• SEVILLA ,COCINA RURAL
  • (Autor :JUAN CARLOS ALONSO)

La golosa retahíla que sigue es sólo un intento de inventario interminable
de la repostería en el medio rural sevillano. Algunas elaboraciones
son comunes, habituales en toda la provincia, y sus recetas
conocidísimas partiendo de unos productos muy fijos. Dice un refrán:
Con azúcar, harina y miel
¿Que harás, que no salga bien?
Pero claro todo ello tiene variantes en la fidelidad al entorno; hay
más miel en las sierras, más frutas en la vega, más piñones o almendras
en las marismas,... También los gustos de repostería crujiente, o blanda,
o de rellenos,… La mayor diferencia está en la elaboración; así podemos
dividir la dulcería sevillana en industrial, monacal y casera.
Dos pueblos distantes tienen en la repostería su mejor medio de
vida gracias a su buen hacer y a su fama fuera de nuestro límites con la
consiguiente demanda; CASTILLEJA DE LA CUESTA con sus tortas de
aceite o de almendras, bizcochadas, cortadillos de cidra, roscos de
vino,... y ESTEPA con polvorones, alfajores, mantecados, tirabuzones,
roscos tontos,... y un largo etcétera.
De dulcería monacal (que hoy se confunde con navideña) entresacamos
los bizcochos marroquíes de las monjas homónimas de ÉCIJA,
así como sus yemas; los tocinos de cielo de Sta. Clara en ESTEPA; las
tortas de hojaldre de las Mercedarias de MARCHENA; los roscos almibarados
y unos estupendos hojaldres en el Convento de la Concepción

de CARMONA; otras monjas Concepcionistas, las de LEBRIJA, hacen
figuritas golosas, corderitos y coronillas de almendra; roscos, perrunillas,
polvorones en la Encarnación de OSUNA; bueno, el cabello de
ángel del Monasterio de San José de UTRERA, tortas de polvorón y
torta de Navidad en Santa María de MORÓN; turrones y mazapanes en
el Monasterio de Nuestra Señora de los Angeles de CONSTANTINA las
Jerónimas;… La lista es mucho más extensa gracias a Dios. Perdón,
Deo gratias.
Y nos queda lo casero, esos dulces íntimos que hacían las madres y
que cuadran oportunos en el propósito de esta publicación.

Sierra Norte
Un tipo de “meloja” (calabaza cocida a trozos con miel) se hace en
toda la zona; lo mismo que las “flores” o “rosas” (Anís, miel, azúcar, y
canela ensalzando la harina y los huevos en la sartén); se hacen igual
que en la zona extremeña colindante lo mismo que las “perrunillas”. El
“gañote” es otro fruto de sartén de puntual aparición en festividades
religiosas como los pestiños o las torrijas. La receta nos da una idea:
Pasta de harina, azúcar, ajonjolí y vino moldeada en pulsera y frita. Se
remata con miel. En CONSTATINA tienen buena mano para el “tocino
de cielo”, en CASTILBLANCO para las “gachas con miel” y en GUADALCANAL
para “la hojaldre”, dulce hojoso en una gran rosca.

Sierra Sur
MORÓN es ciudad golosa de admirados escaparates de confiterías:
“las tortas de hoja” (manteca de cerdo, margarina, harina y azúcar.
Resulta “hojoso” al horno), “polvorones de Morón”, “tocino de cielo”.
Al paladar hay que unir la fonética exquisita: “asopaipas” o “azopaipas”
en ESTEPA con chocolate o miel; “borrachuelos” de CASARICHE
en la masa frita van buenas copichuelas de vino y aguardiente; el
“entornao”, un tipo de empanadilla de cidra al horno que es de La
PUEBLA DE CAZALLA; “orejones” en AGUADULCE; y que les parece en
BADOLATOSA los “ochos” y “ochios” por la forma que tienen de un
ocho o de medio.

La Campiña
En ALCALÁ DE GUADAIRA, buena harina buenos hornos, hacen
entre otras, tres especialidades extraordinariamente bien: “las bizcotelas”,
“los tocinos de cielo” y “las tortas de Alcalá” como nota original
en ÉCIJA. “La torta de manteca (masa de pan, manteca, raspadura de
limón y azúcar) se vende a medio cocer y se termina en casita en el
horno familiar; “las yemas”, “el brazo de gitano” (masa enrollada de
huevos, harina, azúcar, limón, fécula de patata y levadura) y los tan
cariñosamente tratados “bollitos del conde”; en OSUNA entre numerosas
dulcerías triunfan “las gachas de San Arcadio” (en aceite se echa
y saca matalauva, luego harina, leche, azúcar y corteza de limón. Se
espolvorea con canela y se añaden dados de pan frito) y los “bizcochos
pardos” que aunque van rellenos, al salir del horno reciben el color de
mermelada, jalea o miel.
La Vega
Durante todo el año “pestiños” (Buenos en ALCALÁ DEL RÍO y
“torrijas” (buenas en VILLANUEVA DEL RÍO), no hace falta esperar a
tomarlos ritualmente en la Semana Santa. En LORA DEL RÍO gran
devoción por las “gachas” (poleá con matalauva) con “coscurrones”
(pan frito en tacos) y en LA ALGABA por unas originales “empanadillas
de flan”, aunque con los conocidísimos ingredientes de huevos, harina,
leche, azúcar y ralladura de limón.
Marismas-Doñana
“Sopa de piñones”, para tomarla reposada al atardecer como postre,
nutritiva con la hogaza de pan y la leche y golosa con el azúcar y
la canela, además de los piñones como la misma palabra dice. El
“almendrado” con la materia prima a la mano y el azúcar y el aguardiente;
sacado de la sartén se hace sólido sobre el mármol untado de
aceite. La “compota de membrillo” con vino y canela; y el “queso
blanco con miel”.

Corredor de la Plata
El “hornazo”, pletórico de huevo, relleno de almendras, es torta
fraternal que se ofrece el Domingo de Resurrección en ALMADÉN DE
LA PLATA. Por EL GARROBO o EL RONQUILLO “arroz con leche”. Por el
CASTILLO DE LAS GUARDAS, afamado “piñonate” de huevos, miel,
ajonjolí, harina, aceite, piñones, canela y vino dulce. Lo que más
abunda es la “perrunilla” y la “perruna”, y el “arrope” y la “arropía”
midiendo con los tiempos, que da la experiencia.

Bajo Guadalquivir
En UTRERA la reputación de los “mostachones” eclipsa a sus hermanas
las madalenas y los bizcochos y también una dulcería de excelentes
pasteles rellenos y merengues en su punto. En LEBRIJA, aunque
tengamos “suspiros” y “sultanas”, nos quedamos con unos fenomenales
“rosquetes de anís” (aceite, azúcar, cáscara de limón, matalauva,
huevos, canela y anís). En LAS CABEZAS DE SAN JUAN, desechando de
igual forma el “bizcocho con manteca” e incluso la sagrada “torta de
Navidad”, preferimos el “rosco amarillo” con aguardiente, que toma
tal nombre porque además de todo lo que lleva un rosco tiene azafrán.El Aljarafe
Buenos dulces en este conjunto de pueblos y urbanizaciones, llenas
de gente todas las confiterías, encargos para la ciudad de pastas, tortas,
roscos,... Pues bien lo que masivamente se toman son las “poleás”
o gachas con poleo. Y terminamos en OLIVARES haciendo mención de
una opulenta “leche frita” que puede codearse con la ambrosía de los
dioses del Olimpo (Leche, yemas de huevo, harina, azúcar y canela).
Las recetas de repostería han quedado suficientemente definidas
por sus ingredientes. Lo demás, el modo de hacerlo, de mezclarlo en
proporciones adecuadas, de meterlo al horno, son acciones similares
que harían demasiado repetitivo este apartado. Sin embargo, damos
una receta clásica hoy en desuso porque se hace manufacturada, esta
bien hecho y es cómodo comprarlo. Se trata del alfajor (al-fajor, el
bocadito en árabe) herencia arábigo-andaluza; un tesoro popular de
muchos siglos que conviene que no se nos olvide hacerlos:

fuente imagen ALFAJOR

Es una masa de almendras, nueces y
piñones pelados y picados. Se traba
con almíbar, se añade pan tostado y
rallado y ajonjolí. Se vuelve a trabar
con miel y va al fuego hasta conseguir
una pastosidad que permita hacer
pequeñas porciones y enrollarlas al
tamaño de una croqueta pequeña.
Una envoltura de papel bien apretada
no permitirá que se desgregue y además
estará bien conservado.