Del libro: COCINA RURAL SEVILLANA de Juan Carlos Alonso

Sigamos con las patatas en sus recetas provinciales más comunes:

patatas a lo pobre

En CONSTANTINA suelen asarse con
su piel en agua y sal. Sacadas y escurridas
se cortan en redondo y van al
perol donde se saltean con ajos.
Cuando estén doradas se sacan y se
les echa un puñado de sal gorda.

“papas” con laurel

En una sartén se fríe cebolla hasta
quedar doradita; sobre ella van las
patatas (1/2 kgr.) con 2 hojas de laurel.
Luego se añade pimienta en grano
y sal y después se cubre de agua. Se
deja reducir.

“papas” en amarillo

En PARADAS ponen una cacerola al
fuego con aceite, cebolla, ajos picados,
perejil y hojas de laurel. Luego las
patatas cortadas en cuadrados y bastante
azafrán. Se marean añadiendo
agua y se dejan cocer. (Si el agua procede
de la cocción de algún marisco o
cabeza de pescado el sabor resulta
exquisito.

“papas” en “colorao”

El guiso ideal para casar las papas con
el bacalao. Sobre un refrito de
pimiento picado, cebolla, ñora, ajo,
perejil y pimienta negra, se ponen tiras
pequeñas de bacalao desalado, se
añaden taquitos de patatas al sofrito y
mucho pimentón. Se cubre con agua
ya hirviendo y se deja cocer tapado. Se
toma caldoso.

Es muy valorada (la criadilla del campo), patata fina de LOS PALACIOS
y la de SAN JOSÉ DE LA RINCONADA. Los guisotes de “papas”
con carne diversa abundan en toda la provincia y las patatas que no llevan
nada o muy poco tienen los irónicos nombres de “papas en paseo“
o “papas al columpio”. De todas formas las más exitosas son las “papas
aliñás” que ya hemos visto, de plato refrescante que cariñosamente en
el Aljarafe se llaman “papas en veranillo”.
El fideo es la más popular de todas las pastas y la que esta casi en
exclusiva en nuestro recetario rural.

fideos con almejas
Ingredientes:
250 gr. de fideos gordos.
1/2 kgr. de almejas.
2 cebollas pequeñas.
3 dientes de ajo.
2 tomates maduros y sin piel.
1 pimiento verde picadito.
1 hoja de laurel, aceite, azafrán y sal.
1/2 vasito de vino blanco.

En un perol con aceite de oliva van los
ajos picados hasta dorarse; entra el
tomate, el pimiento y el laurel. Cuando
el refrito está terminado se agrega el
vino y el agua. Se deja hervir y cuando
empiece a consumirse se agregan las
almejas y al momento los fideos. Se
deja a fuego lento, añadiendo azafrán
y sal según convenga.

Con receta similar el humorista Paco Gandía da nombre a unos
fideos con gambas. En la misma línea están los fideos con coquinas en
amarillo y los fideos con boquerones, algo más trabajosos porque hay
que desespinarlos. En CASTILLEJA DE LA CUESTA hacen unos ricos
“fideos con tropezones” mixtos de carne y pescado, como las paellas.
de setas
En Constantina aflora una seta, la “boletus edulis”, exquisita y que
se conoce con el nombre de “faisán”. Tanto ella como el gurumelo
(muy abundante en la sierra de Huelva) se guisan de forma similar
combinados con habas o patatas. Pero su mejor aceptación la tienen
en fritadas, revueltos o tortillas, siempre ensalzados con el ajo, el perejil
y el mejor aceite de oliva.