Gastrono_mía

Trátase en estos episodios las maneras de fabricar con los frutos naturales, diversas situaciones de tono placentero y hedonista. Son los medios útiles las idolopeyas, los erotemas, las fábulas, los enredos y los más viles manipulandos, que se han utilizado sin otra mesura que la que zaherimientos, epigramatorios y sarcasmos nos han impuesto.

Tómelos, pues, las lectoras sin amargura y con plena complacencia, pues ellas y nadie más son la salsa de los platos que nos persiguen.

Ilustración: José Manuel Fdez. Melero

El prólogo, de Francisco Carles Egea, es una maravilla. Selecciono algunos párrafos.

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No lo pienso leer porque entre mis muchas carencias está la de no entender de cocina ni de recetas, ni siquiera soy capaz de hacer un huevo frito. Prefiero releer a Platón que todavía no me lo sé bien.

Hojeo el tocho y compruebo que el libro se compone de unas palabras broncas del autor a manera de introducción, de unas cuarenta y tantas recetas y de unas ilustraciones ad hoc del genial Fernández Melero, que es lo mejor del libro si se prescinde del libro mismo.

Pese a mi intención declarada de no leer el libro, sin embargo, por mera curiosidad, ojeo algunas recetas, es decir, ojeo sin hache, porque ahora no sólo hojeo (paso las hojas) sino que fijo los ojos.

Y de repente me asombro. El libro esconde una trampa, una clave oculta como El nombre de la rosa. Acebal nos pone a prueba. Resulta que el palimsepto no es un recetario, sino un Romario. Las palabras que componen el texto de las recetas no son significantes del significado que aparentemente designan. Son palabras poeticas que, con aparente sencillez, ocultan metáforas, metonimias, metafrandos, anáforas, sinécdoques, oximorones y otras tantas figuras retóricas que el lector inteligente tiene que descubrir.

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Ilustración: José Manuel Fdez. Melero

Juan Aceval, el autor, nos comenta en la presentación:

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Notarán que en estos platos navega el erotismo, pues le aseguro, y he leído del asunto cuanto me ha sido posible con los ojos y la mente, que en las miles de recetas que conozco no está ausente la delicia femenina de ninguna, y que este dios, egregio y griego, que ensarta en sus venablos a damas y varones, tampoco es ajeno a los dispendios culinarios.

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Ilustración: José Manuel Fdez. Melero

INGREDIENTES

Un kilo de harina de trigo

Seis ajos

Un metro de salchicha fresca de Murcia

Un metro de longaniza fina de Murcia

Un metro de panceta fresca de medio dedo de grosor de Murcia

Una cucharada de pimentón de Espinardo

Doce pimientos de bola

Aceite de oliva ded almazara

Un racimo o dos de uva de moscatel

Una buena botella de vino de Jumilla

Pimienta y sal

Preparación

En un sartén grande de hacer migas, pues así se llaman en Murcia estas gachas, échele usted un chorro de aceite y fría los ajos machacados para luego retirarlos. Baile usted tres minutos escasos los pimientos de bola en dicho óleo y retírelos también. A continuación fría en ese aceite la salchicha, la longaniza y la panceta, y una vez que todo esté bien frito, sáquelo de la sartén.

Eche ahora la harina y la sal, y remueva con estilo hasta que quede bien frita la harina. Añádale seguidamente, según lo vaya pidiendo, agua hirviendo sólo en cantidad suficiente y llame a lo que seapara que, armado de una buena rasera, vaya deshaciendo la masa en diminutas migas ruleras.

Eduque al raserador en la paciencia, hágale carantoñas sin desmayo y pro­métale el premio postrero que usted ya sabe y él también, pues no es desde­ñable el esfuerzo que el voluntario mancebo va a aplicar al condimento. Sabrá cuándo están en su punto al ver que la masa se ha trocado en bolitas no más grandes que cabezas de mixtos y al admirar al doncel en resoplo y sudoración desplomado en la pared.

Es el momento entonces de sumar a las harinas los tropezones carnales, las ñoras y los seis ajos, darle cuatro o seis vueltas y aprestarse al masticado.

Emperifolle los platos desde la propia sar­tén, embrídese en monastrel y ayúdese de la uva para endulzar el pastel. Y que Dios los coja confesados.

Castañas con chorizo al estilo de mi abuela

En cierta ocasión, teniendo yo siete u ocho años, y habiendo ido a pasar unos dias con mi abuela (güelita) a su casa en los cuarteles de Caborana (la de Asturias), me puso para cenar castañas con leche; le hice un comentario asombrándome de que un postre pudiera ser en sí mismo una comida com­pleta, por lo que llenaba aquel plato, y mi abuela, sonriendo, me dijo que cuando ella tenía mi edad, las castañas se ponían de plato de domingo, pero en lugar de ponerlas con leche, se guisaban con chorizo. Le dije que no la creía y ella contraatacó explicándome la receta que rezaba como sigue:

INGREDIENTES

Un kilo de castañasmayucas o pilongas(secas, para ser claros)

Dos dientes de ajo

Seis chorizos ahumados asturianos

Aceite de oliva virgen extra

Un vasito de vino blanco

Dos hojas de laurel

y sal

Preparación

Ponga usted las castañas en remojo el día anterior con un poco de bicarbo­nato. Cuando llegue la hora de cocinar, a eso de las diez de la mañana en este caso, provéase de una cazuela de barro, una cazuela de buenas dimen­siones, póngala al fuego, y sofría los ajos bien troceados.

Cuando empiecen a estar dorados, añádales los chorizos cortados en rodajas de medio dedo, sofríalos y, en el momento que estén en su punto (en el de usted, señora, y en el de nadie más) chorréeles el vino hasta que hiervan, que es momento oportuno de echarles medio litro de agua o así, las hojas de laurel y la sal.

Déjelo hervir todo cuatro horas y estarán en su punto, y si no lo están deles más candela hasta que estén.