Toda cocina popular es racional. En el medio rural un solo plato cumplía toda una comida; ahí está el origen de la cantidad y de la variedad. Tema pletórico de recetario imposible, siempre mutante en que no podemos fijar ni un genérico “cocido sevillano” ni un catálogo de todos, porque cada pueblo gusta de sus cocidos o potajes, y en cada familia de vecinos los que quieren y con el toque personal que a cada cual apetezca. Sea pues la variedad, la opción interminable, la mejor virtud. Intentaremos una aproximación. La inspiración de las cocineras, el trueque ritual de las verduras temporeras ante las legumbres, el sentido innato del cálculo del aderezo y de los tiempos, todo con desenvoltura y gracia, hacen de los cocidos un arte diariamente revivido.

Por no pecar de reiterativos no presentamos completas más que las recetas-tipo y las demás quedarán definidas por sus ingredientes; a ellos aplicaremos los mismos modos de guisar pues el remojo previo, los tiempos de cocción de las legumbres y los momentos de ingreso de las verduras y las carnes son sensiblemente los mismos. Si damos las cantidades en un cocido-clásico pueden aplicarlas con acierto a cualquier otro. Así que empezamos por una receta bien medida del cocido de habichuelas de AZNALCÁZAR:

cocido de habichuelas Ingredientes:

cocido de habichuelas
Ingredientes:
1 Kgr. de garbanzos.
1/4 Kgr. de habichuelas.
1/4 Kgr. de patatas.
1/4 Kgr. de calabaza.
Un codillo entero con su hueso.
150 gr. de tocino blanco de papada.
150 gr. de costilla adobada.
el cocido ursaonés
Osuna
Todo cocido es orgullo local; es chouvinismo elemental; es patriotismo.
Su sabor será siempre una cariñosa evocación al lugar donde se
ha nacido. El cocido ya citado lleva con ufanía el nombre de Osuna. Así
ocurre con el cocido marchenero, el pedreño, el de BENACAZÓN, el del

Los garbanzos remojados han de cocer
en la olla donde se pone litro y medio
de agua y algo de sal. Habrá que añadir
más a lo largo de la cocción cuando
se desespuma. Se vierten todos los
ingredientes cárnicos (es importante la
costilla adobada pues aporta el sabor
del pimentón). En la cocción de los últimos
veinte minutos entran las patatas
primero, luego las habichuelas y la
calabaza.

el cocido ursaonés
Osuna

ELABORACIÓN

Se vierten en la olla los garbanzos que
desde vísperas han estado a remojo
(es la garbanza fina de Osuna). En ese
momento se pone carne y tocino de la
papada del cerdo, espinazo añejo y
costillar. También puede incorporarse
el hueso de jamón. A poco se van añadiendo
zanahorias, puerros y calabacín.
Se deja hervir y se desespuma. Se
saca el caldo y colado, se reserva para
la sopa que se toma anterior al cocido.
En otra olla los garbanzos con sólo la
carne y el tocino. A su vez se van incorporando
por este orden: cebolla,
cabeza de ajo, laurel, pimiento molido,
tomate, pimiento y perejil; todo en
pequeñas cantidades. Más tarde chorizo
y morcilla. Se pone a hervir y se
comprueba la sal. A media cocción
entran acelgas en trocitos y patatas a
cuadraditos. Se comprueba que estén
tiernos y jugosos cada uno de los ingredientes.

Todo cocido es orgullo local; es chouvinismo elemental; es patriotismo.
Su sabor será siempre una cariñosa evocación al lugar donde se
ha nacido. El cocido ya citado lleva con ufanía el nombre de Osuna. Así
ocurre con el cocido marchenero, el pedreño, el de BENACAZÓN, el del

VISO, o el del REAL DE LA JARA; no digamos del de CARMONA sin desmerecer
a nadie, pero es pletórico, cabal, generoso, el mejor canto a la
buena nutrición: calabaza, tagarninas, patatas, judías verdes, alubias,
garbanzos, jarrete de ternera, carne de cerdo (nunca de redondillo),
rabo, oreja, panceta, chorizo y morcilla.¡Viva Carmona!. Otros en cambio
se titulan por las verduras protagonistas:
Ponemos dos ejemplos muy populares en la provincia:
el cocido de judías verdes
Carmona
el cocido de habas y guisantes
Brenes
También el color distingue:

Garbanzos a remojo desde la noche
anterior puestos en la olla con los
ingredientes: carne de jarrete, tocino
viejo y tocino fresco, costilla, zanahoria,
calabaza, cabeza de ajo. Se deja
cocer todo junto durante una hora y
media en que se reduce el caldo.
Entonces se añaden judías verdes troceadas,
alguna patata picada y el
tomate y el pimiento. También un
majado con más ajo, pimienta negra y
sal, controlando su intensidad para
reforzar el sabor neutro de la zanahoria
y la calabaza.
Elaboración
Los garbanzos después del remojo, se
acompañan de pestorejo, magro
entreverado de cerdo, hueso (mejor del
espinazo) y pimiento molido. Cuando
ha pasado el tiempo de haber hervido,
se desespuma y se incorporan habas
chicas, tiernas y de la época. Las
habas grandes se pueden cortar en
dos mitades para lograr el mismo
punto. Morcilla y chorizo pinchados
van más tarde. A continuación se
ponen los guisantes harinosos de
secano de esta tierra. Van a fuego muy
lento para cocer delicadamente
durante mucho tiempo (dos horas y
media). Se rectifica de sal y se puede
espesar si se desea con patata rallada.
Elaboración
cocido en “colorao”
Albaida del Aljarafe
cocido blanco
Badolatosa
También se llaman blancos algunos pucheros, potajes y cocidos
que llevan incorporado arroz. Así el puchero de UMBRETE que se compone
de arroz, carne y tocino “salao”, o bien el puchero de DOS HERMANAS
con gallina, garbanzos y arroz. El ejemplo más extendido es un
guiso que merodea Sevilla por sus pueblos cercanos:
el cascote
Gelves

Garbanzos, chícharos, habichuelas verdes,
calabaza y acelgas con tocino, morcilla
y magro de cerdo. También lleva
ajo y mucha pimienta. Se deja reducir
una vez terminado pero de todas formas
gusta servirse algo caldoso.
Elaboración
La garbanza de la zona con patata
partida hierven en agua sin sal. Van
juntos tocino fresco y tocino añejo.
¡No lleva morcilla!. Gallina desmenuzada
(o pollo) y hueso de jamón. Rectificar
de sal si no basta la del añejo y
la del hueso.
Elaboración
Los chícharos se ponen a remojo desde
el día anterior. Para empezar se les
renueva el agua y empiezan la lenta
cocción acompañados de laurel (bastante),
ajos, tocino rancio, chorizo
picado y pimienta. Aparte se sofríen
cebolla, pimiento y tomate troceados;
el conjunto se pasa por el chino y se
vierte en la olla. La reducción durante
la cocción se compensa añadiendo
agua fría. Unos diez minutos antes de
terminarla se agrega el arroz. Cuando
se aparta del fuego se deja reposar.
Hay quien en su plato vierte un chorreón
de vinagre a su gusto.
Elaboración
La sabiduría popular de nuestras abuelas ante el fogón observa la
labor epatante de la col y la calabaza ante las legumbres y sus acompañantes
cárnicos; equilibran la grasa y dan frescura a las austeras
legumbres. La calabaza casi siempre presente en los guisos del Bajo
Guadalquivir, llega hasta nominar un plato:
la calabaza
Los Palacios
berza de coles
Pueblos de la Sierra Sur
Habrán observado que hemos utilizado la palabra “berza“ como
sinónimo de cocido. Así es en los pueblos cercanos a la provincia de
Cádiz. Con ello se quiere expresar el protagonismo de la verdura, de la
muy frecuente col o berza y por extensión, a las demás.
Hay ejemplos con el nombre pero sin la verdura como la “berza
gitana de frijones” de LEBRIJA, o bien la “berza“ de EL SAUCEJO, con la
que entramos en otro singular ingrediente.

A los garbanzos llegados del remojo
tradicional se le echa mucha calabaza
para empezar y alguna verdura de
temporada que generalmente son las
acelgas. Un codillo entero (grasa y
magro), morcilla y pimentón, completan
los ingredientes.
Elaboración
Los garbanzos, preparados como
siempre en su remojo, van a la cacerola
con carne de jarrete, tocino rancio
y espinazo. Deben hervir todos juntos.
Se desespuma y se separa el caldo
para una sopa. Entonces con agua que
completa, se vuelve a hervir con morcilla,
tocino fresco, las coles muy picaditas,
igual que los nabos. Al primer hervor
se añade un majado de ajos, sal y
comino. A fuego lento se deja consumir
el caldo.
Elaboración
berza de tronchos
Tal receta sirve para los cardillos troceados cuando sustituyen a los
tronchos de acelgas. Porque cardo, cardillo y troncho vienen a cumplir
la misma misión de acidular. El cardo es silvestre pero ya ahora también
se cultiva. En CASTILLEJA DE LA CUESTA, como ejemplo de autenticidad,
tienen el COCIDO DE CARDOS BORRIQUEROS (el manjar preferido
de los caracoles) y los cardos cultivados van a dar nombre con
todo el cariño al COCIDO DE TRONCHITOS. Llamamos “cardillo” a la
penca tierna de las hojas. La acelga es curiosamente más valorada por
su troncho o tallo, más carnosa que la hoja. La tagarnina es enjuta, con
sabor concentrado y montaraz; es el cardillo que trajeron los bereberes
con su artículo “ta-“ anteponiendo a la palabra de origen latino carnina
o cardo.
cocido de cardo
Al COCIDO DE CARDITOS en PARADAS se le añade arroz y se sustituyen
las manitas de cerdo por tocino añejo. En VILLAVERDE DEL RÍO
el cocido es tal cual, pero con coliflor. Y tantas variantes más que no
dan ley. La tagarnina, pariente cercano del cardo, entra en las ollas en
distintas proporciones según su abasto; si es poca cantidad se comple-

Se ponen junto a la olla con el agua
las judías blancas y el tocino fresco.
Cuando rompe a hervir añadimos los
garbanzos previamente remojados
desde el día anterior. Con fuego lento,
a la mitad del hervor, van los tronchos
de acelgas picados junto al jarrete
abundante, morcilla y a veces chorizo.
Se adereza con pimentón y se suele
atenuar la bravura de los tronchos con
algo de manteca de cerdo. Se deja
cocer también a fuego lento hasta
menguar el caldo.
Elaboración
Judías blancas, ajos y laurel entran
juntos en la primera cocción. Una vez
finalizada se añaden unas manitas de
cerdo pasadas antes por la brasa y
entran ya los cardos troceados y
patatas picadas con más agua y, a
veces, con un poco de leche para suavizar.
Aparte se prepara un sofrito con
pan, cebolla, pimiento colorado y ajo.
Se moja y se reserva para añadirlo al
final. Hay quien le echa chorizo;
otros, vinagre.
Elaboración
menta con otras verduras (por ejemplo se añade en la “frijoná” de LAS
CABEZAS DE SAN JUAN junto a frijones, garbanzos, oreja, morcilla y
hueso); si abunda queda sola como gran protagonista:
berza de tagarninas
Guillena
En otras partes, en CORIPE por ejemplo, es suficiente acompañar a
las tagarninas con garbanzos y morcilla fresca. La tagarnina que escasea
puede tener el refuerzo del cardillo, el triguero, el amarguero, el
troncho o la verdolaga. Un ejemplo es el:
cocido de tagarninas
El Saucejo
La verdolaga, herbácea que se usa como verdura, de grandes virtudes
saludables, tiene tal peculiar sabor que ella sola lidera un exquisito
plato:
cocido de verdolaga
Pruna

Las tagarninas troceadas y desechadas
sus partes duras, van a hervir
junto a los garbanzos de vísperas,
patatas en tacos, tocino, chorizo, morcilla,
mucho jarrete, clavo, pimienta,
agua y sal si la precisa.
Elaboración
Vayan a partes iguales la verdolaga, la
tagarnina y el cardillo todos picados y
sólo sus partes blandas; garbanzos y
patatas en dados, magro de cerdo deshilachado,
morcilla, chorizo, tocino
fresco de papada, pimentón, agua y sal.
Elaboración
Garbanzos de vísperas, patatas y verdolaga
troceada; rabo de cerdo, chorizo,
morcilla, tocino entreverado,
pimentón y sal.
Elaboración
Y sirva esta misma receta para la también inculta colleja, nacida en
el arroyo pero subida a las altas mesas de las exquisiteces con los cocidos
de GILENA o GERENA entre otros, y por los de CAZALLA que por
ser de la sierra tienen numeroso acompañamiento cárnico de la pródiga
matanza.
Los potajes se distinguen en teoría de los cocidos por la ausencia
de las carnes. Dejan el papel estelar a las legumbres secas cocidas;
garbanzos las más de las veces, y lentejas o habas, las menos. En un
término medio están los populares chícharos (judías, alubias blancas,
frijones o frijoles por otro nombre) tan enaltecidos en Triana y con
receta-tipo:
el potaje de chícharos
La Rinconada
Aún más enaltecidos estarán los frijones con la perdiz incorporada
como es buena costumbre en SAN NICOLÁS DEL PUERTO. Por no ser
menos en EL ARAHAL, los chícharos casan gloriosamente con el bacalao
en amarillo. En MONTELLANO con sólo morcilla fresca es suficiente.
Contraste con PILAS dónde se acompañan de morcilla, pero además de
chorizo, de arroz y de patatas; con lo que casi retornamos al cascote.
El Potaje de Lentejas es copioso en VILLANUEVA DEL ARISCAL porque
se acompaña de chorizo, tocino, carne varia, a diferencia de otros
más modestos y comunes que sólo llevan tocino quemadito contrastando
con la cebolla imprescindible. Buenos los de habas pero más
abundantes los de garbanzos; consideremos una receta válida a toda la
provincia:

Pónganse a remojo al atardecer del día
anterior. Hay que renovarles el agua.
Se incorporan los siguientes avíos en
crudo; tomate, pimiento verde y cebolla
en cuadraditos; ajos, laurel o perejil
y pimiento molido; casi al final tocino
fresco, chorizo y morcilla reciente. Vigilar
la sal y al final, casi en el plato, un
poquito de vinagre bien repartido.
Elaboración
potaje de garbanzos
El potaje más popular, que dura toda la Cuaresma, es el de garbanzos,
espinacas y bacalao; no es exclusivo de esta zona y por eso no
presumimos tanto de él. Algunas variaciones locales en los potajes: En
CORIA DEL RÍO, garbanzos con gallina; en SALTERAS y OLIVARES, garbanzos
con bacalao con las cabezas de ajos “tostaos” y surtido de especias
machacadas. En el mismo Aljarafe, en PALOMARES y VALENCINA
mezclan judías con garbanzos como es frecuente en los cocidos; en EL
RUBIO los garbanzos tienen séquito de ajos, tomate y cebolla; y ya,
como nota sibarita, sepamos que en UTRERA los garbanzos se guisan
con el mismo fuerte condimento de los caracoles.
Pero en esta sabrosa, opípara e interminable relación aún quedan
más títulos: la “Olla” y el “Puchero”, nombres que toman del recipiente
que les da vida. Sin omitir el curioso nombre de “comida de
noche“ en PILAS, que se compone de calabaza y tronchos como base y
a menor proporción garbanzos, tocino, morcilla y espinazo.
LA OLLA DE HERRERA se compone de habichuelas verdes con
pimienta y los garbanzos y la “pringá” completa que ha de llevar “carne
de hebra”. La vecina OLLA DE ESTEPA lleva además espinacas y gallina;
no se puede pedir más (pero se pide tomate). “El Puchero” es así llamado
en lugares de la provincia tan diametralmente lejanos como EL
GARROBO y CASARICHE. Quedan por el centro DOS HERMANAS y LA
RINCONADA:
el puchero en “colorao”

Garbanzos que llevan en remojo desde
la noche anterior. Pasan a la olla con
laurel, perejil, cebolla, ajos enteros,
pimienta negra, sal y cubierto todo
con agua se echa a hervir. Mientras
hacemos un majado con rebanada
grande de pan frito mojado en vinagre,
comino, gramos de pimienta, un
diente de ajo y, para espesar, garbanzos
sacados de la olla. Aparte se añade
pimentón frito con abundante aceite,
que todo cocerá en buena armonía.
Elaboración
Judías verdes, calabaza, garbanzos, patatas, pimentón
chorizo, morcilla y panceta.
Elaboración
Y el de LA RINCONADA:
el puchero
Cerramos capítulo con otro título y como se cierran los buenos guisos,
siendo útiles hasta el final. Receta de todas partes:
ropa vieja
O bien se rejuvenece con hortalizas, berenjenas, pimientos verdes y
cebollas. En CONSTANTINA es todo un plato, el pisto, el que se vierte
sobre el recalentado cocido. En GINES, en fin, definen a LA ROPA como
todo lo sobrante del puchero, sacado el caldo y refrito con mucha
cebolla. Además sacada la “pringá” (el tocino y el jarrete), se pica
mucho y se añade calentito.
Col, garbanzos, tocino, morcilla, carne abundante de cerdo y hueso de jamón.
Elaboración
El cocido del día anterior que sobró, o
bien se ha calculado para que sobre,
se saltea y calienta sin dejarlo quemar;
se anima añadiéndole un majado con
espinacas picadas, pan frito, ajo y
pimienta negra.

DEL LIBRO "COCINA RURAL SEVILLANA" de Juan Carlos Alonso.