por Gonzalo de Luis.
fuente del texto:BABAD.COM
Antes de desarrollar esta particular crónica sobre el cocido, debo establecer una serie de premisas que considero imprescindibles para entender cualquier análisis sobre los sabores y las tradiciones que se desarrollan entorno al puchero.
Yo acepto que tengo un sabor madre en mi paladar, en la memoria de mi pituitaria; un sabor madre con el que me regodeo, al que recurre mi subconsciente cuando tengo apetito, y del que hablo animoso y feliz con otros contertulios siempre y cuando sean humildes de paladar y de ánimo socarrón. Quizás con ello reconozca que soy poco sensible a la variedad, que no soy mundano, y que si en un viaje lejano probé de lo que me dieron, no fue por valentía o curiosidad, sino tan solo por alimentarme, sin esperar obtener a cambio ninguna sensación especial. Quizás, aunque haya nacido en la ciudad, no sea lo suficientemente urbano y no sepa apreciar la diversidad de los figones de distintas banderas. Quizás sea un aldeano en lo que al paladar se refiere. Quizás, pero no, lo siento, niego que así sea, y no por orgullo. Nada de eso me sucede por acogerme a mi sabor madre. Las diatribas del paladar no funcionan igual que otros entretenimientos, frente a los cuales, quizás, se puede partir de cero no sin mucha desventaja. Saber comer muy variado y haber tanteado un recetario universal, no puede resultar ni gratificante ni enriquecedor si no se posee un sabor madre, un sabor que marque la pauta y que diferencie la virtud de la impureza de los sabores.
Hay quien por miseria no ha adquirido un sabor madre en su infancia, o lo que ha podido adquirir no es siquiera moralmente aceptable, pero no quiero hablar de estas circunstancias desgraciadas, no queridas en cualquier caso. Apunto a las actitudes conscientes, pues hay quien por afectación a la moda desprecia el sabor madre que recibió. Porque todos, absolutamente todos, si hemos tenido una infancia y una crianza razonable, poseemos un sabor madre del que nos debemos sentir orgullosos, aunque haya quien se sienta avergonzado, pues al fin y al cabo, todo depende del coraje que se tenga para las cuestiones importantes y básicas de la vida. Es como el que llegó a la ciudad y ocultó su origen rural; como el que sirvió, y negó sus comienzos cuando le tocó mandar; o como el que cambió su biografía conforme cambió de amigos.
Antaño, y todavía sucede en muchos países pobres, más en zonas rurales que urbanas, el puchero era el plato diario. ¿La base?: la legumbre más accesible; ¿los condimentos habituales?: alguna verdura, algún hueso, alguna vianda curiosa; ¿el elementos más deseado, el más oneroso y escaso?: la carne de ternera, pollo, cerdo o caprino. El puchero podía ser pobre o rico, pero siempre era puchero, siempre tenía un valor. En España, el plato nacional, el puchero propio, fue el cocido, con variantes hasta en el último rincón del territorio, pero siempre el cocido.
Hoy en día existen dos actitudes frente al puchero, dos posturas completamente opuestas: o se desprecia o se reivindica de manera exagerada. Se desprecia por las modas higienistas y dietéticas. De repente, todos somos sabios endocrinos. Se desprecia por los divulgados estereotipos de belleza, pues con un anuncio de una artista famosa y escultural se consigue lo que no se ha conseguido con años de enseñanza. Se desprecia porque el puchero se identifica con la carestía y el plato de los vulgares. Se desprecia porque el puchero, tan arcaico, tan suyo, tan hecho, se resiste al diseño culinario y, en general, a las modas comerciales, sean del orden que fueren. Pero también se reivindica de una manera impostada y excesiva, porque así lo quiere, por ejemplo, un crítico con un injustificado poder de convicción; se reivindica porque la moda es cíclica y de vez en cuando toca repasar los viejos sabores; se reivindica porque no se cocina en las casas particulares, y los restaurantes ofrecen como una novedad lo que fue común y debería seguir siendo. Se reivindica como un producto turístico de receta inalterable, pero no como un alimento habitual y sencillo. Se reivindica porque somos idiotas y se nos ha olvidado de dónde venimos. Si, y no exagero, no somos mundanos, ni plurales, ni cultos, ni multicultutales cuando creemos viajar con el paladar, somos idiotas, básicamente, idiotas y cursis, que sustituimos un sabor por otro sin poner en la balanza la virtud del que abandonamos.
Mi sabor madre es el que adquirí en mi infancia, por gracia y desvelo de mi progenitora. La cocina de casa siempre ha sido esplendorosa y certera. El plato cumbre ha sido el cocido. El sabor familiar e inalterable, el que se desprende del puchero. La digestión más grata y sosegada, por mucho que se diga, la que el garbanzo produce si la cocción es correcta y si la legumbre es de primer orden. Y resulta curioso que este plato, por excelencia el más rotundo, no sea el de elaboración más complicada, el de la receta más barroca, el de los tiempos más complejos. El cocido casi se cocina sólo, mejor en varias ollas, con muchos ingredientes, con algunas preparaciones previas, pero que, básicamente, se hace sólo, sin excesiva presencia ni atención.
Se achaca a la vida moderna, a las obligaciones de las madres trabajadoras, a la ruptura de la familia tradicional, y a un sinfín de circunstancias de compleja lectura sociológica, que en las casas particulares no se cocine como antaño, que se recurra a platos preparados y a recetas que se reducen a mezclar productos enlatados. Así se justifica que ahora se coma peor que antaño, teniendo como se tiene, por lo general, acceso a más alimentos. Deben ser ciertas estas explicaciones, pero también es cierto que en los hogares donde se dan estas circunstancias también suele existir una nevera y una olla rápida a presión. Con estos dos instrumentos, se tenga la compleja vida que se tenga, nadie se puede quejar de que no tiene tiempo para cocinar con orgullo, satisfacción y carácter. Recurrir a la cocina tradicional con la olla rápida y la nevera es un buen recurso para ahorrar tiempo y dinero. Si la razón de la comida popular es el arte de apañar lo escaso, qué mejor que aprovecharnos de esta virtud. En fin, que quien a pesar de todo se queje, es que, sencillamente, no quiere cocinar, no quiere molestarse ni un poquito, ni sacrificarse mínimamente por los suyos o por su paladar. Coherencia, más coherencia o, cuanto menos, silencio a la hora de justificarse en público. Con el silencio se evitan las fanfarronadas y las cursilerías, y es la forma más sencilla de ser honesto con uno mismo y no molestar al prójimo.
El cocido en olla rápida, como cabe esperar, no es lo mismo que el que resulta de una larga y paciente cocción, una cocción tenue, tenaz y lenitiva de la que resulta un caldo gordo, un garbanzo convencido y trabajado, y una carne exhausta y rendida. Pero, no siendo lo mismo, no deja de ser una honrosa fórmula que suele producir un resultado suculento del que tan sólo reniegan los muy ortodoxos y cazurros que, en el tema culinario, suelen formar el lado opuesto al de los cursis y los modernos, y suelen resultar tan molestos y peligrosos como éstos.
La olla rápida y la nevera permiten cocinar de una sola vez para varios días y conservar las sobras, permite comer a diario platos caseros, permite organizarse con sencillez y antelación. Qué obviedad estoy diciendo, y sin embargo, y reitero, la conclusión es que la tradición culinaria, el sabor madre, lo perdemos porque nos negamos a mantenerlo, bien por cursilería, bien por pereza, o bien por ambas razones, lo que no deja de resultar curioso, pues no es común en la vida la coincidencia de ambos defectos.
Uno de los mayores enemigos de la permanencia de las viejas recetas, suele ser, aunque parezca chocante, el cocinero aficionado de fin de semana, el que cocina para distraerse, para hablar en sociedad de los vinos que no conoce, y para dotar de fundamento a la predilección que siente por uno u otro cocinero de moda. Frívolos, cocineros frívolos que sólo saben lo que se les indica en la televisión y lo que ha dispuesto el crítico gastronómico de la prensa dominical. Frívolos, son todos unos frívolos, unos y otros. No son sino las dos partes de un negocio que se nutre de eso, de frívolos. Comprar los ingredientes precisos para poder confeccionar la receta más compleja propuesta por el "chef" preferido, tratar de ponerla en práctica, maridar el vino propicio, todo en una mañana de domingo, no es propio de quien tiene respeto por la tradición y las cosas bien hechas. Una casa con pretensión de hogar en donde se cocina, en donde se come bajo fórmulas caseras, es una casa en la que no se presume pero en la que se cuida la mesa, que se sirve de recetas sabias que consisten, básicamente, en aprovechar con cierta imaginación lo que haya, sea escaso o abundante, y hacer de ello algo profundamente sabroso y nutritivo. En lo más alto de este concepto de cocina, la olla, y dentro de la olla, el cocido, y dentro de los cocidos, el madrileño.(LEER TODO)
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