de gran calidad
pues resultará el sabor más permanente
en nuestro paladar.
Elaboración
picadillo de naranja
Mairena del Alcor
Otro ejemplo en la Sierra Norte, donde también se toma el anterior,
consiste en todo el grupo de ingredientes del picadillo pero además
con muchísimo ajo finamente picado. Se llama Almorraque en
MARTÍN DE LA JARA y en EL GARROBO, y se llama Moraga en PRUNA.
Las ensaladas son más locales; más fieles aún al suelo y por tanto
más vernáculas. Un intento de fijar las más singulares podría ser este:
SIERRA NORTE. Ensalada de berro o berraza.
CAMPIÑA. Ensalada de lechuga con ajo muy frito.
VEGA. Ensalada con el añadido de rodajas de naranjas aceitadas.
MARISMAS-DOÑANA. Ensalada de pisto y aceitunas.
CORREDOR DE LA PLATA. Escarola aderezada con pimiento molido.
BAJO GUADALQUIVIR. Ensalada de repollo, pimiento molido, ajo,
comino, aceite, vinagre y sal.
EL ALJARAFE. Ensalada de habichuelas verdes, cuya receta será una
pequeña muestra de este copioso capítulo:
las habichuelas verdes
En PEÑAFLOR varía el nombre “Habichuelas aliñadas” y varía la receta.
Elaboración
Un picado desordenado de patatas
cocidas, aceitunas, huevos duros,
cebolletas y naranja se aliñan y mueven
con aceite, vinagre y sal. Se presenta
a veces con tiras de pescado y
en mejores ocasiones con tiras de
bacalao con quien casa perfectamente.
Elaboración
Las habichuelas verdes y carnosas se
pelan y quitan las hebras. Se cuecen
en agua con sal y un poco de bicarbonato.
Se sacan, se escurren y se
enfrían. Aparte, en un cuenco, hacemos
una salsa de pimienta, mucha
cebolla, hierbabuena y todo aderezado
con aceite, vinagre y sal. Se
incorpora la salsa a las habichuelas y
se sirve todo muy frío.
En PEÑAFLOR varía el nombre “Habichuelas aliñadas” y varía la receta