Del libro: COCINA RURAL SEVILLANA de Juan Carlos Alonso

Ya se sabe… a tantas tazas de arroz, el doble de agua, pero aquí, en
la provincia de Sevilla, más; porque se gusta de los arroces caldosos
más que de las paellas, que también se toman y muchas en las marismas
arroceras y en las ventas para turistas; y no digamos los domingos
en las urbanizaciones.
Incierta posición de nuestros arroces típicos:
Sierra Norte:
Arroz con faisanes (tipo local de setas estofadas con vino y clavo).
Sierra Sur:
Arroz con violines (huesos selectos de cerdo).
Arroz con liebre o pitorras.
Conejo con arroz en amarillo.
Campiña:
Arroz a lo pobre (con pimientos fritos, laurel y tomate).
Arroz del verano con gallo.
Vega:
Arroz con alcauciles, habas verdes y guisantes.
Arroz blanco y ajos fritos con conejo asado, bacalao frito, salchichas o
huevo.

Marismas Doñana:
Gallareta o polluela en arroz caldoso.
Arroz con pato (es el salvaje, el ánsar).
Corredor de la Plata:
Arroz con lomo adobado y chorizo.
Arroz con trigueros o cardos.
Bajo Guadalquivir:
Arroz con pollo y aceitunas.
Arroz con patatas y bacalao.
El Aljarafe:
Paella caldosa con chocos, almejas y gambas.
Arroz caldoso con zorzales (más adelante la receta).
No es frecuente que se guisen arroces con pescados del Guadalquivir.
Pero en las marismas se hace un arroz caldoso con cangrejos ya
que en tal zona es reciente el cultivo del arroz y, aún más, la llegada de
los crustáceos; no existe una receta con el sello de lo tradicional. Sí
tomamos arroces marineros de los pescados y mariscos de Cádiz y
Huelva, pero con receta foránea y común en esos puertos; el autor es
tan entusiasta de un caldoso con rape troceado y coquinas que lo cita
aquí, porque aquí se lo enseñaron. Y bien que lo explicaron con: ñoras,
azafrán, hierbabuena, y el sofrito inevitable de tomate, ajo, cebolla,
pimiento verde y laurel. Veamos pues otra receta de contraste, que ésta
si que es nuestra; secreta y casi clandestina.
arroz con zorzales
El Aljarafe

Por persona: un puñado de arroz y un
zorzal.
Para el refrito: pimientos verdes troceados,
ajo y laurel.

Elaboración
Se rehogan los zorzales con agua,
mucho vino mosto y nuez moscada.
Primero va el refrito, luego los zorzales
bien rehogados y el arroz enjuagado.
Se añade la zanahoria en tacos y
pimienta negra y se deja a fuego lento.
Se sirve caldoso y muy caliente.

VERDURAS

Las verduras, a las que hay tanta afición en el campo de Sevilla,
entran como ingredientes en la mayoría de los guisos. En este apartado
sólo vamos a citar los platos que protagonizan por sí mismas. Cada una
de las ocho divisiones provinciales quedará representada por una receta
y la cita de otros platos locales también habituales.
cardillos con habas de
La Puebla de los Infantes
Sierra Norte
Ingredientes:
1 kgr. de cardillos y la mitad de habas.
1 cebolla grande.
2 cabezas de ajo.
1 hoja de laurel.
Pimienta negra.
Pimentón.
Aceite de oliva a gusto y sal.
OTROS GUISOS: La “enzapatá” (EL MADROÑO); espárragos estrellados
con huevo (ALANÍS); tortilla de berros (CAZALLA); la “esparragá”
(CONSTANTINA), amargueros con huevos escalfados (PUEBLA DE LOS
INFANTES); pisto con la carne del cocido (CONSTANTINA).

Las habas en remojo desde la noche
anterior se pelan y quedan enteras.
Los cardillos se limpian y sólo se aprovechan
las puntas (1/3 de la longitud).
Ambos ingredientes van juntos
en un perol con aceite aún frío y
donde está ya un rico picado de cebolla
y ajo. Al comenzar a humear se
echa el laurel y el pimiento y se cubre
todo con agua. Más adelante se
incluye la pimienta negra y se prueba
de sal. A fuego fuerte primero y lento
al final se conseguirá una masa cremosa
reducida el agua.

tagarninas
Sierra Sur
Ingredientes (para 6 personas).
1 kgr. y medio de tagarninas.
1/2 kgr. entre chorizo duro y morcilla reciente.
4 dientes de ajo y 2 cebollas medianas.
4 huevos.
1 pimiento morrón y otro verde.
2 rebanadas gruesas de pan.
1/4 l. de aceite de oliva.
1/2 ñora, una hoja de laurel, perejil y comino.
Este plato es similar al “majaíllo de espárragos” (espárragos en lugar
de tagarninas) que se hace en la RODA DE ANDALUCÍA sin pimientos
y con más pan y el magnífico aceite de oliva de la zona.
OTROS GUISOS: Alcachofas fritas (AGUADULCE); La espinaca (LOS
CORRALES); La cazuela con espárragos (ESTEPA); Espárragos guisados
(GILENA); Espárragos en guiso (MARTÍN DE LA JARA); Plato de habas
(EL SAUCEJO); Alboronía y Refrito de acelgas (MONTELLANO).
En ÉCIJA aman a las espinacas de tal forma que crean tres conocidas
recetas en su honor: la “cazuela de espinacas”, las “espinacas bravías”,
y las no menos populares:
Elaboración
Se fríen juntos y muy picados las cebollas
y los ajos. Al poco en la misma sartén
entran los pimientos también picados.
A este refrito terminado se añaden
las tagarninas troceadas (sólo la
parte superior y más blanda), el chorizo
picado, la morcilla cortada, y se
cubren de agua para que vaya hirviendo.
Aparte hacemos un majado
con la ñora, el pan refrito, el laurel, el
comino, el perejil y la sal. Se deja hervir
a fuego lento y revolviendo.
Cuando se va a servir, un minuto
antes, se vierte un batido de los huevos
y vuelve a remover.

Este plato es similar al “majaíllo de espárragos” (espárragos en lugar
de tagarninas) que se hace en la RODA DE ANDALUCÍA sin pimientos
y con más pan y el magnífico aceite de oliva de la zona.
OTROS GUISOS: Alcachofas fritas (AGUADULCE); La espinaca (LOS
CORRALES); La cazuela con espárragos (ESTEPA); Espárragos guisados
(GILENA); Espárragos en guiso (MARTÍN DE LA JARA); Plato de habas
(EL SAUCEJO); Alboronía y Refrito de acelgas (MONTELLANO).

En ÉCIJA aman a las espinacas de tal forma que crean tres conocidas
recetas en su honor: la “cazuela de espinacas”, las “espinacas bravías”,
y las no menos populares:

espinacas labradas de Écija
La Campiña
Ingredientes:
1 Kgr. de espinacas.
1/2 l. de aceite (que acaso es insuficiente para el chorreón final a gusto.
Ya se sabe como le va, según el dicho “como el aceite a las espinacas”).
250 gr. de pan refrito.
6 dientes de ajo.
Pimentón.
Vinagre y sal.
OTROS GUISOS: “Cocina de habas” (EL RUBIO), judías verdes con
tomate (PARADAS), Alcauciles rellenos de albondigón (EL CORONIL),
las espinacas (MARCHENA).
brócoles
La Vega
Ingredientes:
1 kgr. de brócoles.
2 rebanadas de pan con gotas de vinagre.
Ajos, comino, pimentón, sal.
Aceite de oliva.
Un huevo por cada comensal.

ELABORACIÓN
Los brócoles bien lavados se escurren y
cortan en trozos medianos. Aparte se
hace un majado con comino, agua,
ajos fritos y rebanadas de pan frito. En
el perol con aceite se saltean los brócoles
con algo de pimentón y sal.
Encima va el majado, se cubre todo
con agua y se deja reducir mucho. Se
colocan encima unos huevos para que
vayan cuajando y se introduce todo al
horno unos 8 minutos.

Esta receta sirve para la coliflor y para las “esparraguillas”, especie
de espárrago florido de la sierra. En LORA DEL RÍO se hacen los brócoles
“esparragaos”, en VILLAVERDE los brócoles en “colorao”; y lo más
frecuente en las orillas del Guadalquivir desde PEÑAFLOR son los
revueltos de brócoles.
OTROS GUISOS: La menestra (BRENES), el pisto (LA RINCONADA),
pimientos asados al estilo (TOCINA), alcauciles con lomo de Cerdo
(TOCINA), el “esparragao” (VILLAVERDE DEL RÍO), Alcauciles con
pechuga de zorzales (CANTILLANA).

espárragos “esparragaos”
Las Marismas
Ingredientes:
250 gr. de espárragos trigueros.
4 dientes de ajos.
1/4 de pan “asentao”.
1 chorizo duro.
Vino blanco.
Aceite de oliva.
Comino, pimienta molida y sal.

Se lavan bien los espárragos (amargueros
o trigueros según la época) y se
trocean las partes blandas desechando
las duras. Se pican los ajos y se fríen
con el pan partido. Se aprovecha para
tostar un poco de comino. Cuando
está el sofrito, en el mismo recipiente
se añaden los espárragos y el chorizo
picado. Se cubren con vino blanco,
más aceite de oliva y agua. Según se
van cociendo se agregan pimienta
molida y sal y se dejan reducir. Se sirven
así sin recalentarlos nunca.

Muy parecida es la cazuela de espárragos de ÉCIJA o los numerosos
“espárragos en guisos” a los que se añaden huevos estrellados. Cuando
lleva mucho ajo y ninguna especie se llaman “espárragos al ajo”. Estos
espárragos verdes abundan en toda la provincia y troceados entran en
las ollas en pequeñas cantidades cumpliendo una misión parecida a la
de las tagarninas o los cardos.
OTROS GUISOS: “Ensopao” de espárragos (LA PUEBLA DEL RÍO), Habichuelas
con tomate (CORIA DEL RÍO), Tagarninas con habas secas
(LEBRIJA), Pisto (LOS PALACIOS), Vinagreras con patatas (VILLAFRANCO),
Boronía con calabaza (PILAS).
revuelto de collejas
Corredor de la Plata
Ingredientes:

Un huevo y 150 gr. de collejas por persona.
Aceite, ajo, pimienta y sal.

Se lavan las collejas, se trocean finas y
se cuecen hasta resultar tiernas. En
una sartén se saltean en aceite junto
con ajo (ya un poco frito). Por último
se revuelven en la misma sartén con
huevos sin dejarlos majar del todo y se
salpimentan al final.

Las collejas de GERENA son hierbas humildes que crecen espontáneas
en las lindes de los arroyos y están a la mano, como tantas más:
la alcaravea de los embutidos, la albahaca (que también se cultiva en
macetas), los ajos silvestres, el perejil y el culantro, y casi todas las
especias.
OTROS GUISOS: Berenjenas con tomate (AZNALCÓLLAR), Espárragos
“esparragaos” (GUILLENA), Alcachofas rellenas (EL CASTILLO DEL LAS
GUARDAS), Cazuela de habas (EL GARROBO).

menestra
El Bajo Guadalquivir
Las menestras, como los pistos, donde los ingredientes son ocasionales,
tienen receta abierta para el toque adecuado cuando las sustituciones
de las verduras temporeras lo precisen. Por las huertas de Brenes
suelen llevar calabacines y berenjenas, la carne picada, y así el resultado
es pastoso. Como receta más extendida:
Ingredientes:
2 lechugas muy picadas.
1/2 kgr. de habas.
1/2 kgr. de guisantes.
6 corazones de alcauciles.
2 tomates y 2 cebollas pequeñas.
200 gr. de carne magra de cerdo.
150 gr. de jamón entreverado.
300 gr. de patatas.
Ajo, perejil, clavo, azafrán y sal.
4 huevos cocidos.
OTROS GUISOS: Alboronía (UTRERA), Menestra de vigilia sin carne,
(LAS CABEZAS DE SAN JUAN), Berenjenas rellenas (EL CORONIL), Salamandroña,
guiso de varias verduras (DOS HERMANAS).

Se da un primer hervor a todas las verduras
juntas y troceadas que van
sobre un fondo ligero de tomate y
cebolla muy picado y previamente
calentado en el aceite del fondo. En
sartén aparte se sofríen unos tacos de
carne magra de cerdo, otros más
pequeños de jamón, otros de patata y
un poco de harina con algo de azafrán.
Se vierte todo, se cubre de agua
y se deja hervir. En un mortero se hace
un majado con ajo, perejil, clavo y sal.
Se incorpora al caldo y cuando ha
reducido se adorna con cuartos

de huevo duro.

OTROS GUISOS: Alboronía (UTRERA), Menestra de vigilia sin carne,
(LAS CABEZAS DE SAN JUAN), Berenjenas rellenas (EL CORONIL), Salamandroña,
guiso de varias verduras (DOS HERMANAS).

alcauciles rellenos
El Aljarafe
Ingredientes:
1 kgr. de alcauciles.
1/4 kgr. entre pechuga de pollo, magro de cerdo y jamón.
4 dientes de ajo, 1 cebolla grande y perejil.
2 huevos y un poco de harina.
Pimientos, azafrán y sal.
Vino blanco y agua.

ELABORACIÓN

Primero se prepara y reserva una carne
picada, pollo y cerdo, con pan rallado,
ajo, perejil, huevos, pimienta y sal.
Vale el mismo picadillo que para hacer
albóndigas. Los alcauciles quitadas las
hojas duras exteriores se conservan en
agua con limón. Sobre un sofrito de
ajo, cebolla y aceite se van colocando
apretadas y boca arriba según se van
rellenando. Se añade azafrán con los
trozos picados a la salsa y, a veces,
guisantes. Se cubren con vino blanco y
agua. Se dejan a fuego lento hasta
que se reduzca el agua y quede consistente
la salsa amarilla.

OTROS GUISOS: Tortilla de berenjenas (CASTILLEJA DE LA CUESTA),
Habas “enzapatás” (CASTILLEJA DEL CAMPO), Espinacas muy especiadas
con garbanzos (ESPARTINAS), Guiso de verano (verdura con bechamel,
OLIVARES), Tortilla de trigueros en leche (UMBRETE).