Edita: Sevilla Rural, S.A.
Autor: Juan Carlos Alonso

sopa de conejo
Sierra Norte
Ingredientes:
1 conejo limpio.
100 gr. de jamón entreverado.
2 cebollas y una zanahoria.
1 hoja de laurel.
Un poco de tomillo.
Aceite de oliva.

ELABORACIÓN
Primero se hace un sofrito con la
cebolla y el jamón entreverado cortados.
Se añaden en el mismo aceite los
trozos de conejo y se saltean juntos.
Se cubre de agua y entran el laurel, la
zanahoria, el tomillo y el aceite
sobrante del refrito.

sopa de albóndigas
Sierra Sur
sopa de gato
La Campiña
sopa de tomate
con hierbabuena
La Vega
Ingredientes:
1/2 Kgr. de tomates.
1/2 Kgr. de pan moreno “asentao”.
Aceite.
Hierbabuena.
Agua y sal.

Se amasan unas albóndigas de receta
habitual y tamaño un poco más
pequeño. Se espolvorean con harina
y se fríen. Van a la sopera con el
aceite sobrante de freír, algo de
pimienta, perejil picado y muy poco
de vino blanco. Sobre todo ello se
vierte caldo del puchero de reserva y
se deja hervir junto.
Elaboración
Es sopa muy sabrosa de rebanadas de
pan, almejas limpias sin la concha,
puntas de espárragos trigueros, cebolla
picada, dos ajos refritos y picados,
aceite y sal. Cuando todo ha hervido
junto, se reduce mucho el caldo ya que
previamente habremos calculado más
agua de la habitual.
Elaboración
Se refríe el tomate ya pelado y se vierte
todo en la sopera con el aceite. Se
cubre de agua. Se añade el pan en
rodajas en cantidad que cubra. Se
añade la hierbabuena muy picada y la
sal. Esta sopa sólo necesita un hervor
de tres minutos para servirla.
Elaboración
sopa de espárragos
Las Marismas
Ingredientes:
250 gr. de espárragos trigueros o amargueros.
1 cabeza de ajo y 2 rebanadas gruesas de pan “asentao”.
1 hoja de laurel.
1 cebolleta.
Aceite de oliva.
Agua y sal.
sopa de picadillo
Corredor de la Plata
sopa de caldereta
Bajo Guadalquivir

Se inicia con un refrito de ajo y cebolla
picados. Al poco se añade el pan
humedecido ligeramente en vinagre y
ajos picados. Va todo junto al fondo de
una sopera y cuando se ha calentado
al fuego se pican y vierten las partes
blandas de los espárragos, el laurel y la
sal. Se añade más agua cuando iba a
empezar a hervir y la segunda cocción
será de un cuarto de hora.
Elaboración
Sobre el plato de cada comensal y en
cantidades a su gusto se sirve un picadillo
que, por separado, tiene arroz
blanco, puerro, pollo picado, huevo
duro, dados de pan frito y también de
jamón y hierbabuena.
Preside la mesa el puchero con el caldo
del cocido desespumado y, en rito
siempre respetado, cada cual se sirve
el caldo muy caliente sobre su picadillo
hasta cubrirlo.
Elaboración
La caldereta, cuya receta estará en su
lugar correspondiente, lleva tomate,
cebolla, pimiento, ajos, tomillo,
pimienta en grano, vinagre más el
borrego. Se deja hervir mucho tiempo y
con mucha agua para conseguir tierna
la carne y se le añade pan prieto. Terminada
se desespuma y luego se saca
la sopa que se reserva, si no se sirve
como primero de la caldereta.
Elaboración
sopa blanca
El Aljarafe
Hemos citado y ordenado por zonas, las sopas más singulares de la
provincia y muchas más quedarán. Otras sopas no, por ser más comunes
en toda Andalucía. Ahora vamos a un revuelto grupo, el de los
“sopeaos” y los “ajos” de difícil definición y embrollada nominación.
(En cada pueblo un estilo y un nombre).
“sopeao”
Ingredientes:
Dos cabezas de ajo.
Una cebolla pequeña.
Un pimiento verde.
Dos tomates maduros y pelados.
1/2 Kgr., de pan duro con miga.
Media tacita de aceite de oliva.
Vinagre y sal.
Los “sopeaos”, bastan para toda una comida en el campo cuando
se acompañan de sardinas asadas, tiras de bacalao, torreznos o chorizo.
“Sopeaos”, gazpachuelos y ajos dan nombre a sopas frías y calientes
y son propias de la campiña, comida sencilla y energética para el
trabajo de sol a sol del campesino.

En una cacerola va 1/2 gallina deshuesada
y deshilachada, tocino
añejo y hueso de jamón. Se pone
todo a cocer. Cuando bulle se pasa a
fuego lento y se incorporan dos huevos
batidos y 250 gramos de arroz.
Se deja así un cuarto de hora rectificando
de sal.
Elaboración
En el mortero majamos juntos los ajos,
la sal gorda, los tomates y el pimiento.
Poco a poco se le va agregando el pan,
el agua y el vinagre. Cuando se va
esponjando el pan se retira la parte de
agua que consideremos sobrante y se
le vierte por encima cebollita muy
picada y aceite de oliva.
Elaboración
gazpachuelo
(Ejemplo de caliente)
ajo molinero
Así es en PARADAS porque en ALCALÁ DE GUADAIRA es con bacalao.
“Ajo arropao” cuando el pan mojado, ajo, aceite sal y vinagre esperan
espesos y calientes bajo una manta el momento de consumirse. El
“resobao” cuando en ese momento se refresca con agua fría y se insiste
trabar bien la masa.
Llegamos a las populares “migas” humildes y agradecidas que tantas
hambres acallaron y tantas amistades hicieron con la “cucharada y
paso atrás”; hacer migas es hacer amigos. Aunque se toman en todas
partes, más amigos devotos tienen en las sierras de Sevilla. En los viejos
recetarios aparecen trabadas con manteca de cerdo; hoy sólo se utiliza
el aceite.
migas serranas
Ingredientes (4 personas):
3 bollos de 1/4 Kgr.
3 cabezas de ajo.
Aceite, agua y sal.

El fondo del perol se cubre con rebanadas
de pan; se rocían de aceite y
pimienta. En una cacerola ponemos
agua con sal y vinagre y cuando hierve
la volcamos sobre lo anterior. Sobre el
pan también se pueden poner unos
ajos fritos o bien un huevo por cada
comensal.
Elaboración
Se pone a la candela agua, sal y
mucha miga de pan para espesar.
Aparte, majamos pimientos troceados,
ajos y sal. Caliente lo primero, y esponjada
la miga, echamos el “majao”,
machacándole otra vez por encima
con la maja o el cucharón de madera.
La miga y el aceite deben formar una
pasta cremosa. Se calienta pero sin
dejarlo hervir. Servido en el plato
recibe del comensal un chorreón de
naranja agria a su gusto.
Elaboración

La noche anterior se pica el pan en trocitos
(o se desmiga), se humedecen
con agua caliente y sal y se dejan
reposar cubiertas con un paño que
guarde el calor.
En una perola con aceite se fríen los
ajos sin pelar, con un picadillo de ñora
o pimiento picante. Sobre ellos (con el
aceite) se vierten las migas sin dejar de
remover hasta que pierdan el agua.
Momento antes de retirarlas, se las
mezcla con trocitos de chorizo, jamón
y torreznos.