El caracol como molusco que es, superada su definición medieval
de carne de cuaresma, entra en este capítulo y va a encabezarlo por la
extraordinaria demanda que tiene en el medio rural sevillano. LEBRIJA
es como un centro productor que resulta insuficiente y han de importarse
¡Tal es la afición!.
La devoción es más fuerte en el BAJO GUADALQUIVIR, los “Murgaos”
o “Burgajos” de la citada LEBRIJA; en las marismas los caracoles
de PILAS; en el Aljarafe las cabrillas en salsa de tomate de VALENCINA
DE LA CONCEPCIÓN y las cabrillas con jamón de SANLUCAR LA
MAYOR; por la vega los fuertes caracoles a la gitana de CANTILLANA y
de TOCINA; en las sierras no se quedan atrás sobre todo CONSTANTINA.
Sabemos que han de quedar muchos en el tintero. Destaquemos
entonces que la gran ceremonia de la consumición de caracoles se
celebra en las aglomeraciones humanas cercanas a la capital. Son, y
pudiera equivocarme aún con datos de abastecimiento, DOS HERMANAS
donde se toman los caracoles y además se sopea su salsa, y SAN
JOSÉ DE LA RINCONADA donde pacientemente nos explicaron la
siguiente receta:

caracoles

Los caracoles, ayunos, se enjuagan
bajo el grifo. Se menean en un recipiente
metálico con vinagre y sal
gorda hasta que vayan saliendo las
babosidades. Así varias veces, ya limpios
ingresan en una cacerola con
agua fría dónde a fuego muy lento van
sacando sus cuerpos. Se desespuma y
se sube la llama. Al ir a hervir se
agrega hinojo, ajos machacados,
pimienta negra, culantro, clavo,
comino y sal. Hierven durante una
hora y al enfriarse se les rocía con
aceite de oliva crudo.

El blanquillo lleva un majado de especias y vino blanco. El “burgao”
se hace con ajos crudos y pimentón molido, admite, ajo, cebolla, chorizo
y jamón. Los de MORÓN tienen una refinada receta que debe figurar
aquí:

caracoles de Morón

Primero se lavan en salmuera helada.
Una primera cocción con tomillo y
cebolla entera. Se reduce y se agrega
guindilla. Más tarde un sofrito de ajo,
tomillo, cebolla, zanahoria, pan,
pimentón a medio freir y vino de Jerez.
Cuece todo junto y se deja reposar.

Ancas de rana, rebozadas y fritas, se encuentran ocasionalmente en
los pueblos de la Sierra Norte; para más seguridad yo me iría directamente
a GUADALCANAL.

El marisco más representativo del Río Grande que cruza la provincia
es el mínimo y modesto camarón. Está en nuestra literatura. Es
nativo de la Vega y la Marisma. Se venden sueltos, simplemente hervidos
con sal para comerlos enteros. También están en la tortilla de
camarones de SANLÚCAR DE BARRAMEDA de dónde cogimos la receta
en una marea que subía. Y acaso el mejor tratamiento es el que le dan
en VILLAFRANCO DEL GUADALQUIVIVIR cocidos, rebozados y revueltos
entre una fritura de cebollas y pimientos también rebozados. El
cangrejo, reciente vecino de las marismas se guisa en salsa de tomate
en PUEBLA DEL RÍO y se toma abierto y a la plancha con ajo y perejil
en los poblados de ALFONSO y VILLAFRANCO.

Las angulas, resisten la contaminación del río desde la presa de
ALCALA DEL RÍO a LEBRIJA. La abundante anguila se guisa en amarillo
por esa zona y también se fríe troceada en aceite de oliva y su propia
grasa hasta obtener el churrasco. Los barbos y sábalos van fritos
(CORIA), en adobo (ALCOLEA DEL RÍO) o en escabeche (PEÑAFLOR).
En GELVES es famosa la caldereta de sábalo y sus huevas a la plancha;
son platos comunes en toda la larga orilla. El albur, fuerte, grasiento,
sabroso, es nuestro pescado autóctono más cotizado; admite recetas
de grandes pescados como ir al horno con hortalizas, aceite de oliva y
ajo; o bien frito y desmenuzado sobre gazpachuelo. Pero la receta más
sagrada por los ribereños es la que sigue, tomada en SAN JUAN DE
AZNALFARACHE:

albur a la lata

Se corta en rajas transversales. Se
hace aparte una mezcla de manteca
blanca, comino, ajo, pimiento molido
y sal. Se unta bien y se expone al sol
sobre una lata durante unas dos horas
y dándole la vuelta. Luego va a la
plancha y así se sirve.

De los pescados que llegan del mar a las localidades sevillanas, un
campo no boyante en economía, los más arraigados en el viejo recetario
son humildes y sabrosos: El bacalao y la sardina. El bacalao frito o
con tomate en todos los puntos tiene receta propia en LA RINCONADA:

bacalao en cebolla

Preparados tacos de bacalao (desalado
y desespinado) y huevos cocidos,
se fríe mucha cebolla y manteniendo el
mismo aceite y agregando agua, cuece
todo junto.

Ya hemos visto como el bacalao entra en distintos guisos; también en
ensaladas. En LORA DEL RÍO hacen unas exquisitas albóndigas de bacalao
en amarillo. En DOS HERMANAS:

talvinas de bacalao

En aceite muy caliente se fríen porciones
de una masa de harina, sal, ajo
picado, perejil, levadura y el bacalao
desalado y desmenuzado.

Como ven falta muy poco para la conocidísima pavía que son tiras
de bacalao rebozadas con masa de harina, azafrán, levadura y agua
caliente salada. Se fríen buscando el ahuecamiento con una mínima
entrada en el perol de aceite hirviente.
Las sardinas de forma generalizada se hacen asadas o fritas que con
patatas gordas, reciben una puñadita de sal gorda. En CARMONA se
toma un refrescante picadillo de sardinas “aliñás”. Lo más peculiar, lo más
nuestro, es de las Marismas-Doñana: el tostón, ese milagro campero:

tostón

En hogaza de pan prieto se untan ajos
recién cogidos. Con navaja cabritera
(de hoja ancha) se trazan cuadros
hondos para que coja el fuego y el
aceite. Se asa ante la hoguera fijado a
la distancia conveniente (fuerza del
fuego y dirección del viento). Rociado
luego en aceite se toma con sardinas
asadas en la misma hoguera.

La receta fija en las costumbres de los marismeños puede ser de
VILLAMANRIQUE DE LA CONDESA, de PILAS o de CARRIÓN DE LOS
CÉSPEDES; del campesino, del cazador o del pescador.
A estos pescados casi puede unirse el atún que a la plancha, encebollado
o en patatas, tiene pareja aceptación. Pescados pródigos para
cualquier guiso popular son el cazón y el pez-espada; son grandes y
por comodidad se adoban antes de guisarlos. Para otras recetas sencillas
(al horno, en amarillo, con patatas) llegan a los pueblos la pescada,
el pargo, la breca,… Otros conocidos pescados más cotizados tienen
receta urbana en la Sevilla capital y quedan fuera de este contexto
rural.

El pescado frito sevillano tiene merecida fama que comparte con la
provincia dónde se fríe con la misma perfección. Estamos ante algo tan
conocido como gustado; no precisa explicaciones. Pero no termina
con el pescado la buena labor del aceite de oliva en la sartén. Está en
los numerosos “ajillos“ o el guarrino frito al ajo de EL REAL DE LA JARA;
en las alcachofas o espárragos fritos de la Vega y la Sierra Sur; en las
setas fritas con tomate de CAZALLA; en la “repapalilla“ de OSUNA; en
el cuchifrito camino de las Extremaduras; o en la “fritá“ de CASTILLEJA
DEL CAMPO (trozos de lomo de cerdo en la sartén junto con chorizo
serrano partido y dientes de ajo. Antes de retirarlo se estrellan unos
huevos).
Queda patente la omnipresencia del aceite de oliva en la cocina
rural sevillana. Felicitémonos.