Edita: Sevilla Rural, S.A.
Autor: Juan Carlos Alonso

La tapa en los pueblos de Sevilla cumple, junto a parecida filosofía
de convivencia de la capital, junto a esas conocidas elaboraciones, una
promoción imprevista de los productos locales. Son tapas a la mano
para servir en cualquier momento y de paso admirar unas calidades
artesanales:
El arte del aliño da en las aceitunas (aceitunas gazpacheras de
VILLAMANRIQUE, aceitunas prietas de EL ARAHAL, PUEBLA DE CAZALLA
o MARCHENA, aceitunas de BURGUILLOS, las rajás o partidas de
DOS HERMANAS, las morunas de MORÓN, aquellas que dieron fama a
CARMONA,…), y en la misma línea en LA RODA DE ANDALUCÍA su
alcaparrón perfectamente aliñado con hinojo, lentisco, romero y
pimentón. Ya sé que hay aceitunas aliñadas en todos los pueblos sevillanos;
sólo estaba destacando los orgullos más sonados. Las fórmulas
son similares con el sello local por supuesto: Una quincena a remojo
con vinagre, ajo, orégano, tomillo, sal y pimiento molido. El quid del
jugo suele estar en el laurel, la naranja agria, el pimiento verde,... o en
la rotura, en el tiempo o en los cambios de agua.
El jamón y las chacinas son los mejores comodines de los bares y
ventas de las sierras. Buen recuerdo tengo de un jamón en EL REAL DE
LA JARA y un chorizo en orza con manteca en CORIPE. Chorizos sin
madurar y con muchas especias se sirven en CASARICHE; chicharrones
en EL CASTILLO DE LAS GUARDAS; morcilla de cebolla en CONSTATINA;
morcilla de asadura en MONTELLANO o MARTÍN DE LA JARA o
EL CORONIL o cuantos sitios más; es muy propia del entorno rural sevi-

llano y muy elogiada por Henri Gault el presidente del Consejo Mundial
de Gastronomía. El pestorejo, el queso de cerdo, el lomo en manteca,
el morcón, también se aceptan con agrado a la buena hora del aperitivo.
Como ejemplo entre tantísimos quesos de cabra pongo al de VILLAVERDE
DEL RÍO, el que se guarda para la Romería de Aguasantas; y
como ejemplo del llamado queso blanco, el que se consume sin maduración,
de AZNALCÓLLAR.
La industria de la alimentación con sus nuevas técnicas está invadiendo
esta parcela tan afectiva.