COCINA RURAL SEVILLANA.( Juan Carlos Alonso)

Quedan restos de la gloria. Juan de Avignon cita en 1418 los vinos
de CAZALLA, CONSTANTINA y AZNALCÁZAR, y Cervantes en “El Licenciado
Vidriera“ vino de ALANÍS, CAZALLA y GUADALCANAL. De
ALCALÁ DE GUADAIRA a LOS PALACIOS las fincas siguen definidas
como “suertes de viña” y sueltas en el paisaje aguantan las naves de
lagar y de bodega.
Tras la paulatina desaparición desde principios de siglo de los magníficos
vinos tintos de CONSTANTINA, nos resta el siguiente cuadro:
La zona vinícola de LOS PALACIOS ocupa unas mil quinientas hectáreas
de viñedos entre UTRERA, DOS HERMANAS y el propio LOS
PALACIOS. Unos 70.000 hectolitros de vino al año son comercializados
sin embotellar. El viñedo es generalmente de una “mollar”, muy rica en
azúcares, para la demanda de “mistelas”. En menor proporción la
“palomino” y la “airén” para vinos blancos de mesa.
También en el Bajo Guadalquivir está el área vinícola de LEBRIJA
que se reparte en embotellados propios y en producción autorizada
para Jerez. Algunos son sometidos a la crianza en flor. Son vinos suaves
cuya graduación no alcanza los once grados y medio.
En EL ALJARAFE están plantadas más de mil hectáreas de viñedo en
VILLANUEVA DEL ARISCAL, BOLLULLOS DE LA MITACIÓN. ESPARTINAS
y comprende las viñas de PILAS. La uva más abundante es la “zalema”,
seguida de la “garrido”, y otras más dispersas como la “palomino” y la

fuente imagen pan con aceite de oliva

“moscatel”. Esto permite diversos companges. Las dos bodegas que
comercializan embotellado están ubicadas en VILLANUEVA DEL ARISCAL.
Emplean el sistema de criaderas y soleras para obtener muy buenos
vinos de los tipos “fino”, “oloroso” y “amontillado”.
Por El Aljarafe en los meses a caballo entre las Navidades se toma
con gran demanda popular un vino tan próximo a la fermentación que
se conoce por “vino-mosto”. Alegra los fines de semana con gratos
recorridos por UMBRETE, BORMUJOS, BENACAZÓN, OLIVARES, además
de los pueblos citados. Decía del vino-mosto el bodeguero Ignacio
el Mateto: ”Nutre, higieniza, quita el chero, es farmacodinámico, desintoxica
como un vinagre y une al hombre con su tierra”.

El aguardiente empieza los días de nuestros pueblos matando el
gusanillo al amanecer y los cierra templando las gargantas a la noche.
Muchos proceden de homónimos alambiques de lugares serranos. Hoy
quedan en CAZALLA dos industrias prestigiosas que cubren la
demanda; aunque en los estantes de los viejos bares quedan aquellas
botellas con las formas de la Giralda o la de la Torre del Oro, otras con
etiquetas de toreros famosos y otras coloristas con alguna belleza
gitana rotunda. Y restan los anisados y los que ponen la guinda a este
capítulo.

con mucho gusto

Seguro que este libro contiene muchas omisiones; todas involuntarias
y perdón por ello. Pero hay una que no lo és; algo que deliberadamente
dejo para el final: el pan nuestro de cada día. En la Sevilla Rural
tiene enorme importancia su gran calidad que contrasta con el lamentable
producto esponjoso resultante de las rápidas fermentaciones de
masa plenas de aditivos, cocidas en rápidos hornos eléctricos.
El pan, sinónimo de alimento, cuando es bueno aquí se le dice “pan de
pueblo”. Es el mejor símbolo que puede quedarnos de la honradez y
calidad de la comida provincial sevillana.
Cantemos pues al pan crujiente y de oloroso vaho de ALCALÁ de los
panaderos al “bollo” y a la “albarda”; al “mollete” de LOS PALACIOS;
a la “regañá” de SANLÚCAR LA MAYOR tan del agrado de los adelgazantes;
al “pan redondo de canto” de EL VISO DEL ALCOR; al famoso
y humilde de EL SAUCEJO; a la “torta” de ALMADÉN DE LA PLATA; a
los “picos” de BORMUJOS; al “pan blando molletudo” de LA ALGABA
que acoge a la “pringá”; a la “hogaza” para el “tostón” de PILAS; al
“hornazo” de MONTELLANO; al que traen de CARMONA para el
íntimo “sopeao” y al que hacen en LAS CABEZAS DE SAN JUAN para la
“tostá” con todos sus avios (ajo, aceite y sal) de nuestros queridos
desayunos y que, al empezar cualquier día, tomamos con mucho
gusto.
Juan Carlos Alonso